Mardi 16 octobre 2018 | Dernière mise à jour 16:39

Chronique Et pourquoi pas déguster une saucisse d’Appenzell?

Trois spécialités carnées appenzelloises vont rejoindre ces prochains jours la liste des 21 AOP et 12 IGP suisses protégées.

L’Appenzeller Mostbröckli, Siedwurst et Pantli bientôt protégées en tant qu'indications géographiques (IGP).

L’Appenzeller Mostbröckli, Siedwurst et Pantli bientôt protégées en tant qu'indications géographiques (IGP).

Alain Farine. (Image: dr)

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Les gourmets de Suisse romande connaissent la Longeole, le Saucisson vaudois, la Saucisse aux choux vaudoise, le Saucisson neuchâtelois ou encore la Saucisse d’Ajoie, toutes protégées en tant qu’indications géographiques (IGP). Cela signifie qu’elles sont élaborées selon un savoir-faire ancestral dans leur terroir d’origine qui leur confère un caractère unique. Contrairement aux appellations d’origine protégées (AOP) comme le Gruyère AOP, la matière première des IGP ne provient pas forcément de la région d’origine, mais de toute la Suisse afin de garantir un approvisionnement régulier.

Si l’enregistrement de leur produit-phare en tant qu’AOP ou IGP a d’abord motivé les producteurs romands, culture latine oblige, leurs collègues alémaniques s’y intéressent de plus en plus. C’est ainsi que 3 spécialités carnées appenzelloises vont rejoindre ces prochains jours la liste des 21 AOP et 12 IGP suisses protégées. «Il s’agit de l’Appenzeller Mostbröckli IGP, de l’Appenzeller Siedwurst IGP et de l’Appenzeller Pantli IGP». La première est une viande séchée de bœuf qui, contrairement à la Viande séchée du Valais IGP, est d’abord fumée avant d’être séchée à l’air, ce qui lui fait perdre le tiers de son poids (contre la moitié pour la spécialité valaisanne). Elle s’apprécie crue, coupée en fines tranches.

La «Siedwurst» est une saucisse échaudée élaborée avec de la viande de bœuf et de porc. Elle se caractérise par des notes d’ail et de cumin et doit être cuite à l’eau.

Quant au «Pantli», il s’agit d’une saucisse de bœuf et de porc, à manger crue. Elle est reconnaissable à son profil carré et à son goût marqué d’ail.

(Le Matin)

Créé: 24.01.2018, 12h44

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