A Bienne, John Gut perpétue un siècle de châtaignes en famille
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TraditionJohn Gut perpétue un siècle de châtaignes en famille

La fête de la châtaigne n’a pas lieu cette année à Fully (VS), mais une autre tradition, familiale celle-là, ne rate pas le coche à Bienne (BE).

par
Vincent Donzé
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John Gut dispose d’un emplacement stratégique.

John Gut dispose d’un emplacement stratégique.

Lematin.ch/Vincent Donzé
Il remue les châtaignes à la spatule, sur une braise ardente.

Il remue les châtaignes à la spatule, sur une braise ardente.

Lematin.ch/Vincent Donzé
Le beau temps lui est moins favorable que le brouillard.

Le beau temps lui est moins favorable que le brouillard.

Lematin.ch/Vincent Donzé

Pour la fête de la châtaigne et ses 300 stands à Fully (VS), il faudra patienter un an: pandémie oblige, la prochaine édition aura lieu les 15 et 16 octobre 2022. Cette année, les organisateurs proposeront, dès vendredi, des box livrées dans toute la Suisse avec, à l’intérieur, «tout ce qu’il faut pour concocter une brisolée pour quatre personnes». Petite Arvine comprise.

À Bienne, les oignons seront traditionnellement fêtés samedi prochain, mais la châtaigne aura aussi sa place de choix. Pas sous la forme d’un marché: parmi les quelques stands parsemés en ville, il en est un qui fleure bon la tradition familiale. Immanquable sur la place de la Gare, John Gut est le troisième maillon de la famille qui cuisine des marrons chauds, depuis un siècle.

Fruits et légumes

«Je tiens le commerce de mon père, qui le tenait de son père: ces maraîchers vendaient fruits et légumes, mais ma grand-mère étant italienne, mon grand-père s’est mis à vendre des marrons chauds au marché», raconte John Gut, présent devant la gare de Bienne depuis vingt-quatre ans.

Sa saison démarre selon l’arrivage. Ses marrons sont majoritairement piémontais. Ils sont sélectionnés par un émissaire sans qui le stand n’aurait ni la même saveur ni le même succès.

John Gut a testé six variétés d’un fruit plus saisonnier que bien d’autres. Les châtaignes, il les scrute, les pèle et les goûte, chaque stade ayant son importance. La variété sélectionnée est livrée quotidiennement par camion jusqu’à Berne, puis en voiture jusqu’à Bienne, par sacs de 30 kilos.

Céder sa place

Périodiquement, la presse locale dresse son portrait, quand elle ne prend pas carrément sa défense, comme en 2008, lorsque la Ville lui a demandé de céder sa place à des conteneurs réservés à des commerçants, pendant la transformation de la gare.

Cette année, c’était le tour du «Bieler Tagblatt», à qui John Gut a avoué manger 300 grammes de châtaignes par jour, soit 50 kilos par saison: «Je suis mon meilleur client», a-t-il reconnu en sortant des marrons du feu à mains nues.

Selon John Gut, la châtaigne est l’en-cas de plus sain qui soit, «le meilleur fast-food», comme il dit. Ce marchand aime les châtaignes depuis son enfance: «La maturité de ce fruit nécessite 200 heures de soleil. Sa chaleur rayonne!», a-t-il indiqué au «Bieler Tagblatt».

14 h/jour

Confiseur de formation, John Gut n’aime pas les vermicelles. Quand il ne vend pas des marrons 14 heures par jour, sept jours sur sept, ce marchand est un pèlerin qui s’est rendu cette année à Saint-Jacques-de-Compostelle, pour la quatrième fois.

Hier, il faisait trop chaud à son goût. . John Gut n’aime rien mieux que le brouillard, par une température de 5 à 10 degrés. Plus tard, viendront les clémentines et les oranges italiennes.

«Beaucoup s’y essaient, mais pour vendre des marrons chauds, il faut disposer d’un bon réseau», glisse John Gut, présent devant la gare 7 jours sur 7 dans un stand design: «On travaille dans la transparence!», indique le marchand. Une déclaration qui vaut pour le geste, pas pour la parole: combien de châtaignes aura-t-il écoulées en une saison? Motus et bouche cousue…

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