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Cuisine Envahis par les écureuils gris, les Britanniques les mangent

Le petit animal est de plus en plus apprécié dans l'assiette, que ce soit en ragoût, en lasagne ou en croquettes.

L'écureuil gris doit désormais se méfier en Grande-Bretagne: il peut finir à la casserole.

L'écureuil gris doit désormais se méfier en Grande-Bretagne: il peut finir à la casserole. Image: iStock

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Il a beau être mignon, cela reste un redoutable envahisseur. Introduit en Grande-Bretagne au début du XXe siècle, l'écureuil gris pille les mangeoires à oiseaux, dévore l'écorce des arbres et, surtout, colonise des territoires occupés auparavant par l'espèce indigène: l'écureuil roux qui est désormais menacé de disparition. Comme il n'a presque aucun prédateur, l'île compte aujourd'hui 5 millions d'écureuils gris pour seulement 150 000 roux . Des campagnes de stérilisation et d'éradication sont menées pour diminuer la population des gris.

Si on le tue, pourquoi ne pas le manger tant qu'à faire? L'idée a fait son chemin, plusieurs restaurateurs en proposent, raconte le «Telegraph». Kevin Tickle, chef du restaurant étoilé au Michelin, le Forest Side dans le comté de Cumbria (nord-ouest du pays), en sert depuis l'ouverture de son établissement en 2016. Il fait partie de son menu dégustation très prisé, où il est servi en croquette. La région étant en outre un territoire protégé pour les écureuils roux, le gris peut y être chassé. Le chef explique au journal que lui-même «aime tirer l'écureuil gris et qu'il est donc logique de le mettre au menu. Si nous le tuons, nous devons le cuisiner.»

Une longue cuisson

Cet argument est également avancé par un autre chef, Ivan Tisdall-Downes, qui dirige le restaurant Native, à Borough Market, à Londres. Selon lui, les clients sont de plus en plus sensibles à l'empreinte carbone de ce qu'ils mangent. La viande locale est donc mieux que l'importée. Pour sa part, il cuisine l'écureuil gris en faisant longuement cuire ses pattes arrières et il utilise cette viande dans les ragoûts et les lasagnes. La chair est une viande blanche qu'il convient en effet de faire cuire lentement et longuement, afin également de prévenir certains risques sanitaires. Elle serait pleine de protéines et se rapprocherait au goût de celle du lapin.

Un écureuil par personne

L'écureuil ne se trouve pas que dans les restaurants. En Grande-Bretagne, vous pouvez le cuisiner vous-même. La société Wild Meat, spécialiste en gibier, en propose. Pour 6,50 francs, vous avez un écureuil entier d'environ 250 grammes, suffisant pour une personne. Vous pouvez également l'acheter non préparé pour l'empailler ou pour sa fourrure. L'écureuil est devenu pour cette société sa troisième viande la plus vendue derrières les venaisons (chair de grand gibier comme le cerf, le sanglier ou le chevreuil) et le faisan.

Un écureuil prêt à être cuisiné, vendu par la société Wild Meat.

Selon le directeur de cette entreprise, les clients sont également attirés par le fait que c'est de la viande durable puisque, ces animaux étant de de toute façon abattus, ne pas les manger serait du gaspillage. En outre, ces animaux ne connaissent pas le stress de ceux qui vivent en élevage.

La viande d'écureuil était déjà consommée en Grande-Bretagne par le passé, mais elle avait quasi disparu des assiettes. Cet animal est également prisé en Amérique du nord, notamment au Canada. (Le Matin)

Créé: 04.02.2019, 14h10

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