Reportage - Dr. Gab’s, vingt ans à brasser pour notre santé

Depuis 2001, Dr. Gab’s fait tinter ses Pépite à l’apéro. Ou «soigne le mal par le malt», tel le promet son slogan. Tout a commencé par trois amis adolescents et un kit de brasserie dans une cuisine à Épalinges (VD). Vingt ans et trois déménagements plus tard, voilà Gabriel Hasler, Reto Engler et David Paraskevopoulos installés dans de larges et magnifiques locaux à Puidoux avec une équipe d’une trentaine d’équivalents temps plein pour concocter l’une des marques de bière artisanale les plus connues de Suisse romande.

Aujourd’hui, Dr. Gab’s brasse 16 000 hectolitres par an et s’appuie sur des recettes classiques qui ont fait leurs preuves mais aussi sur des brassins plus originaux ou de saison. Les trois potes d’enfance supervisent chacun une partie du fonctionnement de l’entreprise. «On a toujours réussi à bien travailler ensemble, notamment parce qu’on ne s’occupe pas de mêmes choses», explique Reto Engler, en charge de la chaîne d’approvisionnement. Le secret de la réussite, c’est aussi que la croissance de la brasserie s’est faite sur la durée. «Il n’y a pas eu un moment charnière mais plusieurs étapes. On est passés d’acharnés amateurs à semi-pros en fin de formations respectives pour arriver à un statut de professionnels, décrit David Paraskevopoulos, qui gère les activités commerciales. On a également su s’entourer de plusieurs collaborateurs qualifiés.»

Installés pour notre interview dans l’espace d’accueil et de dégustation, les trois compères tournent le dos à un mini musée où trônent les différentes bières produites au fil des années. Gabriel Hasler, qui supervise le management, les finances et les opérations, sourit: «Du temps a passé, le packaging a évolué et pourtant on retrouve cette idée de petite bouteille et les noms Chameau ou Houleuse.» Il raconte: «Quand on a commencé à brasser, ce n’était pas du tout à la mode. Et quand tout le monde s’est mis à en parler, c’est devenu de plus en plus difficile de se démarquer. Aujourd’hui, il y a plus de brasseries qui ferment que de brasseries qui ouvrent. Mais on comprend pourquoi tant de gens se sont lancés, c’est un domaine tellement passionnant. Le consommateur suisse a un choix riche et intéressant.»

Après avoir découvert les salles de production, vu les grandes cuves, la machine à laver les bouteilles – elles sont réutilisées, n’hésitez pas à les ramener – ou les transpalettes, on pose la question à 1000 francs: qu’a encore d’artisanal la brasserie Dr. Gab’s? C’est Reto Engler qui s’y colle: «En Suisse, il n’y a pas de définition claire. Évidemment, on ne brasse plus à la main dans notre cuisine. Mais on ne produit pas non plus comme des brasseries industrielles, en un temps record, sur des produits à haute densité, etc., répond-il. Notre philosophie est d’avoir des méthodes artisanales et de rechercher le goût en s’aidant d’outils mécanisés qui vont permettre une meilleure qualité.»

Vous l’avez compris, cela repose surtout sur un état d’esprit. David Paraskevopoulos renchérit: «La force d’une structure comme la nôtre est qu’on n’a pas perdu en agilité. Au contraire: on s’est équipé pour avoir plus de souplesse et ça nous permet de faire de temps en temps des choses atypiques.» C’est le cas de la Delorean, une Session New England IPA brassée pour célébrer les 20 ans de Dr. Gab’s, une édition limitée qui, au vu du succès, pourrait rejoindre la gamme des classiques de la marque. «Atypique» surtout comme la dernière nouveauté de la brasserie, Okipic: une eau pétillante naturellement fermentée et aromatisée avec de la pulpe de citron et de la citronnelle ou avec des fruits rouges. Ce procédé, appelé Hard seltzer, fait fureur aux États-Unis et n’attend plus que de convaincre les Suisses.

Au terme de notre visite, le trio nous propose de déguster une bière. Et là, hips! pas de décapsuleur dans toute la pièce! Et ça arrive tout le temps, paraît-il. On peut être spécialisé dans la bière depuis vingt ans et ne pas pouvoir ouvrir une bouteille au moment opportun. Qui sait: cette authenticité, c’est peut-être ce qui différencie une brasserie artisanale d’une brasserie industrielle. Et qui fait le charme de Dr. Gab’s.