Actualisé 12.06.2020 à 04:40

PartenariatLa visite à la noix qu’il ne faut pas rater

Le Moulin et huilerie de Sévery(VD), soutenu par la Loterie Romande, produit de l’huile de noix depuis le XIIIe siècle. Une tradition toujours vivante à découvrir par beau ou mauvais temps.

par
lematin.ch
Jean-Luc Bovey, le patron du Moulin et huilerie de Sévery(VD) représente la 6e génération des meuniers de la noix.

Jean-Luc Bovey, le patron du Moulin et huilerie de Sévery(VD) représente la 6e génération des meuniers de la noix.

Victor Fingal

L’expression «à la noix» désignant un discours de peu d’intérêt aurait été créée par le chansonnier et poète Aristide Bruand entre la fin du XIXe et le début du XXe. Mais vu du Moulin et huilerie de Sévery, près de Morges, la noix revêt d’autres atours, bien plus séduisants. Elle nous plonge dans une tranche d’histoire peu connue du pays de Vaud. Et nous fait découvrir un fruit à écale riche en Oméga 3 et autres éléments nutritionnels parmi les plus bénéfiques pour la santé.

Construit au XIIIe siècle, comme l’attestent d’anciens documents, le Moulin de Sévery appartient depuis 1845 à la famille Bovey dont Jean-Luc, l’actuel patron et président de la fondation, représente la 6e génération. «Le moulin est l’un des plus anciens de Suisse à produire aujourd’hui encore de l’huile de noix selon des méthodes ancestrales. La seule concession à la modernité a été réalisée en 1972, quand la roue à aube a été remplacée par un moteur électrique. Mais même les courroies de transmission en cuir, incroyablement solides, sont d’époque.»

Le pressage à froid est réalisé à travers un socle métallique à l’intérieur duquel une vis sans fin (ou vis d’Archimède) comprime le fruit sec. A l’extrémité de la vis, une filière de retenue donne la pression nécessaire qui permet à l’huile de se séparer de la matière sèche, appelée tourteau. L’huile récoltée, de première pression, est filtrée sur des plaques de tissus avant d’être mise en bouteilles.

Mais rien ne se perd. Le tourteau sera la base d’une spécialité régionale, connue sous le nom de nillon dans le canton de Vaud et qui sert à préparer de nombreuses pâtisseries. Si le moulin produit sa propre huile, il presse aussi pour sa clientèle. «Certaines d’entre elles nous apportent des noix bio, nous produiront alors une huile certifiée bio.»

Aujourd’hui, le Moulin et huilerie de Sévery se visite et de multiples produits régionaux attendent les visiteurs. «Mais de grâce, ne dites pas que nous sommes un musée, avertit Jean-Luc Bovey. C’est une entreprise réelle et bien vivante qui presse 200 tonnes de noix par an et emploie une quinzaine de personnes. Une prochaine génération de Bovey en fait déjà partie et s'apprête à prendre la relève.»

La LoRo offre un parcours didactique

Si dans les temps anciens, il était de tradition dans les fermes du pays de Vaud, de planter un noyer derrière les habitations à chaque naissance d’un héritier, le nombre de noyers a aujourd’hui considérablement diminué. «Dans le cadre des Projets de développement régional (PDR) visant à créer de la valeur ajoutée dans le secteur agricole et à renforcer la collaboration entre l’agriculture et des branches comme le tourisme, 120 hectares de noyers vont être plantés dans tout le canton de Vaud, a ajouté Jean-Luc Bovey. Nous allons recevoir dans ce contexte une aide essentielle de la Loterie Romande, qui nous permettra de construire un véritable parcours didactique pour petits et grands.»

Victor Fingal

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