Dimanche 21 octobre 2018 | Dernière mise à jour 11:44

Fêtes «Le Matin» a testé le foie gras végane

Un cuisinier genevois a créé un faux gras végétal à base de soja suisse. Verdict: pas de quoi ravir les amateurs de vrai foie gras, mais les végétariens, oui.

Bilan plutôt mitigé donc pour Amina Belkasmi, Eric Felley et Laurent Siebenmann.

Bilan plutôt mitigé donc pour Amina Belkasmi, Eric Felley et Laurent Siebenmann. Image: Darrin Vanselow/Le Matin

Signaler une erreur

Vous voulez communiquer un renseignement ou vous avez repéré une erreur?

«Nos clients le disent: que cela soit l’aspect, la texture ou le goût, c’est bluffant.» Chef du restaurant Slup à Genève, spécialisé dans la cuisine végane, sans gluten, sans lactose ni sucre raffiné, Stéphane Mettivier commercialise depuis deux semaines sa propre recette de faux gras. Non, pas de faute de frappe, il s’agit bien de faux gras et non de foie gras. Enfin, plus précisément de Fôgras. Soit une recette déclinée en version nature ou truffée d’un produit artisanal fait avec une base de soja bio suisse et de riz fermenté. «En fait, je travaillais sur une recette pour le restaurant et je suis arrivé un peu par hasard à cette texture qui m’a fait immédiatement penser au foie gras», explique Stéphane Mettivier, chef du restaurant.

Il en est sûr, ce produit peut tout à fait plaire à sa clientèle habituelle, plutôt végétarienne voire végétalienne, mais aussi à des carnivores désireux de se débarrasser de la mauvaise conscience liée au foie d’animaux gavés. Dont acte, «Le Matin» a fait tester le Fôgras à trois collaborateurs du journal, mangeurs de viande et amateurs de foie gras. Le test s’est fait, d’entente avec son producteur, à l’aveugle, afin d’évaluer, pour des carnivores, le niveau de ressemblance avec le produit d’origine. La seule indication a été qu’il s’agissait d’un nouveau «foie gras» éthique, sans préciser qu’il était d’origine végétale. Verdict: en demi-teinte.

Sur l’aspect, le jugement est plutôt positif. «L’apparence est assez bluffante, commente Laurent Siebenmann, journaliste Web. Hormis une teinte peut-être un peu plus claire qu’un foie gras classique, on y croit. Et l’odeur de la truffe donne plutôt envie.» Même constat pour les autres testeurs, même si les petites taches blanches – du tofu – les intriguent un peu. Mais, à l’œil en tout cas, la texture y est. «Peut-être un peu plus friable qu’un foie gras classique», estime Amina Belkasmi, graphiste à la direction artistique.

Pas l’onctuosité du foie gras

Le moment est venu de déguster, la version nature d’abord. Pain, généreuse épaisseur de Fôgras, fleur de sel, tout y est. Sauf le goût, à en croire les gastronomes… «Je n’ai pas du tout l’impression de manger du foie gras», regrette Laurent. «Au niveau de la texture en bouche ça me fait un peu penser à du saindoux», compare Éric Felley, journaliste. Un avis partagé par ses collègues dégustateurs. Aïe, une impression de graisse animale pour un produit 100% végétalien, c’est plutôt mal parti.

La version truffée inversera-t-elle l’impression? Plutôt oui. «Pour la version nature, c’est difficile d’identifier un goût, commente Laurent Siebenmann. En revanche, avec celle-là, on a déjà un bon goût de truffe, c’est agréable. Mais je n’y retrouve quand même pas le plaisir gustatif du foie gras. Si on me vend ça comme un pâté à la truffe, je prends. Mais pas comme du foie gras.» Amina Belkasmi est plus sévère. «Oui, il y a le goût de truffe, mais je sens quand même cette texture de gras qui ne me plaît pas dans la version nature.»

Pour les végétariens

Bilan plutôt mitigé donc pour les amateurs de foie gras. En revanche, une fois la vraie nature du Fôgras dévoilée, le photographe du jour Darrin Wanslow, végétarien depuis vingt ans, accepte de tester. «Moi qui n’ai pas de point de comparaison avec le vrai foie gras, puisque je n’en mange pas, je trouve que ça a très bon goût. Je ne sais pas si ça ressemble au produit que c’est censé remplacer, mais en tout cas ça me plaît.» Le Fôgras serait donc plus destiné à des végétariens ou végétaliens à la recherche d’un produit de fête plutôt qu’à des carnivores désireux d’un produit plus éthique? «Parmi nos clients il y a de tout, mais nous avons aussi des mangeurs de viande qui en ont acheté et qui en sont satisfaits, répond Stéphane Mettivier, c’est d’ailleurs bien que ça ne rappelle pas complètement le vrai foie gras, c’est un nouveau produit, qui répond à une attente actuelle, il ne se substitue pas au «vrai». Certains nous en avaient même commandé pour les Fêtes mais ont dû revenir en chercher car ils avaient déjà tout mangé! C’est une question de goût. Souvent le faux gras est une sorte de mousse de champignons. Avec cette version, on propose un produit frais, artisanal à base de soja suisse et bio. Et de la truffe du Périgord pour la version truffée.» (Le Matin)

Créé: 23.12.2017, 09h08

S'INSCRIRE À LA NEWSLETTER


Recevez l'actualité quotidienne du "Matin", ainsi que ses offres exclusives.
Choisissez vos newsletters

Publier un nouveau commentaire

Attention, une nouvelle procédure est en place. Vous devez vous inscrire ou mettre à niveau votre profil
"Le Matin" aime les débats. Mais trop d'abus ont lieu dans les forums. La politique pour commenter un sujet a changé. Vous devez créer un compte utilisateur ou compléter votre profil existant avec un numéro de téléphone mobile (vous n'en avez pas? envoyez une demande à l'adresse commentaire@lematin.ch). Nous vous prions d’utiliser votre nom complet. Les fausses identités seront bannies. Nous refusons les messages haineux, diffamatoires, racistes ou xénophobes, les menaces, incitations à la violence ou autres injures. Merci de penser que de nombreuses personnes vous lisent. Et bon débat!
La rédaction

Caractères restants:

J'ai lu et j'accepte la Charte des commentaires.

No connection to facebook possible. Please try again. There was a problem while transmitting your comment. Please try again.