20.08.2017 à 11:38

AlimentationCe Lucernois élève les premiers vers et grillons comestibles de Suisse

Entomos produit les premiers insectes de Suisse destinée à la consommation humaine dans une ferme un peu particulière. Rencontre avec des larves jaunes et des grillons chanteurs.

par
Julie Jeannet
Après huit semaines, les larves de ténébrions meuniers élevées par Urs Fanger sont prêtes à être congelées, pasteurisées et livrées aux restaurateurs.

Après huit semaines, les larves de ténébrions meuniers élevées par Urs Fanger sont prêtes à être congelées, pasteurisées et livrées aux restaurateurs.

René Ruis/LMD

Alors que ses voisins élèvent des vaches laitières, Urs Fanger bichonne des troupeaux de grillons et de ténébrions. Installée depuis huit ans à Grossdietwil dans la campagne lucernoise, à trois sauts de puce de la vallée de l’Emmental, son entreprise, Entomos, est la première à produire en Suisse des insectes destinés à la consommation humaine. Sa petite équipe de six employés est dans les starting-blocks. Les premières livraisons auront lieu le 4 septembre à destination de restaurants, de grossistes et d’industriels de l’agroalimentaire.

Chez Entomos, pas de pâturages verdoyants mais un bâtiment industriel coquet, orné de lierre et d’un pommier grimpant. L’infrastructure est composée de plusieurs pièces borgnes, munies d’un assourdissant système de ventilation et de néons. Dans la salle principale, une multitude de bacs sont superposés, dans lesquels grouillent les larves du ténébrion meunier, dites vers de farine, la principale production de l’entreprise. Le directeur de cette ferme un peu particulière plonge ses doigts dans les céréales qui leur servent de litière et examine une poignée d’asticots jaunâtres qui tentent de lui échapper. «Ceux-ci sont des pionniers: les premiers à pouvoir être commercialisés», lance-t-il, satisfait.

Retard dans la production

Si la vente de vers de farine, grillons domestiques et criquets migrateurs est autorisée en Suisse depuis le 1er mai, les gastronomes aventureux n’en ont pas encore vu la couleur. Coop lance demain des burgers et boulettes d’insectes produits par la start-up Essento, à base de vers de farine importés de Belgique, des Pays-Bas et d’Autriche. Entomos, premier producteur suisse, arrivera sur le marché trois semaines plus tard. «Les insectes doivent être élevés et contrôlés selon des normes très strictes sur trois générations pour que la quatrième soit comestible.

C’est long car un cycle de reproduction dure trois mois.» Les bacs sont soigneusement étiquetés afin d’indiquer l’âge des coléoptères reproducteurs et de leurs larves, unique stade auquel le ténébrion meunier peut être commercialisé. Dans un coin de la pièce, la cheffe de production vide les bacs dans une machine spécialement conçue pour séparer les larves des cocons. «Il faut huit semaines depuis la ponte des œufs jusqu’à ce que la larve puisse être dégustée», explique cette agronome passionnée. Si ce temps est dépassé, la larve se transforme en cocon.

Grillons cannibales

Le chef d’entreprise pousse la porte d’une pièce plus modeste et nous sommes tout à coup plongés, comme par magie, dans le sud de la France. Les bruits des grillons mâles frottant leurs petites ailes nous plongent dans un mélodieux brouhaha. Le romantisme s’arrête là. Des milliers d’insectes chanteurs sont élevés dans des dizaines de boîtes en plastique, séparées par des cartons d’œufs. «Ils n’ont pas besoin d’herbes, nous les nourrissons avec un mélange spécial de divers fourrages que nous tenons à garder secret. Le carton permet de les séparer et de les protéger car les grillons, comme de nombreuses autres espèces, sont cannibales.»

L’entomologue soulève un couvercle. Une dizaine d’individus en profitent pour s’enfuir. Il tente de les attraper mais ils s’échappent de plus belle à travers ses doigts. «Ceux-ci sont presque prêts. Ils se mangent lorsqu’ils ont six à huit semaines.» Arrivés à maturité, les insectes sont tués par congélation à -20º C, puis pasteurisés à 90º C pendant deux minutes afin d’éliminer les germes. Enfin, ils sont emballés et recongelés à -40º C avant d’être distribués en paquets de 500 grammes. Les insectes ressentent-ils la douleur? «Beaucoup de scientifiques pensent que non, mais nous manquons d’études pour le prouver.»

Fourrage et asticothérapie

Enseignant de formation, Urs Fanger produit depuis 2008 des insectes destinés au fourrage animal, notamment aux reptiles. Le franc fort et les coûts de production élevés ont poussé Entomos à y renoncer pour se concentrer principalement sur les aliments destinés aux humains et sur la production de mouches utilisées pour l’asticothérapie. «Cette méthode consiste à faire pondre une mouche stérilisée sur des plaies afin que ses larves mangent les tissus nécrosés: un moyen de désinfecter les plaies.»

L’entreprise lucernoise voit les choses en grand. Une nouvelle halle de production sera inaugurée dans quelques semaines. D’ici à novembre, quelques centaines de kilos de petites bêtes congelées devraient passer les portes de l’entreprise chaque semaine. «L’industrie des insectes en est à ses balbutiements. Il s’agit pour l’instant d’un marché de niche, mais le potentiel est énorme. Nous commencerons par de petites quantités que nous augmenterons selon la demande.»

Selon un sondage publié par la Haute École professionnelle bernoise, un Suisse sur dix accepterait de manger des insectes. «Si 800 000 personnes en mangent deux fois par année 50 grammes, cela pourrait représenter une demande de 80 tonnes», explique Urs Fanger, enthousiaste. «Les larves de ténébrions broyés font une bonne farine, mais, moi, j’ai une préférence pour les grillons frits. Mélangés à des noix, c’est délicieux en apéritif!»

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