Mercredi 26 septembre 2018 | Dernière mise à jour 04:34

Assiette Pique-niques, grillades, alcool… attention aux intoxications!

De la viande insuffisamment cuite, des pâtisseries qui ont pris le chaud, quelques verres de trop de vin ou de bière peuvent faire tourner au vinaigre un repas en plein air.

Les habitudes estivales, comme les grillades, n’apportent pas que du plaisir: elles favorisent aussi les infections et les intoxications alimentaires.

Les habitudes estivales, comme les grillades, n’apportent pas que du plaisir: elles favorisent aussi les infections et les intoxications alimentaires.

De quoi on parle

Les salades variées – tomates ou avocats, agrémentées de persil ou de coriandre, par exemple – et les fruits sont des mets d’été par excellence. Rien, semble-t-il, de plus sain. Pourtant, les légumes et fruits de saison ne sont pas tous inoffensifs. «Parmi les produits végétaux disponibles en été, beaucoup sont potentiellement allergènes. Ils provoquent des allergies croisées chez les personnes sensibles au pollen, qui sont de plus en plus nombreuses», souligne François Spertini, responsable du service d’immunologie et d’allergologie au CHUV. Même si les graminées ou certaines mauvaises herbes (comme l’armoise) n’ont a priori rien de commun avec l’ananas, les framboises ou l’anis, les uns et les autres renferment en fait des protéines qui se ressemblent et peuvent provoquer les mêmes réponses du système immunitaire.

Si l’on est sujet aux rhinites printanières, il n’est donc pas rare que l’on fasse une réaction allergique après un repas estival qui comprend ces aliments.

L'astuce

Après avoir découpé un poulet cru pour le faire griller sur la broche, il est recommandé de changer de couteau, de planche et des autres ustensiles de cuisine, ou de les nettoyer soigneusement, avant de préparer la laitue. Et de bien se laver les mains si on travaille sans gants. Au risque de transférer sur la salade les bactéries qui infectaient la volaille, conséquence du phénomène dit de la «contamination croisée».

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Le temps est clément, les soirées sont longues. Le climat incite à manger des sandwichs sur l’herbe et à faire des grillades en plein air. Ces habitudes estivales n’apportent toutefois pas que du plaisir: elles favorisent aussi les infections et les intoxications alimentaires.

Les bactéries prolifèrent avec la chaleur

Nous ne sommes pas les seuls à apprécier les beaux jours. Les bactéries pathogènes, elles aussi, raffolent de la chaleur et, lorsque la température atteint ou dépasse 30 degrés, elles s’épanouissent et prolifèrent. Véhiculées par les animaux d’élevage – volaille et bovins notamment – elles se retrouvent ensuite dans la viande ou les œufs. Autant dire que si l’on mange des sandwichs restés trop longtemps dans le sac de randonnée ou si l’on consomme de la viande insuffisamment cuite, on risque l’infection alimentaire.

Dans nos régions, «l’ennemi numéro un est la bactérie Campylobacter», précise Thierry Calandra, chef du service des maladies infectieuses du Centre hospitalier universitaire vaudois (CHUV). Présente dans la volaille et les viandes blanches, elle a infecté plus de 8000 personnes en Suisse en 2012, d’après l’Office fédéral de la santé publique.

Elle n’est pas la seule en cause. En Suisse, l’été est propice aux salmonelles, qui se nichent surtout dans les œufs. Mais aussi aux Shigella qui, «contrairement aux autres bactéries, ont pour hôte naturel l’être humain. Dans ce cas, ajoute le médecin infectiologue, la contamination se fait par voie féco-orale.» On peut donc être infecté après avoir bu de l’eau souillée par des selles de personnes atteintes. Cet agent pathogène, qui est importé, est certes moins fréquent que les autres, mais il suffit d’ingérer «de cent à deux cents bactéries pour être infecté, alors qu’il faut entre un et cent millions de salmonelles pour souffrir de gastro-entérite».

Tous ces micro-organismes provoquent des nausées, des vomissements et des diarrhées qui peuvent être aqueuses ou sanglantes, selon les toxines qu’elles sécrètent. «En général, ces symptômes cessent spontanément», indique Thierry Calandra. Le plus important reste de bien s’hydrater pour compenser la perte de liquides. Les médicaments antidiarrhéiques peuvent soulager, «mais en stoppant les diarrhées, ils retardent l’élimination du pathogène». Quant aux antibiotiques, «ils ont peu d’impact sur le cours de la maladie et, dans certains cas, ils pourraient même favoriser la survenue de complications».

Mal cuits ou mal conservés, les aliments deviennent toxiques

La nourriture consommée en été peut aussi entraîner des intoxications alimentaires. «La principale différence tient à la durée de la période d’incubation», précise Gilbert Greub, médecin-chef des laboratoires de microbiologie du CHUV. Lorsque nous consommons de la viande pas assez cuite, il faut au moins une journée pour que les bactéries se multiplient et qu’elles sécrètent suffisamment de produits toxiques pour nous rendre malade. En revanche, des pâtisseries laissées trop longtemps à la chaleur ou du riz cuit à température trop basse renferment des toxines qui agissent rapidement sur l’organisme. «En moins de 24 heures, on est atteint de nausées et de vomissements», précise le microbiologiste.

Comme c’est le cas pour les gastro-entérites, ces intoxications passent généralement toutes seules. Il faut donc prendre son mal en patience et attendre que les nausées et les vomissements cessent. Mais mieux vaut prévenir ces différents maux, «en veillant surtout à ne pas rompre la chaîne du froid», conseille Thierry Calandra, qui préconise de conserver par exemple ses sandwichs dans une glacière. Il faut aussi s’assurer que la viande est bien cuite avant de se mettre à table. Sans oublier de «bien se laver les mains avant le repas, même si ce n’est pas toujours facile de trouver de l’eau quand on pique-nique». Des gestes simples, qui peuvent éviter de gâcher les vacances.

Les boissons alcoolisées sont déshydratantes

La chaleur donne soif et, pour se désaltérer, il est tentant de se précipiter sur la bière et sur le vin frais, blanc ou rosé. Eté comme hiver, la consommation immodérée d’alcool présente les mêmes effets néfastes, voire dangereux. En outre, contrairement à ce que l’on croit, les boissons alcoolisées ne désaltèrent pas. Elles font uriner davantage et, de ce fait, augmentent la déshydratation alors qu’il est au contraire indispensable de bien s’hydrater quand il fait chaud.

Une soirée trop arrosée nous promet de petits matins pénibles: on se réveille assoiffé, avec des maux de tête associés à la gueule de bois. Pour étancher sa soif, rien ne vaut l’eau, à condition de ne pas la puiser au ruisseau (à cause des risques d’infection). (Le Matin)

Créé: 16.08.2015, 09h26


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