Actualisé 12.05.2020 à 14:48

«C'est triste, nous avons eu très peu de clients»

Restaurants

Le gérant du Bleu Lézard à Lausanne déplore une faible affluence au premier jour de la réouverture des établissements. Inquiet pour l'avenir de sa branche, il témoigne.

par
Laura Juliano

Privés de restaurants depuis près de deux mois, les Suisses ont enfin pu retrouver lundi les plaisirs de la table hors de chez eux. En ce 11 mai, date de la seconde étape du déconfinement, beaucoup s'attendaient à une ruée générale sur les bars et les restaurants. Mais nombreux ont dû déchanter.

Au Bleu Lézard, un établissement d'ordinaire très prisé à Lausanne, seule une poignée de clients dispersés aux quatre coins de la pièce discutaient à mi-voix sur les coups de 19h. Et la capacité d'accueil réduite par les mesures de distanciation n'est pas seule en cause. «Je ne m'attendais pas à ça, s'étonne Julio De Almeida, responsable du restaurant depuis 28 ans. C'est triste, nous avons eu très peu de clients. Seulement 11 couverts à midi.»

Les couples font chuter les places disponibles

Tables espacées de deux mètres, minutieusement nettoyées à l'alcool, clients désinfectés à l'arrivée, marquage au sol: pour rouvrir ses portes fermées depuis le 16 mars, le restaurant a dû se plier aux mesures de protection contre le coronavirus.

Résultat: le nombre de couverts est passée de 80 à 48. Si ce n'est moins, en réalité. Car la loi interdit aux gérants d'installer des personnes qui ne se connaissent pas à une même table. C'est donc bien malgré eux que les couples font chuter le nombre de places en occupant des tables prévues pour quatre.

«On avait réservé en pensant qu'il y aurait un rush et je suis surprise que ce ne soit pas pris d'assaut», lance Pierrette en balayant la salle d'un regard stupéfait. À l'autre bout, Philippe attend sa commande en lisant un livre. Lui, n'a pas réservé. «Je passais devant et j'ai vu qu'il n'y avait personne alors je suis venu spontanément, explique-t-il. Les gens parlent d'une deuxième vague, donc je suis prudent. Mais je vais rester manger parce que j'aime ce restaurant et je ne veux pas qu'il ferme.»

La faillite menace

Un pari risqué que Le Bleu Lézard a choisi de relever coûte que coûte. «Il faut bien survivre, être présent et faire vivre le personnel, note le restaurateur. On essaie pour voir ce que ça donne. Si ça ne marche pas, on n'aura pas d'autre choix que de fermer. Nous avons déjà réduit le personnel et devrons peut-être en mettre d'autres au chômage. L'entreprise pourrait faire faillite. Nous avons des charges à payer. Le propriétaire ne va pas nous offrir le loyer!»

Ce cri de désespoir résonne aussi dans les autres établissements de la société qui ont sauté le pas. Selon le gérant, l'Etoile blanche, le Bellini et le Comptoir à Lausanne, tout comme les Trois Verres et la Coupole à Genève, font face aux mêmes interrogations. «Nous ne comprenons pas, confie-t-il. Peut-être que les gens ont peur, qu'ils sont fauchés par la crise, ou que c'est simplement un lundi pluvieux et que la clientèle reviendra doucement dès demain, ce que nous espérons de tout cœur.»

Toutefois, même si le restaurant parvenait à faire salle comble chaque jour, pas certain qu'il parvienne à subsister. «Les bénéfices reposent principalement sur la consommation de boissons, rappelle le responsable. Là, on ne compte plus que sur la nourriture.»

Tension silencieuse en cuisine

En cuisine règne une atmosphère ambivalente entre calme et tension. Une trentaine de clients finissent par arriver au compte-gouttes. Respectant scrupuleusement les mesures sanitaires, les chefs s'activent, les casseroles fument, les fours tournent à plein régime. Mais pas pour longtemps.

«Le soir, les premiers clients arrivent à 19h30 et repartent vers 21h. C'est trop tard. Nous n'avons pas le temps de faire un deuxième service pour doubler les tables et ça nous énerve, regrette Julio De Almeida. D'autant qu'entre chaque passage, nous devons désinfecter les tables, les chaises et les menus en bois: c'est un boulot énorme et le rendement est minimum. À 21h, on n'a plus rien à faire.»

Laura Juliano

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