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En cuisine pour maman

Recette

Pour la Fête des mères, le 13 mai, Bruno Toppazzini, chef du KanNou à Leytron, a mitonné un menu gourmand mais accessible, à faire avec papa.

Par Melina Schröter. Mis à jour le 03.05.2012

1/3 L'entrée
Pointes blanches du Valais et sa sphère de tartare de saumon juste tiédi et aromatisé à l'huile d'olive et citron vert.
Yvain Genevay

   

Ingrédients de l'entrée

Pour 4?personnes
600?g d’asperges du Valais cuites
Sauce: 2?dl d’huile d’olive vierge
Fleur de sel
¾ de dl de jus
de citron vert
Poivre blanc du moulin
Saumon
250?g de saumon frais
Graines de sésame
Huile d’olive
100?g d’épinards frais
½ citron vert
Sel, poivre de Cayenne
1 échalote ciselée
Ciboulette ciselée

Ingrédients du plat

Pour 4?personnes
Noix:
8 noix de Saint-Jacques
Beurre
Huile d’olive
Fleur de sel, poivre blanc
Sauce:
Arêtes et parures
de poisson
1 échalote émincée
30?g de concentré
de tomates
½ l de fumet de poisson
1 gousse d’ail
½ carotte émincée
1 tomate en dés
1 branche de thym
1 anis étoilé
1 filet de pastis
40?g de beurre
Piment d’Espelette
½ fenouil émincé
2 feuilles de laurier
6 ?g d’encre de seiche
1 filet de cognac
2?g de sel
Émulsion:
100?g d’eau
10?g de wasabi en pâte
80?g de beurre salé
20 pluches de persil plat
Mousseline:
200?g de pommes de terre
5?cl de fond de volaille
½ jus de citron
40?g de feuilles de cresson de fontaine
15?g de feuilles d’oseille
20?g de beurre

Ingrédients du dessert

Pour 4?personnes
Fraise croquante:
4 petites fraises
100?g de sucre
4 piques en bois
1 ½ dl d’eau
15?g de glucose
6 gouttes de colorant rouge
Espuma:
1 yaourt nature
1 gousse de vanille
1 ½ dl de crème fraîche
2 sachets de sucre vanillé
Verrine de fraises:
300?g de fraises
50?g de sucre
4 sablés
1?dl d’eau

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Mots-clés

L'entrée Pointes blanches du Valais et sa sphère de tartare de saumon juste tiédi et aromatisé à l’huile d’olive et citron vert

1. Sauce: Mélanger un peu de fleur de sel dans le jus de citron. Mélanger le poivre dans l’huile, laisser infuser. Mélanger les deux au fur et à mesure jusqu’à parfaite assimilation, réserver à température ambiante.

2. Dans une poêle, mettre une noix de beurre et les graines de sésame torréfiées, ajouter les épinards bien lavés et les faire tomber. Une fois juste cuits, vérifier l’assaisonnement et réserver sur une assiette au frais. Dans le filet de saumon, faire 4 fines tranches de 10x10?cm et réserver sur un papier de cuisson au frais. Tailler le solde du filet de saumon en petite brunoise, y ajouter les segments du citron, un bon filet d’huile d’olive, la ciboulette et l’échalote. Vérifier l’assaisonnement et réserver au frais jusqu’au montage. Etaler sur le plan de travail du papier film, y poser un carré de saumon cru et déposer bien au centre un peu d’épinards. Mettre en dernier une noix de tartare de saumon. Refermer la tranche de saumon sur elle-même et à l’aide du papier film former une belle boule. Réserver au frais.

3. Dressage: Passer les asperges et les sphères de saumon 20?secondes dans un four vapeur. Disposer les asperges en éventail, enlever le papier film de la sphère et la disposer sur les asperges. Napper de sauce et décorer. Manger aussitôt.

Le plat Émulsion de wasabi, sauce à l’encre de seiche, mousseline de cresson

1. Émulsion: Porter à ébullition le beurre et l’eau, ajouter la pâte de wasabi et le persil. Émulsionner la sauce. Récupérer doucement la mousse qui se forme.

2. Sauce: Pincer le concentré de tomates afin d’obtenir une légère coloration. Ajouter un peu d’huile d’olive puis les parures et les arêtes de poisson. Ajouter les échalotes, la carotte et le fenouil. Bien mélanger en obtenant une légère coloration. Ajouter l’ail, l’anis et la tomate en dés. Bien mélanger. Ajouter le cognac et le pastis, flamber. Ajouter le thym, le laurier, l’encre de seiche et mouiller à hauteur avec le fumet. Porter à ébullition puis laisser frémir environ 20?minutes. Passer au chinois, vérifier la liaison, monter au beurre, vérifier l’assaisonnement.

3. Mousseline: Faire une purée avec les pommes de terre. Mixer le cresson, l’oseille, le jus de citron et le fond de volaille. Ajouter le jus à la purée. Lisser avec le beurre et assaisonner.

4. Noix: Placer les noix de Saint-Jacques sur un papier absorbant. Chauffer dans une poêle un filet d’huile d’olive et une noix de beurre. Dès que le beurre mousse, placer les noix, les assaisonner et cuire 1?minute. Les retourner, assaisonner de nouveau, cuire 1?minute et servir aussitôt.

Le dessert Verrines de fraises

1. Fraise croquante: Laver les fraises, les piquer sur les piques en bois et réserver sur un papier de ménage. Réunir dans une sauteuse l’eau, le sucre et le glucose, cuire à feu vif et stopper la cuisson dès l’apparition des premiers signes de coloration du caramel. Ajouter le colorant. Plonger chaque fraise dans ce mélange en les enrobant complètement. Placer les fraises sur une feuille de cuisson, laisser refroidir. Ne manger qu’une fois bien refroidi, sinon on n’obtient pas l’effet croquant.

2. Espuma: Fendre la gousse de vanille en deux, récupérer les graines et mélanger tous les ingrédients. Verser le mélange dans un Kisag, ajouter le gaz et placer au frigo.

3 . Verrine: Laver, égoutter et équeuter les fraises, réserver sur un papier de ménage. Prendre 80?g de fraises, les couper en 6 et les réunir dans une casserole avec l’eau et le sucre. Porter à ébullition et cuire 3?minutes. Tailler les sablés à l’emporte-pièce pour les placer dans votre coupe ou verrine. Placer sur le sablé le solde des fraises coupées en 4. Verser dessus les fraises cuites ainsi que le sirop de cuisson. Garnir de l’espuma, planter 2 fraises croquantes et, pour le coup d’œil, placer une pointe de menthe. (Le Matin)

Créé: 03.05.2012, 10h32

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