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MédecineLe goût s'acquiert dès la plus tendre enfance

Cette année, le meilleur restaurant est espagnol.

par
Elisabeth Gordon. Avec la collaboration de www.planetesante.ch

Les chanceux qui ont eu l'occasion de déguster les plats des frères Roca en ont certainement eu plein les papilles. Est-ce vraiment pour autant le «meilleur restaurant du monde»? C'est une affaire de goût. Dans ce domaine, à chacun le sien et à chacun ses préférences qui se forment dès l'enfance, même si elles évoluent tout au long de la vie.

Le goût? C'est un «sens multifactoriel», souligne Anne-Claude Luisier, coordinatrice scientifique de la Fondation valaisanne Senso5.

Tout se joue autour des saveurs. Grâce à la salive, les aliments libèrent des molécules sapides qui se fixent sur les bourgeons gustatifs de la langue. Ces messages chimiques sont transmis au cerveau et atteignent une structure située à sa base, le thalamus, où se forme la sensation du goût. Ils pénètrent aussi dans une région voisine, le système limbique, l'un des centres des émotions. De là, ils partent vers l'hypothalamus, zone de la récompense et du plaisir, et dans l'hippocampe, l'une des aires de la mémoire. Autant dire qu'une seule bouchée suffit à éveiller toutes nos sensations.

Notre nez, lui aussi, est très sollicité. Il nous renseigne sur le fumet des aliments avant même leur mise en bouche. Puis il intervient lorsque les arômes, libérés par la mastication, remontent vers la cavité nasale et stimulent les cellules nerveuses de l'odorat. Pour nous convaincre de l'importance de celui-ci, Anne-Claude Luisier propose une expérience: «Goûtez un mélange de sucre et de cannelle. Si vous vous bouchez le nez, vous ne sentirez que le goût du sucre et vous ne pourrez reconnaître la nature de l'épice.»

La vue joue également un grand rôle dans la formation du goût, notamment parce qu'elle nous informe sur l'aspect de ce que nous mangeons et peut nous faire accepter – ou refuser – un plat ou une boisson. La vision prend d'ailleurs une importance particulière chez les jeunes enfants et explique parfois leur dégoût pour un aliment. «Si vous leur montrez une pomme magnifique mais qui a un point noir, certains vont se focaliser sur ce défaut, explique Gabrielle Emery, diététicienne à l'Association Fourchette verte Valais. Il suffit donc souvent d'un petit détail pour qu'un enfant refuse de manger ce qu'il a dans son assiette.» Mieux vaut le savoir lorsqu'on veut inciter son enfant à tester tous les aliments, afin d'élargir sa palette de goûts (lire encadré). Nos préférences alimentaires s'acquièrent en effet dès l'enfance. Même avant, puisque les attirances pour les différentes flaveurs commencent à se forger in utero. Des chercheurs français du Centre des sciences du goût et de l'alimentation de Dijon ont, par exemple, demandé à des mères de consommer des produits anisés durant les derniers mois de leur grossesse. Ils ont par la suite constaté que leurs bébés recherchaient, plus que les autres, l'odeur de l'anis.

L'acquisition du goût se poursuit pendant les premiers mois. A ce stade, les enfants allaités par le lait maternel — dont la composition varie selon les jours, alors que celle du lait industriel est constante — «se montreront moins sélectifs que les autres dans leurs choix alimentaires quand ils atteindront la période cruciale de la néophobie», selon la coordinatrice de la Fondation Senso5.

Rechute à l'adolescence

La néophobie alimentaire est la phase durant laquelle «les enfants refusent ce qu'ils perçoivent comme nouveau». Elle commence généralement vers un an et demi- 2 ans et se termine vers 5-6 ans. C'est un vrai cauchemar pour les parents car «tous les enfants passent par là, de manière plus ou moins prononcée», constate Gabrielle Emery. Ils en sortent généralement (bien que la néophobie alimentaire persiste chez certains adultes), avec toutefois une rechute au moment de l'adolescence, qui est le temps du refus.

Reste que les préférences alimentaires acquises dans la petite enfance sont tenaces. Les chercheurs de Dijon ont noté le choix d'enfants dans une crèche puis, de nombreuses années plus tard – certains avaient alors 22 ans – ils les ont interrogés sur ce qu'ils aimaient. Ils en concluent que «les choix à 2-3 ans sont la variable la plus importante pour prédire les préférences».

Les «habitudes se construisent dans l'enfance, mais les goûts évoluent tout au long de la vie», souligne Gabrielle Emery. Petits, nous sommes tous attirés par les produits sucrés et rebutés par ceux qui sont amers. Cela vient peut-être de l'évolution qui nous amène à rechercher le sucre, source d'énergie, alors que l'amer nous éviterait de consommer des produits toxiques. Ou, plus simplement, du «lait maternel, qui est sucré», suggère Anne-Claude Luisier.

Quoi qu'il en soit, remarque-t-elle en riant, nous passons ensuite «de ce lait, lisse, sucré, au plat d'épinard, gluant, vert, amer. C'est un univers très différent et construire ses préférences prend du temps.» Fruit de nos influences culturelles, familiales, émotionnelles, ainsi que de nos expériences, notre palette de goûts s'élargit et, avec elle, l'étendue de notre plaisir gustatif.

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