Mardi 7 juillet 2020 | Dernière mise à jour 10:32

Cuisine Franck Pelux: «Nous sommes tombés amoureux de la région»

Le finaliste de «Top Chef» 2017 et sa compagne, Sarah Benahmed, vont reprendre le restaurant gastronomique du Lausanne Palace en septembre. Le couple est sous le charme de l'établissement et espère rester le plus longtemps possible en Suisse.

Le couple quitte l'établissement Le Crocodile à Strasbourg (F) pour venir s'installer à Lausanne.
Vidéo: Laura Juliano

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Ils font tout à deux. C'est le secret de leur réussite. De la cuisine jusqu'aux interviews (ils terminent même les phrases de l'autre), le chef Franck Pelux, 32 ans, et la directrice de salle Sarah Benahmed, 29 ans, sont inséparables. Ils se complètent parfaitement. Le couple va prendre la tête du restaurant du Lausanne Palace, actuellement nommé la table d'Edgar, au mois de septembre. Un challenge dont ils se réjouissent. Il faut dire que le finaliste de l'édition «Top Chef» 2017 et sa compagne, lauréate du Prix Michelin 2019 du service, ont un parcours incroyable pour leur jeune âge.

C'est dans les murs de leur futur établissement, dans la suite Coco Chanel plus exactement, que nous avons rencontré les deux amoureux. Ils étaient de passage en Suisse pour chercher un appartement. «On aimerait bien avoir la même vue sur le lac, plaisantent-ils sur le balcon de la chambre. A vrai dire, on a surtout hâte d'arriver et de découvrir ce magnifique endroit.»

Vous allez entrer en fonction au restaurant du Lausanne Palace après l'été. Pourquoi avoir choisi ce nouveau challenge?

Franck Pelux: C'est le destin qui a mis cette opportunité sur notre chemin. C'est un client en commun qui nous a soumis la possibilité de travailler en Suisse. On n'y avait jamais pensé auparavant. En faisant la rencontre de Monsieur Rivier, directeur du Lausanne Palace, et en voyant cet environnement et cet établissement, on est tombé amoureux. Amoureux de cette vue, de ce cadre enchanteur. Un nouveau challenge à Lausanne peut être pas mal pour la suite de notre carrière.

Le but est de rester à Lausanne?

F. P.: Le but est de se poser, de construire sur du long terme. Nous avons la chance d'avoir travaillé à l'étranger et dans de beaux établissements en France. Maintenant, nous voulons nous intégrer, s'imprégner de la culture suisse et surtout passer de longues années ici. Nous aimerions aussi construire une famille.

Vous connaissiez déjà un peu la Suisse?

Sarah Benahmed: Oui mais, quand nous sommes venus passer notre entretien, c'était la première fois que nous venions à Lausanne. Nous avions déjà eu l'occasion d'aller à Genève. Surtout pour manger. (Rires.) Nous adorons la gastronomie, donc nous nous sommes déplacés pour faire des tables. Nous ne connaissons donc pas très bien ce coin de la Suisse et ça nous a totalement charmés. Les couleurs, le relief, le mouvement... C'est vraiment extraordinaire. Nous en avions entendu que du bien, mais il faut le vivre pour percevoir la beauté du site.

Allez-vous vous adapter à la région pour vos futurs plats?

F. P.: Oui, bien sûr. C'est important de s'adapter à l'environnement dans lequel on évolue. Lausanne regorge de beaux produits et de beaux producteurs. L'Italie n'est pas très loin, le Simmental n'est pas loin non plus. Nous avons aussi découvert des producteurs d'agrumes et de légumineuses. Nous allons essayer d'aller voir sur place un maximum pour comprendre ces passionnés et sublimer leurs produits.

S. B.: L'ouverture est normalement pour mi-septembre. Nous avons pas mal de travail en amont à faire. Avant de sortir une carte, il faut effectivement s'imprégner du lieu et comprendre la culture et les envies. Nous ne sommes pas figés. Nous sommes très ouverts à l'autre et nous accordons une grande importance au retour.

Y a-t-il des produits qui vous viennent en tête?

F. P.: Nous avons vu le veau et le bœuf de Simmental. C'est une viande de grande qualité. Il y a le port de San Remo (I) qui n'est qu'à deux heures, donc on peut avoir toute la pêche ultra fraiche de Méditerranée chaque matin. J'adore l'acidité et les agrumes et il y a de beaux producteurs par ici. Nous allons pouvoir nous amuser et raconter de belles histoires avec ses passionnés.

Comment est-ce de travailler ensemble quand on est amoureux?

S. B.: Très bien. Cela fait onze ans que l'on est ensemble et c'est une histoire de passion. Nous nous sommes rencontrés et avons eu un coup de cœur. Ensuite, nous partageons la même passion depuis des années. Nous avons grandi humainement et professionnellement ensemble. Et, nous avons les mêmes envies. C'est que du bonheur. Nous faisons tout à deux. C'est un peu notre particularité. Nous respectons tous les deux nos métiers qui sont différents, mais qui ont une importance en commun. La finalité reste notre client.

Quand est arrivé cet amour pour la cuisine?

