Genève: la longeole pourra se passer de sel nitrité

Publié

GenèveLa longeole pourra se passer de sel nitrité

La branche qui fabrique cette spécialité cantonale a décidé de ne plus rendre obligatoire ce composant cancérigène, mais il faudra conserver goût et aspect.

par
Michel Pralong
La longeole est une indication géographique protégée qui doit respecter un cahier des charges précis.

La longeole est une indication géographique protégée qui doit respecter un cahier des charges précis.

Steeve Iuncker-Gomez/TDG

Pour conserver plus longtemps les charcuteries et éviter l’apparition de bactéries, on utilise souvent du sel nitrité. Sauf qu’il a été confirmé qu’il existe un lien entre risque de cancer colorectal et une exposition aux nitrites et nitrates. De plus en plus de charcutiers tentent donc de trouver des solutions de remplacement.

Le problème, c’est que dans le cahier des charges pour avoir le droit d’appeler une longeole ainsi, le sel nitrité est obligatoire. Un jeune charcutier a décidé de s’en passer et de le remplacer par du sel de Guérande et du sucre, mais du coup n’a pas eu le droit de nommer cette spécialité genevoise longeole, comme le racontait la «Tribune de Genève». Saisie du cas, la Communauté interprofessionnelle de la longeole a refusé qu’on soit libre de mettre ce composant ou non et donc de demander une modification du cahier des charges. Le charcutier a dû appeler sa saucisse «La Genevoise».

Un défi de conserver la couleur

Mais l’affaire a tout de même fait réfléchir la Communauté, qui vient de changer d’avis, comme l’a confirmé son président Claude Corvi, dans La Matinale de la RTS: les charcutiers auront le choix d’utiliser du sel nitrité ou non et la demande de modification du cahier des charges a été déposée à l’Office fédéral de l’agriculture.

«Mais les personnes qui voudraient ne plus l’utiliser doivent garantir la qualité du produit», a expliqué Claude Corvi. La longeole devra garder le même goût et le même aspect. Ce qui n’est pas forcément évident puisque sa couleur est due en partie au sel nitrite. Des tests seront régulièrement menés pour que cette spécialité emblématique du canton de Genève ne soit pas dénaturée.

Ton opinion

6 commentaires