Suisse: Ils font du fromage sans lait

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SuisseIls font du fromage sans lait

Une crémerie artisanale entièrement végétale va bientôt ouvrir ses portes à Genève. «Le Matin» a goûté en avant-première ses produits surprenants.

par
Alexandra Brutsch
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Soheil Azzam et sa fille Malena créent des fromages vegan, a base de noix de cajou.

Soheil Azzam et sa fille Malena créent des fromages vegan, a base de noix de cajou.

LMS
Les passants étaient visiblement conquis par cette version «vegan» du fromage.

Les passants étaient visiblement conquis par cette version «vegan» du fromage.

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Les passants étaient visiblement conquis par cette version «vegan» du fromage.

Les passants étaient visiblement conquis par cette version «vegan» du fromage.

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Adorer le fromage mais ne plus pouvoir en manger, c'est la mauvaise fortune qui s'est abattue il y a quatre ans sur Soheil Azzam, retraité genevois d'une soixantaine d'années. «J'ai développé une maladie auto-immune rare que je n'ai pu soigner qu'en arrêtant totalement les produits laitiers», explique l'ex-graphiste.

Frustré de devoir se priver d'un de ses aliments favoris, il teste alors plusieurs marques de fromage végane vendues en épiceries bio, généralement fabriqué à base d'huile de coco ou de tournesol, de farine de riz ou d'amidon de pomme de terre. «J'étais toujours déçu des textures et des goûts. Au mieux, cela ressemblait à du fromage industriel. Alors j'ai décidé d'en fabriquer moi-même.»

S'inspirant de recettes trouvées sur le Net, le retraité féru de cuisine commence à expérimenter avec une matière première inattendue: la noix de cajou. «En la croquant simplement, on sent déjà un petit goût laiteux. C'était donc la candidate idéale. J'ai fait des tests avec d'autres oléagineux, mais ce n'était pas satisfaisant. Avec les amandes par exemple, on sentait comme une saveur de massepain.»

Des mois de maturation

La recette est simplissime. De l'eau, du sel, des noix de cajou non grillées, et éventuellement des souches de bactéries, selon le type de fromage désiré. «Il suffit de faire tremper les noix une nuit puis de les mixer, pour ensuite faire fermenter la pâte obtenue. Exactement comme on affinerait un fromage.»

Le processus de maturation prend ainsi «des semaines, voire des mois». L'ex-graphiste devenu maître fromager ne donne pas davantage de précisions. «Comme les ingrédients sont toujours les mêmes, les facteurs déterminants sont la durée et la température de l'affinage. Ce sont mes petits secrets de fabrication.»

Bûches, meules et crèmes

Des secrets que Soheil Azzam a mis des années à mettre au point. Si les premières expériences se sont révélées décevantes, le fromager végane autodidacte est désormais fier de présenter des produits dont l'apparence n'a rien à envier à leurs homologues laitiers. Des bûches de fromage frais, de petites meules d'«affiné» et de bleu, du crémeux aux herbes… Et question odeur, il faut avouer que l'on retrouve dans le local de légers effluves de fromagerie.

Mais qu'en est-il du goût? «Franchement, c'est bluffant», s'étonne notre photographe après avoir goûté à un morceau d'«affiné». La texture est moins ferme que celle d'un vrai fromage, mais les papilles font difficilement la différence, comme le confirmera plus tard la dégustation à l'aveugle que nous menons auprès de passants (voir encadré).

Pour l'instant, l'assortiment est encore restreint. Il faut dire qu'à l'origine Soheil Azzam ne pensait pas faire de ses fromages un business. Mais quand sa fille Malena, végane pour des raisons éthiques, fait goûter les premières réussites de son père à ses amis militants de la cause animale, le succès est immédiat. Et la demande ne tarde pas à dépasser les capacités de production. «Mon laboratoire et lieu de production, c'est ma cuisine! Avec un seul frigo et des durées d'affinage qui peuvent atteindre plusieurs mois, il est difficile de satisfaire tout le monde», précise Soheil Azzam, qui se fait maintenant prêter main-forte par sa fille pour le marketing et par le conjoint de celle-ci, Mourad Cheraït, en cuisine.

Pendant quelques mois, les fromages véganes ont été commercialisés dans des épiceries bio et dans la petite boutique de thé tenue par Malena Azzam. Mais pour se consacrer à l'ouverture du laboratoire-magasin, pour lequel un crowdfunding a été lancé sur Wemakeit, la petite équipe a temporairement suspendu la production.

«Nous avons besoin de 80 000 francs pour nous installer professionnellement, explique Malena. Nous avons déjà un local qui nous attend, et il nous faut surtout acheter quatre ou cinq frigos supplémentaires.» Son père confirme: «Une véritable cave à fromage est essentielle pour travailler sur de nouveaux produits et éviter que les souches de bactéries que nous utilisons pour le bleu se propagent sur toutes les autres meules, ce qui nous est arrivé tout récemment.»

5 à 10 francs les 100 g

«Une production plus importante nous permettra aussi de baisser les prix», relève Malena Azzam. Pour l'heure, il faut débourser une dizaine de francs pour 200 g de crémeux et 16 francs pour une petite meule d'«affiné» (environ 150 g). «Mais nous ne voulons pas faire de compromis sur la matière première, souligne Mourad Cheraït. Nous utilisons uniquement des noix de cajou biologiques provenant du commerce équitable.»

En attendant l'ouverture de la fromagerie végane à Genève, les curieux pourront goûter les bûches, meules et crèmes lors de dégustations prévues au cours des mois qui viennent dans toute la Suisse romande. Pendant ce temps, Soheil Azzam continuera ses tests en cuisine. Feta, burrata, camembert et parmesan pourraient bien faire leur entrée dans l'assortiment prochainement. Et pour la raclette? «J'y travaille, mais pour l'instant le résultat est un peu trop collant, et pas assez fondant», confie le maître fromager.

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