F. P.: Je pense depuis toujours. Cela coule dans mes veines. J'ai une famille de restaurateurs. Depuis tout petit, je n'ai jamais voulu faire autre chose.

S. B.: Ma famille n'est pas du tout du métier, mais assez tôt je me suis occupée d'elle. J'adorais cuisiner et recevoir mes sœurs et mes parents. A partir de 7 ans, je savais que j'allais faire ce métier. Au début, mes parents n'étaient pas vraiment pour, mais aujourd'hui ils sont contents. J'ai toujours su que c'était ma destinée et c'est l'un des métiers les plus beaux au monde. Mine de rien, ça touche un petit peu à tout: on peut retrouver de la psychologie, comme de l'artistique. On ne s'ennuie jamais et on fait des rencontres extraordinaires. On donnes des souvenirs et des émotions.

Parlez-nous de votre parcours.

S. B.: Nous nous sommes rencontrés en Bourgogne. J'étais encore à l'école et j'ai été envoyée en stage dans un établissement cinq étoiles à Pernand-Vergelesses, où Franck était pour son premier emploi. Nous avons eu un petit coup cœur, mais j'étais très très jeune...

F. P.: Je n'ai rien fait! (Rires.)

S. B.: Nous nous sommes revus deux ans plus tard et à nouveau il y a eu des papillons dans le ventre. Ensuite, nous ne nous sommes plus quittés. Nous avons commencé à faire les saisons ensemble. Nous avons travaillé pendant cinq ans à La Résidence de la Pinède, qui s'appelle maintenant Cheval Blanc Saint-Tropez, avec le chef Arnaud Donckele (ndlr.: désigné chef de l'année 2019 par le guide Gault&Millau) et Thierry Di Tullio en salle. Cela a été une rencontre très importante. Probablement celle qui a un peu dessiné notre vie et notre destin. Ensuite, on a travaillé au 1947 à Courchevel avec Yannick Alléno. C'était notre premier bébé. C'est un tout petit restaurant, très intimiste et nous avons pris énormément de plaisir. Puis nous avons eu l'opportunité de partir à Singapour travailler pour le chef Laurent Peugeot. Nous n'avions rien à perdre et tout à apprendre!

Vous appréciez beaucoup l'Asie?

S. B.: Nous apprécions énormément l'Asie! Nous sommes ensuite partis à Pékin. Un grain de folie qui était mon idée. (Rires.) A l'époque, nous avions vraiment des postes de rêve. Mais je sentais pour ma part que j'avais encore du mal à comprendre ce qu'il fallait pour faire la différence face à la clientèle asiatique. J'ai dit à Franck: «On n'a pas d'enfant. On n'a pas d'attache particulière. Je pense qu'on pourrait partir!» Nous avons choisi la difficulté et nous avons été servis. (Rires.) Tout était compliqué car personne ne parle anglais et on a repris la direction d'un établissement qui s'appelle Temple Restaurant Beijing pour deux ans. Un des plus beaux lieux au monde qui se trouve dans un ancien temple.

F. P.: Puis il y a «Top Chef» et on a repris le Crocodile à Strasbourg. Grâce à l'effet médiatique et l'histoire de la maison, on a vécu une aventure incroyable pendant trois ans.

S. B.: On a eu la chance de côtoyer le chef triplement étoilé Émile Jung et sa femme, Monique Andrés. C'était magique. La création, c'est bien. Mais parfois il nous manque cette âme. Et c'est aussi l'une des raisons pour laquelle on a accepté ce challenge à Lausanne. Dès que nous sommes arrivés, nous avons ressenti des histoires.

Avez-vous une cuisine préférée?

F. P.: Forcément on adore la cuisine asiatique. Mais on adore la française. On adore les grandes pièces avec les sauces: une belle sole meunière, une belle côte de veau...

S. B.: Nous sommes assez classiques. Le plus important est la qualité des produits. Même à la maison, on préfère manger moins de viande et de poisson, mais manger quelque chose de qualité. On adore aussi les jus et également les cuisines légères.

Vous avez cité l'aventure «Top Chef» durant votre parcours. Quel souvenir en gardez-vous?

F. P.: C'est un souvenir incroyable. Une expérience humaine avant tout. Que ce soit avec la production, les partenaires, les chefs que l'on rencontre. C'est une communion pendant deux mois. Puis les retours grâce à la diffusion sont inimaginables. Tout le monde adore manger et ça réunit pas mal de monde en France, comme en Suisse. Je n'en tire que du positif.

Vous aviez intégré l'équipe de Philippe Etchebest. Êtes-vous toujours en contact?

F. P.: C'est un chef extraordinaire et très humain. Et oui, nous sommes toujours en contact. Ainsi qu'avec Hélène Darroze et Michel Sarran. Ils sont humbles et très à l'écoute.

A cause du confinement, vous avez dû avoir la possibilité de regarder l'édition 2020...

F. P.: Oui, nous nous sommes bien amusés. C'était une super saison, et plus ça va plus le niveau monte, c'est beau! Ils ont fait un casting incroyable. Mon favori était Adrien Cachot (ndlr.: il a terminé à la deuxième place.) J'adore le chef et le personnage. Un vrai artiste!

Fabio Dell'Anna

Créé: 23.06.2020, 14h37

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