Mardi 22 octobre 2019 | Dernière mise à jour 21:19

Portrait Bières: l'homme qui écoutait parler la mousse

Sommelier de la bière et biérologue de renom, le français Cyril Hubert déploie son art en Suisse depuis quelques années. Il est venu nous donner, au «Matin», de précieux cours de dégustation.

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Cyril Hubert devrait avoir mis la dernière touche à son site Internet d’ici la fin de l’année. En attendant, sa page Facebook ou son profil Instagram distillent quelques savantes infos, même s’il n’y est pas des plus actifs. Et il prodigue aussi quelques accords gourmands sur YouTube.

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Cyril Hubert, incline délicatement au-dessus de sa tête un verre rempli d’une bière divinement ambrée, à l’épais col de mousse, et le passe devant la lumière pour en examiner sa robe. «Regardez sa mousse, nous souffle-t-il, persistante et compacte, d’une belle couleur caramel… Le corps aussi est magnifique, avec ses reflets rubis et acajou. Et quand on en hume les parfums (ndlr: il joint le geste à la parole), elle dévoile une odeur caramélisée, des touches de zeste de citrons confis et des arômes de sucre Candy… On décèle même une pointe de vinaigre balsamique».

Avec son allure de dandy, il est arrivé à la rédaction quelques minutes plus tôt, en costume 3 pièces, les bras chargés de matériel, arborant fièrement de splendides moustaches en croc. A ses côtés: Jeremy Bonnet, second à la Brasserie j5, à Montreux, son acolyte et chef personnel pour l’occasion. Objectif des deux hommes? Nous faire déguster un choix de trois mousses artisanales associées pour chacune d’entre elle à un petit plat maison. Car les deux compères travaillent à un livre sur les accords mets-bières et ont besoin de cobayes pour tester leurs mariages.

Redonner à la bière ses lettres de noblesse

A 37 ans, notre expert exerce pour sûr une profession qui ne manque pas de saveurs: il est biérologue et sommelier de la bière. Son job? Faire découvrir au gens l’univers de cette boisson millénaire, éduquer le consommateur et accompagner à la fois les brasseurs et les restaurateurs. En d’autres termes, lui redonner ses lettres de noblesse et démontrer que les produits qu’il défend – uniquement des bières artisanales – n’a rien à envier au vin, que ce soit en termes de qualité, de saveur et de diversité.

Quand on demande à ce spécialiste ce qui l’a amené à ce breuvage encore trop souvent associé à la beuverie, il évoque volontiers le hasard. Français d’origine, Cyril Hubert se lance d’abord dans la restauration et après 4 années d’apprentissage débarque en Suisse à 22 ans, au prestigieux Pont de Brent, véritable temple de la gastronomie sur les hauteurs de Montreux. L’idée était de découvrir la restauration de haut-vol mais il tombe surtout irrémédiablement amoureux de la ville, où il vit d’ailleurs toujours. Il enchaîne ensuite avec le Casino Barrière, cette fois au cœur de la cité vaudoise, où il rencontre en cuisine son comparse, Jeremy.

«A l’époque, j’étais plutôt du genre à boire d’insipides bières en chopes. Et puis un ami m’a emmené chez Amstein (ndlr: lieu incontournable de la boisson au houblon à Saint Léger). J’ai été sidéré par le nombre de bouteilles différentes et j’en ai ramené un bon paquet à la maison. Comme je n’avais que ça sous la main, je les ai dégustées dans un verre à vin …et ça a été la révélation, tant du point de vue des arômes que des saveurs. Le verre m’a d’ailleurs clairement offert la possibilité de les apprécier encore plus. Jeremy m’a alors montré une annonce qui vantait les mérites d’une formation de sommelier de la bière dispensée par GastroSuisse. Ça tombait bien, j’avais envie de passer à autre chose: une semaine après, j’étais inscrit».

Ardent défenseur des mousses artisanales

Total, il obtient son diplôme en 2015 et s’inscrit dans la foulée aux championnats suisses 2017, agencés tous les deux ans. Un bête problème administratif l’empêchera au dernier moment d’y participer mais en assistant à la finale, il fait la connaissance de l’organisateur des championnats du monde qui l’encourage à se présenter. Premier français à y participer, il n’atteindra pas les phases finales mais n’en désire pas moins vouloir retenter sa chance.

