Lundi 9 décembre 2019 | Dernière mise à jour 22:36

Chronique Rencontre épicurienne avec Patrick Switzer

Le trentenaire ne se contente pas d’être multiple champion du monde de longboard, il est aussi curieux de tout ce qui touche à la fermentation: le kombucha, le café et bien sûr, le vin suisse!

Cécile Richards et Patrick Switzer.

Cécile Richards et Patrick Switzer. Image: DR

En partenariat avec «La semaine du goût»


Retrouvez chaque vendredi, la chronique d'un invité à la table du «Bien Manger».

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Swiss Wine et la Semaine du Goût poursuivent leurs rencontres épicuriennes avec des personnalités suisses qui ont le sens du goût et des produits de qualité.

Californie, surf et camping-cars

Il y a quelques années, Patrick Switzer a vécu son «rêve américain». En plus de surfer sur la côte est des États-Unis, il a été particulièrement impressionné par les rues. Ce Canadien de 31 ans, qui vit en Suisse depuis plusieurs années, était déjà patineur professionnel de descente en longboard à l'époque. Le longboard, c'est ce sport où l’on concoure sur des routes plutôt dangereuses avec une planche à roulettes extra longue.

Une pincée de folie

«Non, je ne suis pas fou», affirme Switzer. Le risque est calculé. Après tout, aucun athlète de classe mondiale ne se mettrait en danger juste pour le plaisir. Mais dans certaines courses, il faut savoir se montrer téméraire. En passant des bosses à grande vitesse, par exemple. Même celles qui enverraient un motard dans le décor. C’est justement parce qu'il sait maîtriser ces passages dangereux avec brio que «P-Swiss » – c’est le surnom de Switzer – évince ses rivaux dans les virages serrés.

Perfection et aventure, ce blond originaire de l'Ontario ne les réserve pas aux seules montagnes. Il aime les vins – notamment les vins suisses – et surtout ceux qui ont un goût inhabituel, comme le vin non-filtré. Bref, là où d'autres font la moue, Switzer lève son verre. A contre-jour, si possible, pour observer le liquide. Puis il s’intéresse au nez du vin, avant d’en prendre une première gorgée avec une curiosité évidente.

La fascination de la fermentation

C’est justement son ouverture aux vins naturels et aux fermentations de toutes sortes qui a mené Patrick Switzer à son métier actuel. Jeune entrepreneur, il a fondé avec deux autres curieux la société Aargauer Nycha Kombucha qui distribue des boissons fermentées dans toute la Suisse, y compris dans les établissements gastronomiques. «Le kombucha est obtenu par fermentation du thé vert», explique Switzer. Un SCOBY – Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast – est ajouté à l'infusion. «Après plusieurs jours, les cultures décomposent le sucre, ce qui donne le kombucha».

Parallèles entre vin et café

En observant Switzer déguster du café ou du vin, on décèle chez lui une précision minutieuse, un souci du détail et une vraie passion du produit. Pour lui, les parallèles entre la production de vin et de café sont évidents: «Tous deux sont évolutifs et cela me fascine».

Lorsqu’il vivait dans sa caravane au bord du Pacifique, Patrick Switzer produisait déjà du kombucha pour sa consommation personnelle. Aujourd’hui, c’est devenu tendance: on sait à présent comment les bactéries conservées dans les aliments fermentés peuvent favoriser positivement l'équilibre énergétique de l'être humain.

A l’écouter parler de ses expériences – sur les cols suisses, en randonnée dans les Grisons, de nuit sous tente à plus de 2000 mètres d'altitude ou encore en parapente –, on se demande ce qui peut bien faire peur à cet homme. Sa réponse? «L 'ennui» et «ne rien avoir à manger».

De ce côté-là, pas de danger. Le jour de notre rencontre, la table de la Bauernschänke à Zürich, s’est couverte de plats à partager remplis de légumes racines suisses braisés et frits, de lentilles bélugas aux œufs de truite et de pommes de terre du Lötschental avec un œuf onsen.

Et à boire, du vin suisse et du kombucha, bien sûr!

Créé: 28.06.2019, 06h45

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