Alimentation: Les chefs servent de la récup

Date de péremption atteinte, fruits et légumes «moches» ou visuellement non conformes aux calibres standards: chaque année, en Suisse, les producteurs et distributeurs se débarrassent de dizaines de milliers de kilos de marchandises «invendables».

Pourtant, impropre à la vente ne veut pas dire immangeable. La preuve ce dimanche dès 19 h à la Brasserie de Montbenon, à Lausanne.

De fait, Guillaume Raineix, chef étoilé de l'Eligo, à Lausanne, et François Grognuz, maître queux de la brasserie, y serviront un repas gastronomique à 88 francs, conçu pour 180 personnes et composé uniquement d'aliments retirés du circuit commercial.

But de l'opération, joliment baptisée «Deuxième service»? «En premier lieu, il s'agit d'une soirée caritative en faveur de Table Suisse (voir encadré), une fondation qui collecte de la nourriture «data» pour la donner à des associations ou à des institutions sociales», explique Denis Corboz, initiateur et organisateur de l'événement. «Ensuite, il est important de parler du gaspillage alimentaire et de faire de la sensibilisation», reprend-il. Plein de fougue, il s'enflamme: «En Suisse, on jette chaque année aux ordures près de deux millions de tonnes d'aliments encore mangeables. Une bonne moitié de ce gâchis est de la responsabilité de M. ou Mme Tout-le-monde qui, en se fiant à une étiquette, met à la poubelle un produit sans même l'avoir senti ou goûté. Or on sait bien qu'un yogourt, par exemple, peut être consommé au-delà de la date inscrite!»

Bref, la question lui tient à cœur. Tout comme elle interpelle des personnalités romandes comme Matthieu Fleury, Annick Jeanmairet, Josef Zisyadis, Isabelle Moret et Anne Carrard qui, pour la circonstance, ont accepté de mettre la main à la pâte. Ou, plus précisément, de mouiller la chemise en participant au service.

Et côté cuisine? François Grognuz n'est pas à convaincre. D'ailleurs, après une première édition, qui s'est déroulée en 2015, il n'a pas hésité à remettre le couvert en offrant son concours et sa cuisine à la cause «Deuxième service». Quant à Guillaume Raineix, il se dit «ravi de relever ce défi». A la tête d'un établissement «15 points Gault&Millau», il est en effet très préoccupé par la problématique: «J'ai été consterné de voir la qualité impeccable des produits récupérés: il suffit qu'une tomate soit piquée pour que l'entier de la barquette soit écarté d'un étal et ça, ça fait vraiment réfléchir.»

Concrètement, ce banquet pour lequel il reste des places comprendra «un amuse-bouche, deux entrées, un plat de résistance et un dessert», note Denis Corboz. Mais encore? «Surprise!» s'amuse Guillaume Raineix.

Plus sérieusement, le cuisinier précise que si lui et son comparse François Grognuz dessinent doucement un menu, rien n'est encore certain. Car tout dépend de ce que leur livrera Table Suisse: «Depuis lundi, nous nous servons tous les jours dans leur camionnette et, pour le coup, nous devons adapter nos idées aux arrivages. Là, nous avons déjà des œufs et des produits laitiers.» Par ailleurs, saisonnalité oblige, «il y aura probablement des fraises et des asperges», relève Baptiste Marmier, responsable de l'association Table Suisse pour Vaud et Neuchâtel. Et pour le reste? Qui vivra… dégustera.

Réservations et renseignements: Brasserie de Montbenon, 021 320 40 30, www.brasseriedemontbenon.ch