Actualisé 28.12.2018 à 12:55

LausanneLe pain «frais de la veille» divisera-t-il les Suisses?

Bien ancrée outre-Sarine, une chaîne de revente de nourriture non-écoulée débarque et suscite la méfiance.

von
Francesco Brienza
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La présentation est soignée, le choix est vaste: bienvenue chez Äss-Bar.

La présentation est soignée, le choix est vaste: bienvenue chez Äss-Bar.

Äss-Bar
La chaîne a ouvert huit succursales en Suisse. Son concept: écouler les invendus d'autres boulangeries partenaires.

La chaîne a ouvert huit succursales en Suisse. Son concept: écouler les invendus d'autres boulangeries partenaires.

Äss-Bar
Chaque matin, les collaborateurs d'Äss-Bar vont chercher les invendus de la veille auprès de leurs partenaires qui les ont conservés au frais.

Chaque matin, les collaborateurs d'Äss-Bar vont chercher les invendus de la veille auprès de leurs partenaires qui les ont conservés au frais.

Äss-Bar

Le croissant à 50 ct. et les sandwiches dès 2,50. Les prix affichés derrière les charmantes vitrines des boutiques Äss-Bar ont de quoi faire saliver. Normal, car ici, les produits proposés sont en fait les invendus de la veille de plusieurs boulangeries partenaires. Le concept, né à Zurich en 2013, vise à lutter contre le gaspillage alimentaire. Il faut savoir qu'en Suisse, selon le WWF, 43% du pain fabriqué est jeté.

«Brötligraben», ou la barrière du pain

L'enseigne à prix cassés est aujourd'hui présente dans huit villes et s'apprête à faire le grand saut dans l'arc lémanique. «Nous annoncerons notre arrivée à Lausanne dans quelques semaines», souffle le coordinateur romand de la société. Donner une seconde vie à des mets moins frais mais comestibles, qui auraient fini à la poubelle: voilà une idée dans l'air du temps. Mais ce qui paraît évident outre-Sarine l'est peut-être moins ici. C'est pourquoi Äss-Bar ne s'est pas précipité. «Il existe un fossé énorme entre les habitudes alimentaires germaniques et les nôtres, explique Stéphane Mercuri, président de la Société des artisans boulangers-pâtissiers-confiseurs vaudois. Ici, on cherche davantage la qualité et la fraîcheur, on aime le pain quand il est croustillant.»

La preuve: depuis trente ans, le boulanger de Senarclens (VD) propose lui-même ses invendus un jour plus tard mais n'en vend que très peu. «Cette chaîne surfe sur un effet de mode, mais j'ai de la peine à y croire.» Reste qu'à Bienne (BE), une ville à cheval entre les deux cultures, Äss-Bar tire son épingle du jeu avec 200 clients par jour dans sa boutique ouverte il y a six mois. Idem à Fribourg, avec 7 tonnes de nourriture «sauvées» en un an.

Succès ou pas, le modèle économique d'Äss-Bar interroge Stéphane Mercuri. «Nous, boulangers, travaillons toute la nuit. C'est nous qui prenons le risque commercial de travailler dans le vide si on ne vend pas. Faire de l'argent sans rien produire, c'est un peu facile...» Les boulangeries partenaires qui fournissent Äss-Bar en invendus touchent une participation au chiffre d'affaires. Ses fondateurs, eux, ne perçoivent pas de salaire.

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