Mardi 19 mars 2019 | Dernière mise à jour 00:54

CUISINE Marco Fadiga: «Mes secrets pour un réveillon au Champagne»

Le chef de cuisine italien de «Moët & Chandon» a répondu en exclusivité aux questions du «Matin» à la veille du réveillon du Nouvel an.

Risotto au safran, l'une des spécialités du chef pour accompagner un champagne

Risotto au safran, l'une des spécialités du chef pour accompagner un champagne

Le chef Marco Fadiga, photographié à l'Orangerie d'Epernay

Brut, demi-sec ou rosé, chaque champagne s'accompagne de plats différents

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Rien de mieux qu'un réveillon du Nouvel An au champagne. Quel est le meilleur conseil à donner aux lecteurs du «Matin»?

Le meilleur conseil est de choisir à l'avance son champagne ou ses champagnes avant le Nouvel An. Il faut mieux faire confiance à des grands classiques dont on connaît la finesse et la qualité que d'essayer un nouveau vin car cela peut mettre en péril toute l'harmonie du repas.

Comment cela?

Chaque champagne a un goût, un parfum bien particulier avec des saveurs souvent complexes. Dans mon travail de chef de cuisine, je collabore avec l'équipe œnologique de «Moët & Chandon» pour déguster chaque nouveau millésime et préparer à l'avance des plats. On se dit qu'on va faire des fruits de mer, de la viande, du risotto ou que sais-je encore pour le 31 décembre mais sans se soucier du taux de sucre du vin que l'on va servir avec ces mets. L'idéal est toujours de commencer avec le champagne qui contient le moins de sucre pour finir avec celui qui est le plus sucré au moment des desserts bien sur.

C'est donc l'erreur la plus fréquente?

Oui. Si votre viande est trop salée ou votre dessert trop sucré, il va totalement changer la note du champagne dans votre bouche.

Concrètement, donnez nous vos secrets?

Le plus grand secret est de ne jamais servir un champagne en faible teneur en sucre avec un dessert. Par exemple le Moët Nectar Royal est le plus sucré dans notre gamme de vin et, pour le mettre en valeur, l'idéal est de l'accompagner avec un dessert à base d'agrumes ou de beurre salé et caramel salé par exemple. C'est connu depuis longtemps mais les huîtres sont historiquement l'un des meilleurs choix de base avec du champagne tel que le «Brut Impérial» qui n'a que 10 grammes de sucre au litre. Cela fait ressortir le goût des crustacés ou autres fruits de mer.

Quel est le plat idéal selon vous pour les amoureux de champagne?

Un risotto de poisson au safran accompagné de fleurs de courgettes, bacon et coquille saint Jacques. J'ai remporté le prix «Moët & Chandon Wants You» avec cette recette. Le safran n'est pas seulement une épice mais aussi une fleur qui met en valeur un bon champagne. Pour trouver l'acidité nécessaire, je prépare une sauce au beurre blanc. La coquille Saint Jacques ajoute une touche iodée qui balance avec le côté salé du bacon.

Comment un italien de Bologne se retrouve expert en cuisine et en champagnes ?

Depuis que j'ai commencé à cuisiner, j'ai toujours eu la passion des vins. J'ai fait mon chemin dans plusieurs restaurants étoilés comme «Michel Rostang» et «Ledoyen» à Paris ainsi que «La Torre de Galluzzi» à Bologne avant d'ouvrir mon établissement «Noir» dans cette même ville italienne. On a trop souvent des chefs qui sont de grands artistes aux fourneaux mais qui laissent ensuite le soin à des sommeliers de proposer des vins pour accompagner les plats. Moi, j'adore partir à l'inverse, choisir un vin et trouver les saveurs qui se marient dans l'assiette. Mon rôle pour M&C est donc de créer des menus directement à Épernay dans la maison de Champagne ainsi qu'au Château de Saran, qui est au cœur des vignobles. Mon travail me permet aussi de voyager car je suis l'Ambassadeur de l'historique savoir-faire de Moët en matière d'hospitalité et donc d'être un porte-parole en matière d'accords Mets-Vins. (Le Matin)

Créé: 30.12.2018, 16h09

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