Mercredi 22 novembre 2017 | Dernière mise à jour 22:09

Papilles «Le repas est le côté essentiel d'une famille»

La Semaine du goût sera placée cette année sous le parrainage de Claude Frôté. Rencontre avec un défenseur du goût et de la qualité.

Claude Frôté: «Je me damnerais pour cuisiner le plat pour lesquels des gens se damneraient».

Claude Frôté: «Je me damnerais pour cuisiner le plat pour lesquels des gens se damneraient». Image: Darrin Vanselow

Une édition riche en goûts

«La nourriture pas chère nous coûte très cher!» C’est par ces mots que le directeur de la Semaine suisse du goût, Josef Zisyadis, a présenté le millésime 2017, qui aura lieu du 14 au 24 septembre 2017 dans toute la Suisse. En tout, 2000 événements célébreront la gastronomie, le terroir et l’artisanat pour ravir les papilles des grands et des petits épicuriens. Des jeunes gourmands particulièrement choyés puisque 50% des événements leur seront consacrés, dans les écoles, à travers des ateliers mais aussi grâce aux bons pour les jeunes.



Les plus grandes tables de Suisse ouvrent en effet leur gastronomie d’exception aux jeunes entre 16 et 25 ans pour le prix de 60 francs. Comme tout au long de cette année, le patrimoine culinaire neuchâtelois sera à l’honneur avec Neuchâtel, ville du goût 2017. Et le vignoble helvétique n’est pas oublié puisque, pour la seconde fois, la Semaine du vin suisse se joint à la Semaine du goût pour célébrer le savoir faire, le terroir et le droit au plaisir.

Retrouvez ici le programme de la Semaine du goût.

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Aux fourneaux du Bocca à Saint-Blaise (NE) depuis 1986, Claude Frôté a la passion du goût et le courage de ses convictions. Parrain de la 17e édition de la Semaine du goût, qui se déroulera du 14 au 24 septembre, il entend plaider pour le repas partagé, de l’élaboration à la dégustation.

En tant que parrain de ce millésime 2017, quel sera votre message?

Que le repas est le côté essentiel d’une famille. C’est le moment où l’on ressent les choses, où on comprend ses enfants, son partenaire. C’est un moment de privilège, on doit le soigner. J’ai exigé de mes trois enfants désormais adultes qu’ils restent à table le week-end – la semaine je travaillais. Ils s’en sont beaucoup plaints mais aujourd’hui, ils perpétuent ça auprès de leurs enfants. Il faut revaloriser le repas préparé ensemble et partagé. L’industrie a fait naître de faux besoins. Au lieu d’être penché sur son Natel pour avoir les informations en continu, il vaudrait peut-être mieux passer ce temps-là à cuisiner une saucisse ou un peu de polenta. Quand on cuisine, il y a des odeurs, des parfums, tout un moment éducatif. Et les enfants voient que l’on s’occupe d’eux. Il faut absolument que les gens reviennent à une cuisine faite par soi-même, saine, intelligente, passionnelle. Et l’occupation qui en découle est une occupation familiale merveilleuse. Quand les gens me disent qu’ils n’ont pas le temps parce qu’ils travaillent les deux, je leur demande combien d’heures par jour ils passent devant un écran, quel qu’il soit.

Comment expliquer le développement de la cuisine industrielle alors même que l’on n’a jamais diffusé autant d’émissions culinaires?

C’est un peu comme la haute couture. On fait des habits qu’aucune femme ne peut porter. De la même manière, on fait des émissions qui ne sont pas des émissions de cuisine; ce sont des shows, on utilise la cuisine comme terrain et ça donne bonne conscience aux gens. Mais toutes ces émissions, c’est du virtuel.

La moitié des événements de cette Semaine du goût s’adressent aux jeunes. Cette génération peut-elle inverser la tendance?

Oui, je pense que ce qu’on fait maintenant est une telle merde qu’elle ne saurait durer. J’ai beaucoup de clients jeunes qui viennent dans mon restaurant avec peu de moyens. Mais ils économisent pour ça. Un poulet peut être cuisiné une fois par mois, mais doit coûter 30 francs. Ça serait pour moi la chose la plus normale. Dépenser plus pour manger, c’est dépenser moins en finalité. Parce qu’on ne jette pas, parce qu’il n’y a pas de perte, parce que le produit est sain. Vous faites du pain vous-même, 100 grammes de pain ça suffit pour un repas. Vous achetez du pain industriel, il vous en faut 300 grammes. L’éducation des consommateurs peut faire changer les choses.

Vous croyez au pouvoir du consommacteur?

Complètement. On y arrive gentiment. Mais on ne pourra pas faire l’unanimité, il y aura toujours des gens qui ne voudront pas. C’est comme la viande. Pourquoi de la viande tous les jours? C’est l’idée de McDonald’s, ça. De la viande hachée pas trop chère, mais en fait mauvaise. Pour respecter les choses, il faut les avoir payées. Je n’aime pas la gratuité, le bon marché. Quand on paie les choses, on les respecte, on n’a pas de perte et à la fin de l’année on n’a pas dépensé un franc de plus. Et on est en bonne santé, et on a eu du plaisir. Quand j’étais gosse, le poulet était un repas de fête. Aujourd’hui, on veut un poulet à 5 francs. On s’empoisonne, on ne connaît pas très bien les conséquences.

Que vous inspirent les restaurateurs qui se content de réchauffer des plats industriels?

On devrait peut-être les condamner pour empoisonnement collectif. Je suis convaincu que cette bouffe remplie de conservateurs alimentaires a des conséquences. On sera bientôt comme les pharaons, nos corps seront indestructibles. Ça va jouer un rôle dans notre santé en vieillissant, c’est évident. Les sandwiches que vous trouvez dans les stations-service, qui tiennent un mois alors qu’ils contiennent de la sauce, du poulet, ce sont des aliments inertes, morts, on se détruit avec ça.

Vous parliez du poulet de votre enfance. Quelle est votre Madeleine de Proust?

Ce sont les odeurs de cuisine. Les premiers contacts avec le monde et mes premiers souvenirs, ce sont les odeurs de cuisine. On faisait tout nous-même. Encore aujourd’hui, dans mon restaurant, c’est comme ça. Je ne peux pas dire que je cuisine bien, mais il n’y a pas un produit industriel, à l’exception de la sauce soja et de la moutarde. Aucun antioxydant, aucun exhausteur de saveur, aucun colorant. On fait tout nous-mêmes.

Et un plat pour lequel vous vous damnez?

Je me damnerais pour cuisiner le plat pour lesquels des gens se damneraient (sourire). Mais pour moi la bonne cuisine familiale. Que ça soit une salade, une saucisse, un bon lapin préparé dans le respect d’un repas familial et dans le plaisir de partager cette émotion-là. C’est un cadeau.

Retrouvez ici le programme de la Semaine du goût. (Le Matin)

Créé: 12.09.2017, 09h29

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