Mercredi 26 juin 2019 | Dernière mise à jour 12:44
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Le café: nouvelle star de la gastronomie

Pour terminer un excellent repas, rien de tel qu’un excellent café. Mais ce dernier peut aussi devenir l’ingrédient inédit de plats d’exception.


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Des cafés créés pour les grandes tables

Nespresso propose depuis 2017 deux cafés créés spécialement pour les restaurants gastronomiques: la gamme «Exclusive Selection». Elle est composée de deux cafés pure origine rares, Nepal Lamjung et Kenya Milima. En Suisse, on les trouve dans les plus grandes tables du pays, tels que le Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier (VD), les restaurants des chefs ambassadeurs de la marque Edgard Bovier et Heiko Nieder (de The Restaurant, au Dolder Grand à Zurich et «Chef de l’année 2019») et chez les chefs participant aux Nespresso Gourmet Weeks. Edgard Bovier y participera d’ailleurs à nouveau cet automne. Davantage d’informations à venir.

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Quand le café Nespresso se marie avec les créations des meilleurs chefs de la planète, le résultat ne peut être qu’extraordinaire. Le café, c’est le dernier plat d’un repas gastronomique. Mais c’est aussi un ingrédient de haute qualité qui permet aux cuisiniers d’exprimer tout leur art.

Qui s’attendrait à sentir des effluves de café à l’heure du coup de feu dans une cuisine de grand restaurant? C’est pourtant ce qui se passe chez Edgard Bovier, chef du restaurant La Table d’Edgard, au Lausanne Palace et ambassadeur Nespresso. «Que ça soit avec du poisson, de la viande ou des légumes, en dosant délicatement le café avec des arômes différents, on arrive à trouver des mélanges extraordinaires!», s’enthousiasme le chef.

Ce spécialiste des plats méditerranéens en surprendra plus d’un avec ses recettes inédites, comme le cabillaud au café Nespresso Cosi ou encore la langoustine accompagnée de Nespresso Linizio Lungo. «La cuisine méditerranéenne n’est pas nécessairement une cuisine où on associe des mets avec le café. Je n’avais jamais pensé d’ajouter du café ou du saupoudrer de café, donc l’approche dans la cuisine même était complètement différente pour nous. On a fait des essais qui étaient vraiment extraordinaires parce qu’on a découvert des choses qu’on ne savait pas sur le café et on s’est aperçu qu’on pouvait amener l’élégance de certains cafés sur des plats même très très délicats comme la langouste, la langoustine, avec le melon, avec la pastèque. Ce sont des harmonies merveilleuses», précise Edgard Bovier.

Et même si tout est affaire d’équilibre, pas question de se brider: «Je n’aime pas tellement les règles. Pour moi, ce qui est important, c’est la qualité du produit, les goûts», embraye-t-il.

Le café comme ingrédient? Une «révélation»

Edgard Bovier apporte la touche finale, le café, à un de ses plats. Image: Nespresso

C’est justement la qualité et la diversité des arômes des cafés Nespresso qui ont attiré Edgard Bovier. «Le vin et le café, c’est un peu la même chose en termes de diversité de goûts. C’était pour moi une révélation. On est toujours axé sur un ou deux goûts. Mais là, on s’aperçoit qu’il y a une diversité chez Nespresso qui est juste extraordinaire», précise le chef, qui ajoute que «le café Nespresso, c’est pareil qu’en cuisine. On a le brut, et on rend bon ce qui est déjà beau au départ. C’est la même philosophie.»

Son inspiration, Edgard Bovier l’a en partie puisée dans les connaissances qu’il a acquises à la «Nespresso Chef Academy». Cette formation propose aux chefs des cours et ateliers leur permettant d’étudier toutes les facettes du café. «J’ai eu la chance de côtoyer un groupe des meilleurs chefs du monde. Nous avons chacun préparé un plat avec les cafés. C’était impressionnant. Et en réalité, il n’y a pas beaucoup de sociétés ou de produits qui peuvent réunir autant de chefs du monde entier dans la petite Suisse pour parler d’un produit, les cafés Nespresso.» Plus de 200 des meilleures toques du monde y ont déjà pris part.

Le moins que l’on puisse dire, c’est qu’Edgard Bovier a su mettre à profit cette expérience, pour élaborer des recettes créatives. Il les partage avec vous, en vidéo, ici.

Noix de Saint-Jacques à la fleur de sel de Guérande, fines tranches de figues en vinaigrette de balsamique de Modène et huile au café Nespresso Fortissio Lungo. Image: Nespresso.

Un final en apothéose

Edgard Bovier n’oublie toutefois pas que le café, c’est aussi, et peut-être surtout, ce qui ponctue un repas gastronomique. «Pour un restaurant comme le nôtre, proposer un choix de cafés est important. Ensuite, il faut proposer ce café dans les meilleures conditions: à la bonne température, avec de la «crema», avec les bonnes tasses», explique-t-il. Pour ce faire, Nespresso dispense une formation, le «Nespresso Coffee Sommelier Program». Destiné aux sommeliers, la marque leur apprend à harmoniser le café avec la nourriture, les spiritueux, le chocolat ou encore l’eau. Jusqu’ici, plus de 230 professionnels y ont participé en cinq ans. Nespresso a aussi développé son «Coffee Codex», une méthode complète qui permet d’apprendre à déguster un café, à l’instar d’un vin, et à l’harmoniser avec d’autres produits.

C’est donc la quête incessante de la qualité et cette passion pour la créativité et les expériences gustatives exceptionnelles qui réunit Nespresso et la haute gastronomie. Plus de 850 restaurants étoilés (ou équivalent) à travers le monde servent les cafés Nespresso. «Le rôle du café est important pour nous. Nous sommes dans l’excellence. C’est important que le client finisse un repas par un café qui est aussi excellent. Je pense vraiment que Nespresso a apporté beaucoup sur la qualité et sur la constance du café», conclut Edgard Bovier.

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