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TerroirLa raclette genevoise fait mouche

Les JJ ont testé le fromage bio de la Vacherie du Carre. Approuvé.

par
Josiane & Josette

Vous faites quoi vous le week-end ? Vous vous baladez? Vous voyiez vos amis? Vous mangez et buvez? Vous rendez visite à votre famille? Et bien, figurez-vous, nous aussi! Et il nous arrive même de tout mixer en une seule activité. Boire, manger, prendre l'air, en famille et entre amis, la totale ! Et puis on fait nos courses aussi. Il n'y a pas de perte de temps, ça s'appelle la productivité M'sieurs Dames. On vous raconte ? Visite guidée de la Vacherie du Carre.

Petite parenthèse. Nous tentons de trouver un jeu de mot fin et spirituel avec «vacherie» qui s'y prête bien mais pas moyen de trouver le fil du début du commencement d'une pelote d'histoire drôle à raconter. Cerveaux en panne. Nous avons juste passé un très bon moment authentique d'immersion dans la vie concrète de deux jeunes trentenaires (à peine) courageux, déterminés et besogneux. À ce stade, ça ne s'appelle même plus du travail. Quelle vacherie!

Bien chaussés, bien emmitouflés, nous arrivons dans la cour de la ferme Jaquet à Meinier. Ayant abandonné la production laitière au moment de la crise pour se focaliser sur la «vache à viande» bio, Marc Jaquet accueille depuis une année un couple passionné qui s'est lancé dans le fromage. Est-ce bien le bon terme ? En ce qui concerne Josiane, c'est sûr, dès qu'il y a du bon pain et du bon vin elle se jette même à corps perdu dedans, mais sinon, est-ce qu'on se lance vraiment dans le fromage ? Lomée Mévaux et Mathieu Meylan oui. Ils ont fait le grand saut et ce sont eux qui nous accueillent pour nous présenter leur travail et nous faire faire un tour (et voilà la promenade) du propriétaire. Lui était employé agricole, elle a obtenu un Master en Arts Visuels, eux ont décidé (sûrement lors d'une fin de soirée arrosée !) de relancer la production artisanale de fromage de vache sur le canton de Genève, pratique disparue depuis de nombreuses années.

Nous suivons Mathieu. Il nous présente tout d'abord les six magnifiques vaches brunes qui les fournissent en lait. Enfin, quand elles ne vêlent pas ou ne sont pas taries. Dans le tout petit espace qu'ils ont investi, la proximité directe avec leurs bêtes leur permet d'endiguer au plus vite les éventuelles maladies, facilite la traite manuelle qui a lieu deux fois par jour et la surveillance de l'alimentation des bêtes qui est constituée de fourrage sec bio récolté pour la plupart sur le terrain d'agriculteurs voisins, entre les ceps de vignes. Plus brut pour la rumination, plus riche pour le lait, le fourrage ne doit pas fermenter en silo pour ne pas mettre en péril la fabrication du fromage. Nous avons fait la connaissance d'une vache qui aura tenté à grand renfort de bisous et de coups de langue de nous piquer notre portable (oui, une adepte du selfie). Les veaux de l'année se reposent juste à côté. Jusqu'à leur sevrage, ils consomment une partie du lait récolté lors des traites. Muesli, qui a séché la sieste, amorce une approche pour quémander des caresses. Et voilà la fan des bovins, la femme qui murmure à l'oreille des vaches, la Josette qui est au comble de sa joie (et voilà pour les amis).

Nous continuons notre visite avec Lomée. Chimiste du produit laitier, elle s'inspire de ses stages en Haute-Savoie, en Ardèche ou en Valais pour créer ses recettes. Dans son tout petit laboratoire, elle transforme tous les deux jours le lait en fromage. De la cuve où il patiente au frais, le lait passe dans un chaudron en cuivre à l'ancienne, est chauffé avec de la présure pendant un certain temps à une certaine température, est décaillé, étaminé à la main, re-chauffé pendant un certain temps à une certaine température selon le résultat souhaité (oui bon, faire des découvertes incognito c'est bien joli mais ça serait un peu compromis si on sortait nos petits calepins pour prendre des notes, nous sommes par conséquent un peu inconséquentes). Le fromage obtenu est ensuite moulé et pressé à l'aide d'un poids pendant 24h pour en extraire le petit lait et emprisonner les arômes. Ceux-ci seront plus prononcés pour les fromages de printemps et plus subtiles pour les hivernaux (d'une logique imparable jusque-là).

Puis, les créations toutes fraîches sont embarquées à la cave pour l'affinage. Celle-ci doit conserver une température basse, la plus constante possible, ainsi qu'un taux d'humidité élevé. Lomée brosse, retourne ses fromages avec amour à une fréquence décroissante, permettant la création de la croûte et la concentration de sel. Les plus jeunes à droite, les plus anciens à gauche et puis des essais, des tests. Après une année d'exercice, la production est encore soumise à des perfectionnements et des remises en question.

Pour le moment, Lomée et Mathieu fabriquent un fromage à pâte dur, fruité, sur une base de recette de gruyère, un fromage à raclette et une tomme très riche en goût. Et puis du frais de temps en temps. Le rendement de la production fromagère n'est pas très bon (10%), il y a beaucoup de pertes et, pour l'instant, la petite Vacherie du Carre n'est pas à l'équilibre financièrement. Outre l'agrandissement du troupeau, ils souhaitent dans un avenir proche également proposer des yaourts, produits beaucoup plus rentables mais qui demandent un bel investissement de base pour leur fabrication. En attendant, il est possible de goûter leur gruyère genevois (qui n'en est pas, l'appellation n'étant pas autorisée même si la recette s'en approche) directement à la Vacherie, à la boutique de la Ferme de la Touvière ou au marché hebdomadaire de Meinier. Nous vous conseillons vivement leur raclette qui est crémeuse sans être trop grasse, fruitée sans être trop salée, un vrai régal qui rivalise avec ses cousines valaisannes (et voilà le «manger»).

Nous avons terminé notre tour dans une petite pièce de la ferme, entre le four à raclette et le foin, avec un p'tit coup d'blanc (et de rouge) pour nous réchauffer le corps (et voilà pour le «boire»). Le coeur, c'était fait, tellement l'hospitalité, la générosité et la gentillesse de Lomée et Mathieu avaient fait leur oeuvre. Nous nous sommes sentis en famille (et voilà...).

Un grand merci à Alessandra Roversi et Genève Terroir d'organiser ce genre de visites-dégustations, les pieds dans la terre, les papilles dans ses fruits.

Cet article vous a été concocté par le blog JJSphere: les bons plans, les rencontres et les voyages des blogueuses Josiane & Josette!

Les liens

La Vacherie du Carre Derrière la Ferme Jaquet, Route des Carres 17, 1252 Meinier Tél. +41 76 616 19 84 EmailFacebook Vente directe sur place (téléphonez avant) ou : Marché de Meinier, le jeudi de 16h à 19h Ferme de la Touvière

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