Table: Les allergènes à citer sur demande donnent des allergies

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TableLes allergènes à citer sur demande donnent des allergies

Dès aujourd'hui, les restaurateurs, bouchers et boulangers devront pouvoir citer, sur demande des clients, si leurs produits contiennent ou non quatorze allergènes.

par
Melina Schröter
Désormais, le restaurant est tenu de citer tous les allergènes contenus dans les plats servis.

Désormais, le restaurant est tenu de citer tous les allergènes contenus dans les plats servis.

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«Au restaurant, si en face d'un plat il y a trois ou quatre logos d'aliments allergènes, est-ce que ça vous donne envie de le commander? Cette mesure nous fait entrer dans un engrenage hygiéniste dangereux.» Président de GastroVaud et du label Fait Maison, Gilles Meystre est remonté contre la nouvelle ordonnance sur les denrées alimentaires, dont la période de transition s'achève aujourd'hui. Désormais, les restaurateurs sont tenus de communiquer oralement, sur demande du client, 14 allergènes présents dans leurs plats. À savoir l'arachide, le céleri, les crustacés, les fruits à coque, le gluten, le lactose, le lupin, les mollusques, la moutarde, l'œuf, le poisson, le sésame, le soja et les sulfites.

À l'origine, le projet voulait que ces aliments soient indiqués par écrit sur la carte. La levée de boucliers des milieux concernés a abouti à ce compromis de communication orale et sur demande. Mais cette transparence n'est-elle pas finalement une bonne chose, surtout à une époque où le fait maison a le vent en poupe? «Cette mesure est la démonstration que le mieux est l'ennemi du bien, assure Gilles Meystre. Le restaurateur n'est pas un chimiste. Sa créativité doit s'exprimer aux fourneaux, pas devant son ordinateur. Avec cette obligation de dresser chaque jour la liste des ingrédients utilisés, c'est une tâche administrative lourde qui s'ajoute à des journées déjà remplies. Soit le chef vient lui-même en salle répondre aux questions des clients, soit il devra briefer son personnel de service tous les jours.»

Risque de produits semi-finis

Des exigences qui pourraient, craint l'association faîtière, pousser certains restaurateurs à se tourner vers des produits semi-finis, dont les étiquettes rendent la gestion des ingrédients plus simple. Ou à opter pour une carte fixe, qui ne demandera ce travail de recensement qu'une seule fois. «La demande de transparence est légitime et il est évident qu'une personne allergique doit pouvoir se rendre au restaurant en toute sécurité. Mais un dialogue au moment de la réservation ou de la commande convient parfaitement. Cette mesure a été prise par des ronds de cuir hors réalité.»

Un avis pas tout à fait partagé par Noemi Beuret, experte d'aha! Centre d'Allergie Suisse: «Manger au restaurant pose un défi majeur aux personnes souffrant d'allergies alimentaires, même avec cette nouvelle législation. Certaines refusent des invitations ou ne choisissent que les établissements où elles ont eu de bonnes expériences. Il faut toujours informer le personnel de service, soit au moment de la réservation soit en venant au restaurant en amont. Mais cette nouvelle donne va faciliter les choses puisqu'en principe le personnel est désormais obligé de fournir des informations sur les allergènes.» La fondation souligne aussi que de nombreux restaurateurs ont déjà fait des efforts: «On trouve déjà des menus avec indication des allergènes et certains ont même suivi des formations auprès de notre centre. Cette loi permettra aux personnes allergiques d'effectuer une sélection encore plus sécurisée des choix qu'elles font au restaurant.»

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