Actualisé 08.12.2017 à 07:00

TomatesAnciennes, mais avec du goût!

Les tomates actuelles sont aguicheuses – leur chair tendre invite au péché – mais au niveau du goût, quelle déception. Elles n’ont plus rien à voir avec nos anciennes «pommes d’amour»!

von
Denise Gautier
directrice ProSpecieRara Suisse romande
Les variétés anciennes ont toujours le vrai goût de la tomate

Les variétés anciennes ont toujours le vrai goût de la tomate

Les variétés modernes ont été sélectionnées avant tout sur des critères de rendement et de capacité à supporter le transport, au détriment du goût, difficile et onéreux à caractériser. Pour y remédier, des chercheurs se sont lancés sur la trace des gènes qui donnent toute sa saveur à ce fuit. Ils ont commencé par séquencer le génome de 398 variétés tomates (anciennes, modernes, domestiques et sauvages) puis, par dégustation, ont identifié une trentaine de composants chimiques jouant un rôle actif dans le goût de la tomate. Parmi eux, 13 composés volatils associés à la saveur ont quasiment disparu dans les variétés modernes.

Si ces composants ont disparu, leur génome en porte encore la trace. En comparant les séquences génétiques des tomates ancienne - heureusement que certains se sont chargés de les conserver – et modernes, les chercheurs ont pu isoler les gènes perdus des tomates contemporaines. En réactivant ces gènes, il devrait être possible de redonner du goût aux variétés modernes. Mais il faudra se montrer tenace. En attendant – on estime qu’en travaillant d’arrache-pied 3 à 4 ans seront nécessaires pour y parvenir – pourquoi ne pas simplement vous tourner vers des variétés anciennes, celles ayant conservé toute leur saveur.... Cela nécessitera malgré tout un petit peu de patience, car ces « vraies » tomates se consomment en saison !

Retrouvez nos anciennes variétés de tomate sur www.prospecierara.ch et sur www.tomates-urbaines.ch

En partenariat avec «La semaine du goût»

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