Suisse: L'industrie du chocolat a besoin d'innover
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SuisseL'industrie du chocolat a besoin d'innover

Si les ventes en Suisse de chocolat stagnent depuis des années, les exportations continuent de fleurir.

Photo d'illustration.

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Keystone

L'industrie suisse du chocolat se doit de développer de nouveaux produits et d'améliorer ceux existants. A l'image du nouveau chocolat rose de Barry Callebaut, obtenu sans ajout de baies, d'arômes, ni de colorants.

Appelé «Rubis», en référence à une fève de cacao du même nom, ce nouveau chocolat doit se poser comme la quatrième catégorie, aux côtés du chocolat noir, au lait et blanc, espère le groupe zurichois. Barry Callebaut se montre très discret sur son procédé de fabrication, qui est conservé dans un coffre-fort avec la liste complète des rares personnes qui le connaissent entièrement.

Si ce chocolat a été lancé en grande pompe à Shanghai, les amateurs de chocolat devront encore s'armer d'un peu de patience avant de croquer leur première bouchée. Il faut compter encore entre six et 18 mois, a déclaré Kim Ghilardi, porte-parole de Barry Callebaut.

Le numéro un mondial du marché ne fabrique toutefois pas de produits finis pour les consommateurs, mais pour l'industrie alimentaire, les chocolatiers, les boulangeries, les confiseries et aussi les hôtels et restaurants. Selon le groupe zurichois, il est encore trop tôt pour estimer la demande de ce nouveau produit.

Interrogé, la Fédération des fabricants suisses de chocolat, Chocosuisse, estime que ce nouveau chocolat dévoile le potentiel d'innovation de l'industrie nationale. La forte pression concurrentielle oblige la branche à adapter ses produits aux désirs du client.

«Un grand intérêt»

Le lancement d'un nouveau produit comporte toujours des risques. «Je suis toutefois convaincu que le marché va réagir avec un grand intérêt à ce produit», a déclaré Sevan Nalbandian, vice-directeur de Chocosuisse.

Les concurrents de Barry Callebaut ont également lancé des nouveautés ou de nouvelles déclinaisons de leurs produits. Camille Bloch, qui est connu pour son Ragusa et son Torino, travaille à des innovations sur ces produits-phares, a expliqué Regula Gerber, porte-parole. Dans les dernières années, un chocolat «blond» avec du lait caramélisé a été lancé.

Le géant de l'alimentaire Nestlé a récemment retravaillé la recette du chocolat au lait Cailler. La nouvelle plaque compte moins de sucre, plus de lait et de cacao et doit procurer un goût plus intense, afin de relancer la demande. Cailler ne prévoit toutefois pas de lancer une 4e sorte de chocolat.

De son côté, le chocolat Frey, qui appartient au groupe Migros, estime avoir déjà une offre qui correspond au goût de chaque client, a déclaré Tim Herrmann, porte-parole du géant orange. L'entreprise propose plus de 70 recettes de chocolat, qui proviennent de jusqu'à cinq différentes sortes de cacao.

Ventes à l'étranger

Selon Chocosuisse, le chocolat au lait possède actuellement une part de marché d'environ 70%, avec un succès plus prononcé en Suisse alémanique. Le chocolat noir représente une part d'environ 25% et le blanc de 5%. Actuellement, la part du chocolat noir a tendance à augmenter, a déclaré Sevan Nalbandian.

Les ingrédients de base du chocolat au lait sont la masse de cacao, le beurre de cacao, le sucre et la poudre de lait. Le chocolat noir se fabrique sans poudre de lait et le chocolat blanc sans masse de cacao.

Si les ventes en Suisse de chocolat stagnent depuis des années, les exportations fleurissent. Deux tiers du chocolat fabriqué en Suisse sont envoyés à l'étranger. Au tournant du millénaire, la plus grande partie du chocolat suisse était vendue en Suisse, précise Chocosuisse.

Les ventes en Suisse stagnent depuis l'an 2000 et dans les trois dernières années, elles ont même légèrement reculé. A cause de la force du franc, davantage de chocolat étranger meilleur marché a été importé.

Consommation

Les Suisses restent des amoureux du chocolat. Par tête d'habitant, la Suisse consomme un peu plus de 11 kg en moyenne par an depuis les années 1990. Il s'agit de la deuxième place par tête d'habitant des pays industrialisés, derrière l'Allemagne.

Selon les estimations de la branche, il faut toutefois relativiser ces chiffres, car environ un cinquième des achats de chocolat en Suisse sont effectués par des touristes et des frontaliers.

(ats)

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