Lundi 25 juin 2018 | Dernière mise à jour 18:50
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Paid Post Un café de qualité, c’est comme un bon vin: rien n’est laissé au hasard

Vous aimez votre café. Mais connaissez-vous les détails derrière son goût unique? Créer du café n’est pas si simple qu’il n'y paraît. De l’arbre à la capsule, chaque étape doit être maîtrisée, afin que vous puissiez savourer en tout temps une tasse de haute qualité.

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L’art de sublimer les arômes

La torréfaction est un procédé qui consiste à rôtir les grains de café, pendant une durée plus ou moins longue (de 7 à 12 minutes). Son but: révéler les arômes des grains de café. En effet, la matière brute, les grains de café vert, n’ont ni goût ni odeur. Afin d’appliquer le processus de la meilleure des manières, il est donc indispensable de connaître son produit est de savoir s’il faut le torréfier légèrement ou longtemps (torréfaction dite à l’italienne).

«Une longue torréfaction fait ressortir les arômes de cacao, de noisette ou encore de pop-corn», explique Dominique Niederhauser. Elle est également utilisée pour des goûts plus sucrés comme le miel, la vanille ou le caramel. La torréfaction légère est, en revanche, indiquée pour développer les arômes subtils de fleurs, de fruits rouges ou d’agrumes.

Par ailleurs, des paramètres externes comme la pression atmosphérique ou la météo du jour doivent aussi être pris en compte par les maîtres torréfacteurs de Nespresso. Il s’agit donc d’un travail de grande précision, demandant beaucoup d’expertise.

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Depuis que vous l’avez goûté, vous ne pouvez plus vous en passer. Le café Nespresso, c’est une saveur incomparable. Pour offrir une qualité irréprochable, Nespresso travaille sans relâche afin que toutes les étapes de production, de la récolte des cerises de café jusqu’à la mise en capsule, la garantissent en tous temps.

«Le monde comme menu»

Le café se cultive sur plusieurs continents. Afrique, Asie, Amérique du Sud: «Nous prenons le monde entier comme menu» explique Dominique Niederhauser, coffee ambassador chez Nespresso. Et selon le pays d’origine, la variété de café n’est pas la même et les arômes varient, même entre régions.

Deux variétés de café sont cultivées à travers le monde: l’arabica (env.70%) et le robusta (env.30%). En Colombie, au Brésil ou en Ethiopie, on trouvera plutôt un café arabica aux arômes fins et développés, alors qu’en Indonésie, en Ouganda ou en Inde, c’est le robusta, au goût plus amer et corsé, qui domine. D’aucuns diront que ce dernier est un café de moindre qualité. Or, il n’en est rien.

«Selon le terroir, le robusta est aussi de très haute qualité», assure Dominique Niederhauser. Et les caractéristiques du terrain sont déterminantes en terme d’arômes. «Un café éthiopien, par exemple, aura des notes de jasmin ou d’oranger», détaille le coffee ambassador de Nespresso. Et au sein même des pays d’origine, chaque café est différent, comme en Colombie: «Celui cultivé à Cauca, à 2000 mètres d’altitude, n’aura pas le même goût que celui qui vient de Santander, à 1300 mètres d’altitude.» Un peu comme pour le vin, chaque sol est unique et donne des caractéristiques singulières à ce qui y pousse. Nespresso connaît ces terroirs et sélectionne ses cafés pour le goût qu’ils procureront en tasse. Aucun grain n’est acheté à l’aveugle sur le marché des commodités.

Travail main dans la main avec les producteurs

Pour assurer un café de très haute qualité, Nespresso se doit d’être très proche des caféiculteurs. «Nous devons nous assurer que tout se passe de façon optimale du début à la fin. Cette proximité nous permet de faire les ajustements nécessaires au niveau du soin apporté aux caféiers ou des méthodes de transformation des cerises de café en grains de café», précise Dominique Niederhauser. La culture du café se fait en effet selon des méthodes parfois ancestrales mais qui ne répondent pas toujours aux critères qualitatifs de Nespresso.

Fermentation, séchage, taux d’humidité: Nespresso souhaite avoir une vision globale des méthodes de production et pouvoir tracer le produit. Pour ce faire, l’entreprise compte sur l’aide de plus de 350 agronomes dédiés qui soutiennent, forment et conseillent plus de 75’000 fermiers dans le monde. Le Programme Nespresso AAA pour une Qualité durable a été lancé en 2003 afin d’allier qualité, respect de l’environnement et des travailleurs, et amélioration des revenus des producteurs.

Pour un goût incomparable

Une fois le café arrivé à l’usine, restent encore plusieurs étapes incontournables pour obtenir un café de haute qualité. D’abord, l’assemblage d’origines, pour créer un «Roma» ou un «Volluto» par exemple, ou l’utilisation d’une origine unique («pure origine»). Puis, la torréfaction, qui va révéler les arômes du café (lire ci-contre). Chacun des 24 cafés Nespresso dispose de sa propre identité. Chaque variété est ainsi créée à partir de sa recette de torréfaction, à laquelle succède un paramétrage spécifique de sa mouture afin de révéler au mieux les arômes en tasse. La règle de base: «plus le café est moulu grossièrement, plus son goût sera léger.» Fraîchement torréfié et moulu, le café est enfin mis en capsule sous atmosphère contrôlée. Il ne sera en contact avec l’air qu’au moment où la machine percera l’emballage en aluminium pour en extraire toute la fraîcheur des arômes en tasse.

Toutes ces étapes sont étroitement surveillées. Tout au long du processus, plus de 40 contrôles de qualité sont effectués dans les usines de Romont (FR), Avenches (VD) ou Orbe (VD). Couleur, taux de caféine et surtout résultat final sont testés. Un panel de plus de 100 personnes valide le produit fini et chaque lot est vérifié. Nespresso ne laisse donc rien au hasard. De l’arbre à la tasse, l’entreprise se distingue par son implication totale dans le processus de production, faisant valoir son expertise, son perfectionnisme et sa passion du café.