En attendant, notre maître ès bibine organise des ateliers de dégustation, prend part à des compétitions en tant que jury et joue les consultings auprès des caviste et des restaurateurs en leur concoctant une carte houblonnée en fonction des caractéristiques de leur établissement et de leur type de cuisine, comme pour le Café des Alpes, à Gryon. Il défend surtout corps et âme les mousses conçues par les petits artisans et il faut l’entendre parler d’effervescence, de molécules d’odeurs, d’effet perlant, de corps sirupeux… «Je reste néanmoins lucide: artisanal n’est pas forcément gage de qualité et je préfère boire une bonne bière industrielle qu’une mauvaise artisanale. La Suisse était un temps l’un des pays où l’on trouvait le plus de brasseries par habitant. Mais sur près de 1200 établissements, seuls une centaine sont vraiment valables». Depuis quelques années, ce type de bière a beau être devenu la coqueluche des comptoirs, elles peinent néanmoins à se faire une place de choix sur les cartes des restaurateurs.

Et notre expert d’évoquer en comparaison l’argent brassé par le monde du vin: «Une bière de renommée mondiale à 20 francs ne va pas pouvoir s’écouler à plus de 30 francs dans un restaurant, alors qu’un vin se vend trois fois son prix d’origine. Pour les gens, une bouteille de bière à 60 francs, c’est indécent, alors qu’un rouge à 250 balles ne choque personne». Comme quoi, ce sont les mentalités qui doivent changer. Le talent et la diversité de certains brasseurs, qui font maintenant maturer leurs breuvages dans des futs de vin, de cognac, d’armagnac ou de bourbon, pour en prendre certaines caractéristiques, va peut-être aider à faire pencher la balance de l’autre côté. «C’est pour cette raison que je fais déguster mes bières dans des flûtes à champagnes ou des verres à cognac, poursuit notre homme, pour les présenter sous leur meilleur jour. Dans ce type de verre, on en libère tous les arômes et plus celui-ci est fin, plus on ressent la texture de la bière».

Tous les sens en éveil

Pour analyser et décrire cette dernière dans les moindres détails, à la manière d’un grand cru, Cyril Hubert sollicite les cinq sens. Si les premiers paraissent évidents – la vue pour identifier l’aspect de la binche, sa couleur ou sa turbidité; l’odorat pour y déceler les différents arômes; et le goût pour ses saveurs –, l’ouïe et le toucher paraissent déjà moins évident. «J’écoute la mousse parler, nous dévoile-t-il en redressant machinalement une pointe de sa moustache des doigts. Elle t’offre une chanson différente à chaque fois et donne une indication sur sa persistance, sa gazéification. Le «pschitt» à l’ouverture de la capsule va d’ailleurs aussi permettre de constater si la bouteille est éventée ou si les levures n’ont pas travaillé correctement. Quant au toucher, il est important de jauger la température de la bouteille. Certaines bières se boivent à 6 degrés, d’autres chambrées à 16 degrés».

Après, contrairement au vin, pas question de recracher, ici. Obligation d’avaler si l’on si l’on veut titiller les capteurs d’amertume au fond de la gorge. Ce qui peut parfois être problématique… «Quand j’enchaîne les dégustations, je peux être amené à goûter et faire goûter 15 bières dans la journée, ajoute-t-il en souriant. Pour chacune d’entre elles, on ne parle que d’environ 10 cl, mais comme mes sélections se limitent rarement à 5% d’alcool, ça devient parfois compliqué de trouver ses mots en fin de journée…».

Mais pour l’heure, c’est la tête bien sur les épaules, et l’enthousiasme communicatif, qu’il nous invite à déguster les mariages concoctés avec son complice Jeremy Bonnet. De franches réussites, notamment le premier, entre une terrine d’échalotes – de Villeneuve, cuites avec du miel, du vin blanc et du muscat – et une Bourgogne des Flandres. Mets et bières se répondent à chaque fois merveilleusement, se réhaussant mutuellement en saveurs. De quoi nous donner envie de remplacer nos prochaines bouteilles de vin par des boissons plus houblonnées.

En attendant, Cyril Hubert a déjà le regard tourné vers Rimini, où se dérouleront dès le 27 septembre les prochains championnats du monde. Seul français en lice résident en Suisse, il s’apprête à entamer de solides séances d’entraînement en compagnie de l’équipe helvète, et notamment du bâlois Martin Droeser, meilleur sommelier de la bière en titre. Une affaire à suivre…

Créé: 21.07.2019, 11h30

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