événement: Des «Rösti à la Stan» au menu du chef étoilé
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événementDes «Rösti à la Stan» au menu du chef étoilé

Anton Mosimann, cuisinier suisse chouchou de la famille royale d’Angleterre, a créé un plat en l’honneur de Wawrinka. Dégustation.

par
Trinidad Barleycorn

Des rösti de légumes fondants, accompagnés d’œufs brouillés cuits au bain-marie onctueux à souhait et déposés dans une coque de parmesan: ce sont les rösti à la Stan, le plat imaginé par le Soleurois Anton Mosimann, chef préféré d’Elizabeth II, pour marquer son partenariat avec Swiss Education Group (SEG), dont Stan Wawrinka est également ambassadeur. Samedi, le chantre de la cuisine naturelle a concocté ce plat pour «Le Matin», devant une classe de la Culinary Arts Academy Switzerland, au Bouveret. Avec un coup de pouce de Stanislas Wawrinka. Verdict: un régal!

«J’aime la nourriture, voyager, découvrir des aliments, explique le champion. Mais, quand on m’a demandé quel plat j’aimerais qu’Anton Mosimann revisite pour moi, j’ai tenu à prendre un plat suisse. J’aime les rösti, mais, en tant que sportif, je ne peux pas en manger souvent. Donc c’était sympa d’en faire quelque chose de plus light.» Défi relevé: «Ce sont des rösti, sans pommes de terre! dit en riant le cuisinier au nœud papillon. La julienne contient huit légumes, dont des carottes, du céleri, des courgettes. Avec un peu de parmesan et du quark. Stan m’avait dit qu’il aimait aussi le fromage et les œufs. Je suis parti de cela pour revisiter ce plat. Il figurera au menu du petit-déjeuner de mon restaurant à Londres.»

Aux fourneaux, Wawrinka, qui caresse, entre autres, le rêve d’ouvrir un restaurant une fois retiré des courts, fait revenir les légumes dans un peu d’huile d’olive. «Si j’avais un restaurant, je ne serais évidemment pas en cuisine! J’adore cuisiner, mais je reste un amateur. C’est fascinant de voir un grand chef travailler.» A-t-il un plat fétiche pour impressionner ses amis? «Je ne cherche pas à impressionner, rigole-t-il. Je miserais sur un barbecue alors, pour être sûr de ne pas rater le repas.»

Un musée Mosimann

L’annonce, à travers cet événement et la soirée de gala qui a suivi, du partenariat entre Anton Mosimann et le SEG vient ponctuer trois ans de négociations. Car le groupe a investi 2,5 millions de francs dans le projet qui l’a motivée: une nouvelle aile de l’école du Bouveret abritera, dès juin 2016, la Mosimann Collection, collection privée du chef, contenant notamment des livres de cuisine, dont le plus ancien date de 1516. «Avoir mon musée est un rêve depuis trente ans!» L’année prochaine, il en réalisera un autre en publiant son autobiographie. De quoi se replonger dans l’incroyable aventure du Soleurois qui a cuisiné pour cinq premiers ministres britanniques, quatre générations de Windsor, dont Catherine et William, qui lui avaient confié la réalisation de leur repas de mariage en 2011, et les plus grandes stars du showbiz. Les rösti à la Stan connaîtront-ils le même succès auprès de ses célèbres clients que le risotto ai funghi, créé à l’époque spécialement pour Lady Diana, et devenu son plat signature?

Deux recettes d’Anton Mosimann

Rösti aux légumes « A la Stan »

Pour 4 personnes

20 g de carotte (julienne)

20 g de carotte jaune (julienne)

20 g courgette (julienne)

20 g de pois mange tout (julienne)

20 g d’oignon (en tranches)

20 g de chou frisé (julienne)

20 g de céleri-rave (en petits morceaux)

20 g de pousses d’épinards (julienne)

20 g de Quark

10 ml huile d’olive extra vierge

10 g de Parmesan râpé

Sel/poivre fraîchement moulu/noix de muscade

Blanchir tous les légumes dans l’eau salée, très vite.

Égoutter. En petites poignées, presser dans un linge fin pour extraire l’eau.

Mélanger les légumes égouttés avec le quark.

Ajouter le parmesan râpé. Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade.

Diviser les légumes en 4 portions. Sauter chaque portion dans l’huile d’olive (comme des Rösti)

jusqu’à ce qu’ils soient dorés.

Paniers de parmesan, œufs brouillés et œufs de caille

Pour 4 personnes

Paniers de parmesan

60 g de Parmigiano-Reggiano, vieilli, râpé avec une râpe microplane fine

Le fromage doit être fraîchement râpé et saupoudré ensuite de façon égale, en couche peu épaisse,

dans un cercle de 14 cm de diamètre, posé sur un essuie-tout imperméable à la graisse. Retirer le

cercle et cuire à pleine puissance au micro-onde pendant 30 secondes. Placer le parmesan encore

chaud sur un bol posé à l’envers et laisser refroidir.

Œufs brouillés

12 œufs entiers, sans coquille

5 g de beurre

10 g ciboulette hachée

Sel et poivre fraîchement moulu

Placer les œufs dans un large bol, mélanger. Ajouter le beurre et assaisonner bien avec sel et poivre.

Placer le bol sur une grande casserole d’eau bouillante au bain-marie et laisser cuire doucement

jusqu’à ce qu’ils soient fermes, léger et crémeux, en les remuant constamment avec une spatule.

Assaisonner et ajouter la ciboulette.

Remplir chaque panier de parmesan d’œufs brouillés.

Oeufs de caille pochés

2 œufs

Faire bouillir les œufs exactement 2 minutes et 20 secondes. Refroidir immédiatement dans l’eau

glacée, mélangée à 100 ml de vinaigre blanc. Laisser reposer 10 minutes. Peler les œufs.

Tomates rôties

4 x 3 tomates cherry sur grappe, rôties au four avec un peu d’huile d’olive et assaisonnées avec sel et

poivre

Sauces :

Purée persil et basilic :

25 g de basilic

25 g de persil

30 ml huile d’olive

2 g de mie de pain blanc

Blanchir le basilic et le persil dans l’eau bouillante durant 30 secondes jusqu’à ce qu’ils soient mous.

Puis vite rafraîchir dans un bol d’eau glacée. Sortir de l’eau et presser avec vos mains afin de retirer le

maximum d’eau. Passer au mixer avec l’huile d’olive et le pain jusqu’à obtention d’une sauce lisse.

Purée de poivron rouge :

50 g de poivron rouge, pelé et coupé en petit morceau

10 g d’oignon blanc

35 ml de bouillon de légumes

1 x branche de thym et 1 x de romarin

5 ml huile d’olive

Sel et poivre

Cuire le poivron et les oignons dans l’huile d’olive à feu doux. Recouvrir de bouillon. Ajouter les

herbes et assaisonner. Cuire à feu doux durant 40 minutes. Passer au mixer.

Hoisin et sauce aigre-douce

60 ml de sauce Sweet chili

125 ml de sauce Hoisin

Mixer et passer au chinois.

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