15.10.2020 à 13:20

GastronomieLe Genevois Nicolas Boventi se classe quatrième de la Swiss Culinary Cup

Le cuisinier de 24 ans faisait partie des six finalistes de ce concours culinaire national qui a eu lieu à Baden (AG) ce mercredi 14 octobre. Il nous raconte son aventure ainsi que ses envies pour le futur.

par
Fabio Dell'Anna

C’est un Nicolas Boventi souriant et plutôt relax que l’on rencontre mercredi à l’École professionnelle de Baden (AG). Le jeune homme, né à Meyrin, vient d’envoyer tous ses plats pour la finale de la Swiss Culinary Cup. «Je me sens mieux», lance-t-il en précisant qu’il s’agit de la première interview de sa vie. Ce concours est organisé par la Société suisse des cuisiniers et sélectionne chaque année une trentaine de participants. Seuls six accèdent à la dernière étape. Le Genevois de 24 ans est d’ailleurs l’unique représentant romand et termine quatrième de la compétition.

Passionné de cuisine depuis gamin, Nicolas Boventi travaille dans les différents restaurants de l’école Hôtelière de Genève où il est chef de partie. Il espère plus tard avoir son propre établissement, mais avant cela il nous parle de sa journée forte en émotion.

Comment vous sentez-vous maintenant que tout est terminé?

Je suis fier d’être arrivé jusqu’en finale. Après, c’est normal d’être quand même déçu. Pourquoi pas retenter le concours l’année prochaine? Dans tous les cas, cette expérience m’a permis d’évoluer professionnellement. Et j’aimerais remercier ma famille qui a fait le déplacement depuis Genève pour venir me soutenir.

Comment êtes-vous tombé amoureux de la cuisine?

J’ai toujours préparé à manger depuis tout petit. Quand j’étais à l’école primaire, mon père faisait partie de l’association des parents d’élèves du village. J’allais lui donner un coup de main en cuisine durant les carnavals et les marchés de Noël, alors que mes amis jouaient ensemble. Plus tard, j’aidais aussi parfois mon oncle et ma tante qui travaillaient avec un service traiteur à Gland (VD).

Vous avez ensuite décidé d’en faire votre profession.

Exactement. J’ai commencé mon apprentissage à 14 ans, au Café de la Réunion à Veyrier. C’est un gastronomique réputé à dans la région de Genève. Et de fil en aiguille, j’ai atterri à l’École Hôtelière de Genève où j’y travaille depuis six ans.

Avez-vous une cuisine préférée?

Pas forcément. Après j’ai des origines italiennes, donc j’aime beaucoup la cuisine du Sud. J’adore aussi la gastronomie classique française et de plus en plus je me tourne vers celle asiatique.

Comment s’est déroulée cette finale de la Swiss Culinary Cup 2020?

J’étais un peu stressé ce matin. Cela s’est bien passé de manière générale. Même si j’ai commis quelques erreurs que je n’avais pas faites durant mes entraînements. Je suis surtout content d’avoir réussi à terminer tous mes plats à temps.

Quelles sont ces erreurs?

Couper la viande de la mauvaise façon ou des toasts que j’ai mal taillés… C’est du détail, mais on est à niveau où tout est important.

À l’occasion des 100 ans de la Société suisse des cuisiniers, le thème de cette année est «Un futur ancré dans la tradition». Qu’avez-vous préparé?

On avait plusieurs choix. J’ai décidé de me lancer avec une épaule de veau financière confite au Porto. Avec ça, on retrouve un cromesquis au ris de veau et aux olives de Kalamata. Il y avait aussi des carottes tournées, une purée de carottes ainsi que des pickles de carottes. Pour finir, un confit de pommes de terre aux noisettes avec une crème de champignons et une tapenade d’olives de Kalamata.

Combien de temps aviez-vous à disposition?

Pour le salé, nous avions deux heures et 45 minutes supplémentaires pour le dessert. J’ai d’ailleurs penché pour l’option de la poire Belle Hélène. J’ai alors fait une tartelette aux amandes avec une ganache au chocolat à l’intérieur, une compote de poire à la williamine, un disque de feuillantine pour y ajouter du croquant, une poire pochée à la vanille et une petite tuile au chocolat.

Qu’est-ce qui vous a pris le plus de temps?

L’épaule de veau car je dois la lancer très tôt en cuisson. Il y en a pour 50 minutes au steamer sous pression. Après, c’est plein de petits détails. Chaque élément est composé de trois textures différentes.

Comment vous êtes-vous préparé à cette compétition?

A l’École Hôtelière de Genève, nous avons la chance d’être entourée d’énormément de professionnels qui ont le brevet fédéral et qui sont experts aux examens pour le CFC. Tous mes supérieurs m’ont coaché et m’ont aidé à m’organiser.

Quel est votre but dans votre carrière?

Comme tout cuisinier, c’est d’avoir mon propre restaurant. Après, si on pousse encore plus loin, c’est d’avoir mon étoile. Pour ça, il y a des paliers à franchir. J’y vais l’un après l’autre et on verra où cela me mène.

Est-ce que vous seriez tenté de participer à une émission comme «Top Chef»?

Franchement, non. Même si l’émission offre beaucoup de visibilité, je vois le show comme une télé-réalité. Cela ne ressemble pas forcément à un concours comme aujourd’hui où il y a six experts qui nous jugent uniquement sur notre travail.

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