Lundi 21 janvier 2019 | Dernière mise à jour 00:00

Interview Rencontre avec le «Meilleur sommelier de Suisse» 2018

Les grands classiques ont la préférence d’Aurélien Blanc, mais les tendances nouvelles n’échappent pas à l’expert zurichois en vins.

Aurélien Blanc, au restaurant du légendaire «Baur au Lac» à Zurich.

Aurélien Blanc, au restaurant du légendaire «Baur au Lac» à Zurich. Image: Swisswine

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Au restaurant du légendaire «Baur au Lac», nombre de clients se fient aux recommandations d'Aurélien Blanc, couronné meilleur sommelier de Suisse en octobre dernier.

Il était évident qu’Aurélien Blanc allait proposer quelque chose de classique – un vieux Chasselas, pour notre rencontre au restaurant «Pavillon» à Zurich. C’est la boisson idéale pour trinquer en hommage à son titre. Le lauréat s’accorde une petite gorgée, car d’ici une heure, le service du soir commencera au restaurant gastronomique du célèbre hôtel «Baur au Lac» à quelques pas de la Bahnhofstrasse.

Des racines bourguignonnes

«Jeune homme déjà, je voulais travaillé dans la gastronomie de haut vol.» La carrière de ce français, âgé aujourd’hui de 43 ans, a débuté en Bourgogne, là où l’on produit depuis des siècles des blancs et des rouges de réputation mondiale. Après avoir terminé l’école hôtelière, il a fait ses armes dans la salle d’un établissement très classique. «Peu de temps après cependant, la fascination du vin a pris le dessus et mon but a été de devenir Chef Sommelier».

Pour ce qui est de la connaissance des vins, Aurélien Blanc n’a pas voulu se contenter de les démontrer à ses seuls clients, il s’est également frotté au jury des concours nationaux. En 2000, à l’occasion du Trophée Ruinart, il a été élu «Meilleur jeune sommelier de France», et plus récemment s’est vu décerner le titre de «Meilleur sommelier de Suisse». «Ce titre est un passage important de ma carrière» dit Blanc en rayonnant.

Les concours sont une affaire de famille

Dans la famille Blanc on parle de vin à la maison. Son fils prend un malin plaisir à l’interroger sur des points de détails particulièrement difficiles avant les concours. Mais honnêtement, Monsieur Blanc, n’est-ce pas le moment de laisser la compétition à la relève? Aurélien fronce les sourcils, sur son visage se dessine un «bien sûr que non », la réponse ne manque pas de charme. «Les concours sont une réponse à un défi, celui de rester dans la course, de continuer à se former, de s’ouvrir aux nouvelles tendances.» Les vins naturels ou le saké par exemple, qui se prête si merveilleusement à accompagner une multitude de plats.

Mais Aurélien Blanc n’est pas tenté que par les nouveautés. Il a un faible pour les valeurs traditionnelles, pour les grands vins classiques. S’il n’indique pas de région préférée, il lâche les nom de quelques vignerons de pointe des Grisons et du Valais, lorsque nous insistons. Et quand il s’agit d’un vin suisse indigène, à savoir le Chasselas, Aurélien Blanc affiche une préférence pour les vins clairs et mûrs: «J’aime lorsque l’amertume et l’acidité s’équilibrent de plus en plus avec le temps. Pour y parvenir, ces vins particuliers ont souvent besoin de dix belles années, voir plus».

Les accords mets et vins

Pour se vider la tête, Aurélien Blanc ne descend pas à la cave, mais enfourche chaque jour son vélo et parcourt le trajet entre la maison et son lieu de travail. Il prend aussi beaucoup de plaisir à préparer des accords mets et vins. En effet la carte des vins du «Baur au Lac» offre une multitude de vins indigènes et internationaux et, après plusieurs années, la collaboration avec le chef Laurent Eperon est bien rôdée.

Sur la carte du restaurant, on trouve toujours un met et une proposition de vin pour l’accompagner, si bien que l’hôte peut choisir à chaque entrée entre un vin suisse ou un cru international servi au verre. Le temps passe. Peu avant de commencer le service du soir, son collègue et sommelier Marc Almert, élu en 2017 «Meilleur sommelier d'Allemagne», s’approche de la table pour lui rappeler que l’heure avance. Bientôt, les premiers hôtes arriveront et le personnel du service effectue les derniers préparatifs en vue du service du soir.

Nous avons juste le temps de prendre une photo avant qu’Aurélien Blanc partent accueillir les premiers clients du restaurant gastronomique «Pavillon». (Le Matin)

Créé: 20.12.2018, 15h30

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