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SuisseHygiène: «Les cas graves doivent être sanctionnés»

Un restaurant sur cinq en Suisse romande épinglé en 2013 par les chimistes cantonaux, voilà de quoi faire réagir les professionnels de la branche.

par
Melina Schroeter
«Nous payons le prix de la baisse de la qualité de la formation!» affirme Frédéric Haenni, président de GastroVaud.

«Nous payons le prix de la baisse de la qualité de la formation!» affirme Frédéric Haenni, président de GastroVaud.

«20% de cas non conformes, cela signifie que 80% des établissements satisfont aux exigences très pointues de la législation en matière d'hygiène, commente Frédéric Haenni, président de GastroVaud et coordinateur des présidents latins de GastroSuisse. Mais il est vrai que chaque cas est un cas de trop. Et dans les cas d'infraction grave ou de récidive, nous sommes catégoriques, l'établissement doit être fermé.»

Si l'organe faîtier insiste sur la notion de faute grave, c'est que diverses natures d'infraction entrent dans les statistiques. «Une planelle fissurée dans une cuisine ou une date manquante sur un produit sous vide n'ont pas la même gravité que du poisson avarié ou une fraude sur la nature d'une viande. Or tout cela entre dans les chiffres de situations non conformes. Pour le canton de Vaud, par exemple, le Laboratoire cantonal nous a annoncé 3% de fautes graves.»

Des restaurateurs négligents qui pourraient bien avoir la vie plus difficile à l'avenir, du moins dans le canton de Vaud. Le Conseil d'Etat va dans les mois à venir entériner une modification de la loi sur les auberges et les débits de boisson. A l'avenir, les gérants qui voient leur établissement fermé pour des manquements graves aux règles d'hygiène pourraient être obligés de suivre une formation complémentaire pour que leur autorisation d'exploiter leur soit rendue.

Patente bradée

Mais l'organe faîtier des cafetiers-restaurateurs entend aussi agir en amont, au niveau de la formation initiale. «La durée de la formation primaire nécessaire à l'obtention d'une patente d'exploitation a diminué drastiquement en 2000, regrette Frédéric Haenni. A l'époque déjà, nous étions montés au front contre ce nivellement par le bas d'une profession qui ne s'apprend pas en autodidacte. Aujourd'hui, nous payons le prix de cette baisse de la qualité de la formation!» Plusieurs cantons ont d'ailleurs fait ce constat et souhaitent mieux préparer les restaurateurs débutants. Dans le canton de Vaud, la formation va ainsi passer de 17 à 26 jours. A Fribourg, depuis le début de l'année, l'obtention d'une patente nécessite 24 jours de cours contre 12,5 auparavant. Des formations continues sont également proposées par les sections cantonales de l'organe faîtier.  

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