Genève: La longeole fête les 10 ans de son IGP
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GenèveLa longeole fête les 10 ans de son IGP

La spécialité charcutière genevoise à base de porc se porte bien mais de nouvelles formes de commercialisation sont à l'étude.

Il y a dix ans, la Longeole, célèbre spécialité charcutière genevoise à base de porc, décrochait son indication géographique protégée (IGP). Avec 65'000 pièces vendues chaque année, la Longeole se porte bien mais de nouvelles formes de commercialisation sont à l'étude pour améliorer sa visibilité.

«Nous devrions pouvoir produire des Longeoles en portion, mieux adaptées à la restauration», a expliqué mardi devant la presse Claude Corvi, président de la Communauté interprofessionnelle de la Longeole. Une demande de modification du cahier des charges a été déposée auprès de l'Office fédéral de l'agriculture (OFAG).

Parmi les 17 bouchers-artisans qui fabriquent de la Longeole, quelques uns proposent déjà des saucisses précuites. Etant donné qu'il faut normalement compter plus de deux heures de cuisson, c'est une alternative intéressante pour le consommateur pressé, relève M.Corvi.

Le président de la CIL tire un bilan positif des dix ans d'IGP: «Le savoir-faire s'est encore amélioré et la production a gagné en homogénéité et qualité». Ce produit du terroir est fêté chaque année lors de la Nuit de la Longeole à Aire-la-Ville (GE). Une confrérie de la Longeole devrait aussi voir le jour en 2020, annonce M.Corvi.

Anachronique

Blaise Corminboeuf boucher et fervent défenseur de la Longeole s'en réjouit. «La Longeole est un produit du coeur complètement anachronique», s'enthousiasme l'artisan. «C'est un produit gourmand avec une grosse teneur en gras: c'est notre force et il faut en faire une valeur ajoutée», ajoute le boucher qui précise que sa fabrication permet d'utiliser le porc de la tête aux pieds, «ce qui est rare».

La Longeole appartient au patrimoine culinaire genevois depuis le 17e siècle. La recette retenue dans le cahier des charges de l'IGP remonte à 1885. Elle avait été publiée dans un recueil intitulé «La charcuterie pratique».

La Longeole contient un mélange de bas-joue, de viande maigre et de couenne hâchées. Une fois assaisonnée de sel, de graines de fenouil entières et de poivre, la masse passe au pétrissage. On peut rajouter du vin blanc, de l'ail, de l'échalote, de la muscade et de la coriandre. Le mélange est ensuite embossé dans un boyau de porc ou de boeuf. Le poids de la Longeole varie entre 250 à 650 grammes.

En été aussi

Auparavant saisonnière, la production a tendance à devenir pérenne, relève la CIL. On peut ainsi autant déguster de la Longeole avec un gratin de pommes de terre ou des lentilles lors des premiers frimas que sur un coulis de tomates en été. Certains restaurateurs la proposent aussi façon «chicken nuggets» sur une salade.

En Suisse, onze produits sont protégés par une IGP, dont le Saucisson vaudois, le Jambon cru du Valais ou la Saucisse d'Ajoie et 19 ont une Appellation d'origine protégée (AOP). Pour les AOP, toutes les étapes de la production ont lieu dans la région définie alors que pour les IGP, au moins une étape du processus doit être effectuée dans la zone de provenance.

(ats)

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