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L'authentique salade niçoise a ses apôtres intransigeants

Gastronomie

La salade niçoise, déclinée un peu partout avec des variantes peu orthodoxes, reste défendue dans sa ville d'origine par des apôtres intransigeants de la recette authentique qui veillent au grain.

Mis à jour le 11.08.2012

Image: GOOGLE CC

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Renée Graglia, 78 ans, présidente du Cercle de la Capelina d'or et ancienne professeure de droit au Lycée hôtelier de Nice, ne lâche rien. Dans le collimateur: Auguste Escoffier en personne, pape de la cuisine française et écrivain culinaire, qui avait eu l'idée sacrilège d'ajouter à la salade niçoise des pommes de terre et des haricots verts.

Escoffier, né en 1846 à Villeneuve-Loubet, commune séparée de Nice par une rivière. «Ce n'est pas un Niçois!», assène-t-elle. «Quand on revient de vacances, on se raconte nos expériences à travers la France, comme la salade niçoise avec de la mayonnaise. Je suis horrifiée!», confie cette passionnée de cuisine du terroir.

Avec une dizaine de gardiens du temple, elle inspecte les restaurants du cru dignes d'arborer le label «Cuisine nissarde». Ils doivent toujours présenter trois spécialités traditionnelles, figurant sur une liste d'une quinzaine de plats, comme les raviolis à la daube, la tourte de blettes sucrée, la ratatouille ou le stock fish.

«On a compulsé beaucoup de livres et sorti les recettes les plus emblématiques avec quelques variantes», explique-t-elle. Dans la composition jugée authentique de la salade niçoise figurent tomates, oeufs durs, anchois salés, thon, cébettes, olives noires de Nice et basilic. En saison, il convient d'ajouter févettes et artichauts violets crus, coeur de céleri, du petit poivron vert allongé.

Pas de maïs, pas de citron, pas d'échalotte

Au préalable, on frotte le plat avec une gousse d'ail. L'assaisonnement se compose essentiellement d'huile d'olive et de sel (le poivre et quelques gouttes de vinaigre sont tolérés). Les puristes ne mettent pas de salade, mais acceptent un peu de mesclun.

«Nous voulons maintenir la tradition, car il y a des limites. Le maïs, non! Certains mettent du citron et de l'échalotte, non!», s'insurge Renée Graglia.

«Notre cuisine, c'est une cuisine simple de gens pauvres. Au départ, la salade niçoise était composée de tomates, d'anchois et d'huile d'olive», retrace-t-elle.

Le typique «pan bagnat» - une salade niçoise dans du pain - était du pain dur ramolli avec de l'eau, de l'huile d'olive ou des tomates mûres écrasées (car le pain était fabriqué jadis toutes les trois semaines).

En janvier, une photographie de salade publiée par le quotidien Nice-Matin, avec haricots verts et pommes de terre en abondance, avait provoqué un tollé chez les partisans de la tradition. «Les vieux Niçois sont derrière nous, ils nous poussent à rappeler les règles», dit Renée Graglia.

Pour s'amender, le journal avait organisé pour ses lecteurs un concours de salades niçoises composées de crudités.

Christian Plumail, chef niçois auréolé d'une étoile Michelin qui avait accepté d'être membre du jury, prend cela avec un grain de sel.

«C'est bien de codifier les recettes, mais je refuse l'intégrisme», prévient-il. «Pour moi une recette est vivante et pas statique, elle est bonne à jeter quand ça devient répétitif. Ce qui fait le charme de la cuisine, c'est de faire évoluer la recette en fonction des produits disponibles», stipule le chef, retoqué du label «Cuisine nissarde» mais qui revendique une cuisine de tradition niçoise.

Il s'attaque aux recettes traditionnelles avec prudence, tant le terrain est miné. «Quand j'ai fait des petits farcis niçois (légumes de saison remplis de farce), j'ai tremblé», ironise-t-il. «Ici, ils ont tous quelqu'un dans la famille qui fait les meilleurs farcis du monde...» (afp/Newsnet)

Créé: 11.08.2012, 07h42

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