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Alimentation Tous les régimes à la même table

Un restaurant genevois propose d’accueillir en toute sécurité et avec la même carte, tous les clients, quelles que soient leurs allergies alimentaires.

Les plats du Slup – comme le bruit que l’on fait quand on boit – sont aussi disponibles à l’emporter.

Les plats du Slup – comme le bruit que l’on fait quand on boit – sont aussi disponibles à l’emporter. Image: Sébastien Anex

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Sans gluten, avec sucre, avec produits laitiers, sans lactose, végétalien, pesco-végétarien, les régimes alimentaires sont de plus en plus variés et, osons le dire, compliqués. Pour les restaurateurs, évidemment. Mais aussi pour les consommateurs désireux par choix ou forcés par une allergie à renoncer à certains aliments.

L’offre végétarienne commence peu à peu à s’étoffer – GastroSuisse recensait 49,2% d’établissements proposant un vrai plat sans viande ni poisson en 2015. Mais les propositions destinées aux personnes allergiques sont plus rares. L’association faîtière en enregistrait dans 21,5% des établissements l’an dernier. Sans compter que lorsqu’il s’agit de véritables allergies, et non de la décision de moins consommer un aliment, il est impératif que le restaurateur assure l’absence totale dudit aliment. Une sécurité parfois difficile à garantir. Mais pas au restaurant Slup, à Genève. Son patron, Stéphane Mettivier, propose à tous les gourmands, quel que soit leur régime alimentaire, de se retrouver autour de la même table et de la même carte.

«Lorsqu’un groupe veut sortir manger et qu’il y a une ou plusieurs personnes allergiques ou ne consommant pas certains aliments, cela crée forcément des frustrations. Soit le végétarien finit avec une assiette de légumes ou une salade, soit la personne qui avait envie de viande doit se résoudre à un plat végétalien. Certaines personnes renoncent ainsi à sortir. C’est ce qui nous a donné envie de proposer un établissement où les ingrédients sont pour la plupart bio, de saison, locaux mais aussi adaptés aux contraintes culinaires de chacun.» L’établissement, ouvert il y a neuf mois a ainsi proscrit entièrement le gluten, le lactose et le sucre raffiné, à l’exception de celui présent dans ses sorbets et dans la bière pression. Et les propositions végétariennes sont en fait végétaliennes, sans aucun aliment issu de l’animal donc, afin de contenter le plus grand nombre.

Mets sur mesure

«Nous voulons pouvoir réunir tout le monde autour de la même table et que chacun ait le même plaisir et surtout du choix. Lorsqu’on discute avec les clients, ils nous disent que souvent demander un plat sans gluten ou végétarien revient à se voir proposer une assiette des légumes de l’accompagnement du jour. Nous voulions qu’ici reste l’idée du plaisir et de la diversité. C’est d’ailleurs pour cela que nous proposons aussi des plats avec viande, œuf ou poisson, mais toujours sans gluten ni lactose.» Et à l’avenir, l’offre pourra s’étendre à d’autres régimes alimentaires ou d’autres allergies. «Nous avons testé une offre de cuisine crue qui pour l’instant ne s’est pas encore développée. Mais déjà actuellement, si un client nous prévient à l’avance, nous pouvons faire des propositions de plats répondant à d’autres contraintes comme les fruits à coque, les arachides ou autres.»

Nouveau courant

Une variété sans doute bienvenue chez les gourmands soumis à un régime ou des habitudes alimentaires particuliers. Car si près d’un établissement sur deux propose un plat végétarien, ils ne sont plus que 17,9% à en proposer trois sur leur carte, toujours selon les chiffres de GastroSuisse. L’offre végétalienne est encore plus rare avec une proposition dans seulement 11,3% des restaurants. «Nous avons un vrai temps de retard sur ce courant, estime Stéphane Mettivier. C’est plus qu’une mode aujourd’hui, de plus en plus de gens choisissent ou sont contraints de revoir leur alimentation. Il est important que la tradition et les recettes classiques demeurent. Mais il faut aussi prendre en compte ces nouveaux consommateurs. Il faudrait même intégrer cette dimension dans les écoles hôtelières pour les futurs professionnels de la branche.»

Créé: 05.10.2016, 06h45

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