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Créativité Cuisinez vos déchets!

La montagne de nos détritus alimentaires atteint des sommets inégalés. L’occasion de rappeler que l’on peut aussi mitonner de bons petits plats avec des épluchures ou des trognons de pomme.

Un tiers des aliments finissent à la poubelle.

Un tiers des aliments finissent à la poubelle. Image: DR.

Jelly & Pie aux trognons de pomme

Pour la pie au porc

- La chair d’une pomme
- 200g de pâte à pâté croûte
- 250g d viande de porc hachée
- 100g de gorge de porc hachée
- 10cl de calvados
- 20g de beurre
- 1 œuf + 1 jaune
- 1 cuillère à soupe de poudre d’amande
- Sel, poivre

Pour la jelly de trognons de pomme

- 5 trognons de pomme
- Le jus d’un demi-citron
- 100g de sucre
- 2 pincées de piment d’Espelette

Faites mijoter à petit feu 45mn les trognons dans une casserole avec le sucre, le piment d’Espelette, le jus de citron et 50cl d’eau. Versez ce sirop dans un pot, laissez refroidir. Une gelée légère se forme. Récupérez 4 trognons. Coupez la chair de pomme en petits dés, faites-les sauter à la poêle avec le beurre, déglacez au calvados. Quand l’alcool est évaporé, retirez du feu. Mélangez les viandes de porc, l’œuf, la poudre d’amande, les dés de pomme, salez, poivrez. Séparez la farce en 4, formez une boule autour des trognons. Etalez finement la pâte à pâté croûte, badigeonnez-la de jaune d’œuf battu avec un peu d’eau (côté en contact avec la viande). Enveloppez la boule de farce, laissez dépasser la tige des trognons. Badigeonnez les pies, enfournez-les 20mn à 180°C. Servez-les avec la jelly.

A lire

A lire: «Les déchets: dix façons
de les accommoder»

Sonia Ezgulian, Les Editions
de l’Epure, 2012.

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«J’ai commencé avec les épluchures, mais j’ai aussi beaucoup travaillé le trognon de pomme.» Parler cuisine avec Sonia Ezgulian ne vous met pas tout de suite l’eau à la bouche. Mais ça vient très vite. Avec ses tuiles de caramel à la peau de pêche ou son gaspacho de peaux de tomates et de poivrons, la Française vous montre que l’on peut accommoder avec gourmandise pas mal de choses qui filent habituellement tout droit à la poubelle.

Sonia Ezgulian est une récidiviste de la récup. Après «Les épluchures: dix façons de les accommoder» et «Le pain sec: dix façons de le préparer», elle vient de concocter un nouveau livre de recettes dans lequel elle apprête des arêtes de sardines ou de la peau de saumon. «Quand j’avais mon restaurant, je me suis mise à réfléchir à la montagne de déchets que je jetais, explique-t-elle. Comme je viens d’une famille de maraîchers, je sais exactement tout le travail qu’il faut pour produire des denrées alimentaires.»

Des aliments utilisés à 95%

Elle commence par mettre des cosses de petits pois farcies sur sa carte. Et ça marche. «Personne n’est jamais venu me dire: «Je ne mange pas ça, ce sont des épluchures!», rit-elle. Sa philosophie? Acheter des produits bio de qualité et les «utiliser à 95%». Même les noyaux d’olives noires, elle s’en sert pour parfumer son couscous. Anecdotique? Pas tant que ça. La démarche de Sonia Ezgulian nous interroge en réalité sur ce qui nous semble comestible ou non. Une remise en question utile, à voir le gâchis généralisé dont nos cuisines sont aujourd’hui le théâtre. La semaine dernière, à l’occasion de la Journée mondiale de l’alimentation, l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG) rappelait qu’un tiers des aliments finissent à la poubelle.

En Suisse, deux millions de tonnes de déchets en parfait état seraient jetées chaque année, selon le WWF, qui s’est fait l’écho d’une étude menée par l’Université de Bâle et l’EPFZ. Principaux coupables de ce gaspillage: les consommateurs. «On estime que les particuliers en sont responsables à hauteur de 45%», confirme Pierrette Rey, porte-parole du WWF. Frileux, le Suisse a, par exemple, tendance à respecter à la lettre les dates de péremption qui figurent sur les emballages. «Il faut être très prudent avec des produits comme la viande, car il peut y avoir des risques d’intoxication, mais pour une grande partie des denrées alimentaires (yogourts, riz, pâtes, etc.), cette limite peut être allègrement dépassée, relève Pierrette Rey. Fiez-vous à votre odorat, à votre vue, à votre goût, bref à votre bon sens.»

Un bon sens que l’on semble avoir un peu perdu à l’ère des surgelés et des préparations sous vide. Prenons les restes. Qui les accommode encore? «Nous n’avons plus l’habitude de le faire, reconnaît Pierrette Rey. C’est sans doute aussi une question de paresse. Après une journée fatigante, il est plus simple de mettre une pizza au four.» Et puis, rappelle-t-elle, l’alimentation représente aujourd’hui à peine 10% du budget d’un ménage: «Nous n’avons plus le réflexe de ne pas gaspiller qu’avaient nos parents ou grands-parents.»

De son côté, le cuisinier Philippe Rochat se souvient encore de son maître d’apprentissage qui «allait jusqu’à vider les poubelles après le service». Invité à participer à l’exposition sur le gaspillage organisée jeudi à Berne par l’Office fédéral de l’agriculture, il a rappelé que, jeune apprenti, on lui avait enseigné à tout réutiliser: «On peut faire des sauces avec les déchets de légumes, le pain rassis peut être transformé en chapelure».

Pelures d’oignon et radicelles façon vinaigrette

De là à concocter des radicelles de poireau façon vinaigrette, des Saint-Jacques en chapelure de pelures d’oignon comme Sonia Ezgulian, il y a un pas que tout le monde n’est sans doute pas prêt à franchir. «Je reçois beaucoup de réactions positives, mais on me demande aussi parfois si je crois que les gens ont le temps de s’amuser à se compliquer la vie comme ça», sourit la Française, qui n’a rien d’autre en tête que de contribuer à une prise de conscience en maniant la gourmandise plutôt que la morale. (Le Matin)

Créé: 28.10.2012, 09h52

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