Vendredi 26 mai 2017 | Dernière mise à jour 02:37

Les aliments brûlés peuvent-ils donner le cancer?

Image: Keystone

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OUI, les aliments brûlés peuvent contenir des substances cancérigènes comme l’acrylamide, les hydrocarbures et les amines aromatiques hétérocycliques.

Vous pouvez apprécier un toast grillé sans risque, mais attention aux toasts cramés. Si un aliment riche en amidon est cuit à une température de plus de 120°C et avec un faible taux d’humidité, comme c’est le cas dans la friture, la cuisson au four et le rôtissage par exemple, alors il contient de l’acrylamide. Cette substance cancérigène se forme à partir des sucres et de certains acides aminés (principalement l’asparagine) présents dans l’aliment. Le mécanisme chimique à l’origine de ce processus est appelé la réaction de Maillard; c’est également cette réaction qui confère une couleur dorée aux aliments et affecte leur saveur. Pensez aux chips de pomme de terre, aux frites, au pain, aux biscuits ou encore au café.

Pour ce qui est des viandes trop cuites, elles peuvent contenir deux types de substances chimiques potentiellement cancérigènes : les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) et les amines aromatiques hétérocycliques (AAH).

Avec la cuisson au barbecue, le gras de la viande peut dégouliner sur le feu ou l’élément chauffant ce qui entraîne la formation de substances toxiques volatiles, les HAP, qui se déposent ensuite sur la viande grillée avec la fumée.

Les AAH, elles, sont formées par la réaction des composantes de la chair animale (entre autres la créatine et les acides aminés) sous l’action d’une forte chaleur.

Quel que soit le type d’aliment, mieux vaut donc éviter de le laisser brûler.

 

Source:  Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), Ligue contre le cancer suisse, InfoSanté

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Créé: 24.04.2017, 10h52

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