Dimanche 22 avril 2018 | Dernière mise à jour 21:50

Restrictif Transparence: la tentation de l’innocence

Dès le 1er mai, certains chefs cuisiniers opteront pour des produits précuisinés avec des étiquettes toutes faites, au lieu d'utiliser des produits frais soigneusement choisis. Pourquoi?

Image: DR

Gilles Meystre, Président de GastroVaud et du label «Fait maison»

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Maxime est un maestro! Maestro des saveurs, des couleurs, des odeurs. Débutant sa journée aux aurores, il fait d’abord son marché chez les artisans locaux, dégustant ici un fromage, là un légume. Toujours en quête de bons produits régionaux, il a hâte de démontrer son souci de proximité et d’authenticité. Sa carte change chaque jour, en fonction du marché. Sus à l’uniformité! Sus à la répétitivité!

Dès le 1er mai, il devra pourtant réfréner ses élans de créativité. En cause: l’obligation de déclarer oralement 14 allergènes à ses clients. Arachide, céleri, crustacés, fruits à coque, gluten, lactose, lupin, mollusques, moutarde, œuf, poisson, sésame, soja et sulfites…

Pour lui, cette contrainte a un prix. Afin d’honorer son devoir d’informer, Maxime devra en effet dresser chaque jour la liste des ingrédients utilisés, les reporter sur une carte-type et briefer ses collaborateurs. Sur une journée déjà chronométrée, ce pensum le clouera au bureau et l’éloignera de ses fourneaux... Dur, pour un maestro!

Passionné, il s’y pliera toutefois, bon gré mal gré. Mais d’autres abandonneront, devant la crainte de se tromper, face à la peur qu’un allergène puisse leur échapper. Ils choisiront des produits précuisinés, avec des étiquettes toutes faites, synonymes de sécurité. Finies, les créations. Fini le fait maison. Vive le règne de l’industrie. Vive les nouvelles réglementations! La transparence? Une exigence légitime… A consommer - et à légiférer - avec modération! (Le Matin)

Créé: 11.04.2018, 17h20

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