Lundi 23 septembre 2019 | Dernière mise à jour 01:32

Gastronomie Marc Veyrat perd une étoile Michelin et crie à l'injustice

Le chef a fait part de son «incompréhension» après la perte de sa 3e étoile dans le célèbre guide, qui dévoilera son palmarès dans l'après-midi.

L'an dernier, 57 nouvelles tables avaient été distinguées ou promues, dont La Maison des bois de Marc Veyrat en Haute-Savoie. (Photo d'archives)

L'an dernier, 57 nouvelles tables avaient été distinguées ou promues, dont La Maison des bois de Marc Veyrat en Haute-Savoie. (Photo d'archives) Image: AFP

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Le chef Marc Veyrat a annoncé lundi, à quelques heures du palmarès du guide Michelin, la perte de sa troisième étoile, remportée il y a un an pour sa table La maison des bois, en Haute-Savoie.

«Je reste terriblement déçu, dans l'incompréhension totale et injuste de cette destitution de la 3e étoile du Guide Michelin. Je reste combatif et présent dans ma cuisine avec mon équipe», a-t-il fait savoir dans un communiqué à l'AFP, confirmant une information du Point.

«Je suis cuisinier paysan, je (...) continuerai quoi qu'il arrive, chaque jour, à faire rayonner la Maison des Bois», table ouverte en 2013 , a affirmé le chef de 68 ans, célèbre pour son chapeau noir et sa cuisine aux herbes sauvages.

Coup dur pour Marc Haeberlin

L'Auberge de L'Ill en Alsace, qui détenait depuis 51 ans trois étoiles au guide Michelin a perdu sa troisème étoile, a-t-on appris auprès de la cogérante du restaurant et soeur du chef, Danielle Baumann Haeberlin.

«C'est une tristesse pour l'Alsace», a-t-elle déclaré à l'AFP. «C'est un choc mais on va continuer», a déclaré Marc Haeberlin, le chef de l'Auberge de L'Ill, située à Illhaeusern (Haut-Rhin), interrogé par France 3 Alsace.

75 restaurants promus

A quelle sauce seront mangés les autres grands chefs ? Fin du suspense lundi après-midi avec le palmarès 2019 des Etoiles Michelin pour la France, qui promet de faire souffler un vent nouveau en distinguant de jeunes talents et plus rare, des femmes chefs.

Si les lauréats ne sont pas encore connus, le voile a été un peu levé sur cette sélection attendue avec appréhension dans le monde de la gastronomie. Quelque «75 restaurants seront promus, dans les catégories 1, 2, 3 étoiles, ce qui est un record chiffré», a annoncé à l'AFP Gwendal Poullennec, le tout nouveau directeur international du guide Michelin.

L'an dernier, 57 nouvelles tables avaient été distinguées ou promues. Parmi elles: La Maison des bois de Marc Veyrat en Haute-Savoie, dans l'est de la France, et L'Hôtel du Castellet de Christophe Bacquié, dans le sud, toutes deux récompensées de trois macarons.

Derrière ces 75 nouvelles tables étoilées cette année, «c'est le reflet du grand dynamisme de la gastronomie en France, dans toutes les régions, avec des établissements portés par de jeunes talents très souvent entrepreneurs, qui ont pris des risques», a souligné le jeune patron, quelques jours avant sa première cérémonie à ce poste.

Après quinze ans de maison, dont plus de trois ans au Japon, M. Poullennec a accédé à la tête du prestigieux guide en septembre, en remplacement du Franco-Américain Michael Ellis, parti travailler pour la chaîne d'hôtels de luxe Jumeirah, basée à Dubaï. Il dirige désormais les 32 éditions du guide et supervise les inspecteurs, qui font et défont les réputations des tables du monde entier.

Pour cette nouvelle édition française, les inspecteurs du Michelin «ont réussi à dénicher des talents dans tous les coins de l'hexagone», a souligné le jeune patron, qui souhaite «continuer à faire évoluer le guide avec son temps». Comme en 2018, un grand nombre de chefs étrangers devraient figurer au palmarès, dévoilé à partir de 15h00 lors d'une cérémonie à Paris.

Pas de «quotas»

La grande nouveauté devrait venir de la «proportion inédite de femmes chefs» attendue sur le podium, après des années de polémique sur leur quasi-absence. Parmi les 57 nouveaux étoilés en France en 2018, figuraient seulement deux femmes... qui travaillaient en tandem avec un homme. L'année d'avant, une seule femme figurait parmi les 70 nouveaux étoilés et aucune en 2016, signe d'un plafond de verre bien réel. Et à ce jour, le club très restreint des trois étoiles ne compte qu'une seule femme: la cheffe Anne-Sophie Pic.

Cette évolution à venir du palmarès n'est ni le fait de «quotas», ni d'un «abaissement de critères», a insisté M. Poullennec, mettant en avant une sélection misant sur la diversité, dans les styles de cuisine, les profils des chefs et les concepts d'établissement... avec par exemple, «beaucoup de tables de jeunes chefs qui se réimplantent en régions et proposent une cuisine inspirée par les terroirs».

L'édition 2019 sera aussi l'occasion de valoriser «les métiers de l'ombre» via un nouveau prix récompensant le service, et un autre la sommellerie. Enfin, une récompense sera attribuée pour la première fois à un chef à la démarche durable. Le Michelin comptait 621 restaurants étoilés en France l'an dernier, dont 28 trois étoiles, 85 deux étoiles (cinq tables promues) et 508 une étoile (dont 50 nouvelles tables).

Malgré les critiques et les polémiques dont il fait régulièrement l'objet, le guide rouge reste une référence dans le monde de la gastronomie. Il a opéré en 2017 des rapprochements avec le guide Parker, institution de la critique de vins, ainsi qu'avec le Fooding, qui promeut une cuisine plus jeune et branchée.

Créé en 1900 par les frères André et Edouard Michelin, à destination des automobilistes, le guide Michelin est aujourd'hui présent en Europe, en Asie, en Amérique du Nord et du Sud. Le guide France 2019 sera disponible dès vendredi. (afp/nxp)

Créé: 21.01.2019, 11h38

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