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savoir-faire Derrière le rêve du grand chef

Star de la gastronomie, chef de cuisine anonyme ou simple commis, les professionnels commencent tous par se former. La condition sine qua non pour sublimer les spécialités des producteurs régionaux.

Image: iStock

Roman Helfer, Responsable politique & projets Romandie
Hotel & Gastro Union

www.hotelgastrounion.ch

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En son temps, Paul Bocuse avait sorti les chefs de leur cuisine. Aujourd’hui, les chefs à leur tour sortent les producteurs de leur serre, étable ou champ. Pas un jour sans qu’une star de la cuisine ne vante le talent de son fournisseur, tressant une couronne de laurier à celle ou celui qui, jour après jour, produit avec amour les produits qu’elle travaille au quotidien. Et c’est légitime: le produit est la base de tout, sa qualité fait celle du plat, chacun le sait. Mais encore faut-il savoir l’apprêter!

C’est là qu’interviennent les cuisiniers. Ou plutôt leur savoir-faire. Quiconque s’aventure en cuisine en fait l’expérience: il ne suffit pas de mettre une belle truite saumonée au four pour concocter un plat d’exception. Au fourneau comme partout ailleurs, les bons gestes s’apprennent et se répètent. Inlassablement. Ce n’est qu’à ce prix que le «produit» séduit, émeut, surprend.

A l’heure où les émissions culinaires sont légion, tout le monde se rêve grand chef. Or, la réalité du métier est dure. Pour chaque vedette, combien de cuisiniers de l’ombre? Mais si leur réalité est moins glamour, elle est tout aussi passionnante. Leur tâche? Défendre le goût, ni plus ni moins. Et résister au prêt-à- manger qui nous menace tous.

Dans leur combat journalier, les cuisiniers disposent d’une arme imparable: leur formation. Et les plus valeureux d’entre eux ne s’arrêtent pas à l’apprentissage, ils continuent de se former. Encore et toujours. Une remise en question permanente qui force le respect. Et qui leur permet d’honorer les spécialités des producteurs qu’ils contribuent à promouvoir.

Créé: 26.04.2018, 22h19

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