Tessin: Les bouchons de la Valle Verzasca
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TessinLes bouchons de la Valle Verzasca

Partez à la découverte du «Büsción», un fromage typique de la Valle Verzasca inscrit au Patrimoine culinaire suisse.

par
Astrid Gerz
Un Büsción de chèvre servis au Grotto al Bivio près de Corippo.

Un Büsción de chèvre servis au Grotto al Bivio près de Corippo.

Paul Imhof

En parcourant l’ancien chemin de muletier, au milieu des constructions rurales, chapelles, petits ponts, prés fleuris et côtoyant les eaux émeraudes de la rivière Verzasca, voilà un troupeau de chèvres de la race Nera Verzasca. L'élevage caprin traditionnel de la région a façonné une chèvre robuste, avide de liberté. Ces chèvres préfèrent se nourrir en pâturant sans entrave sur des terrains escarpés. La bonne productivité laitière est à la base de ce produit emblématique tessinois.

En ce jour de printemps, nos papilles sont avides de fraîcheur et de saveur. Alors rien de mieux qu’un «Büsción», ce fromage frais, crémeux et de saison! Traditionnellement à base de lait de chèvre, il doit son nom à sa forme de bouchon («Büsción» en patois tessinois). Sa production remonte probablement au début du siècle dernier dans la Vallée de Muggio.

A l’époque les «Büsción» étaient placés dans des pots en terre cuite, où ils s'affinaient pendant des semaines, voire des mois. Aujourd’hui, leur production se fait dans des fromageries d’alpage au lait cru ou thermisé (de chèvre ou de vache). Quand on savoure le «Büsción», de préférence avec un filet d’huile d’olive et un peu de poivre, on a en bouche une sensation crémeuse et douce. Accompagné du pain Vallemaggia et d’un bon Merlot, c’est un véritable régal printanier et estival servi dans les grotti, bâtisses rustiques et typiques au Tessin.

En partenariat avec «La semaine du goût»

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