Paléo Festival Nyon: Les experts: la nourriture au Paléo

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Paléo Festival NyonLes experts: la nourriture au Paléo

Ils travaillent dans l'ombre et sans relâche. Eux, ce sont les goûteurs, qui testent les 126 stands de nourriture pendant tout le festival. Rencontre.

par
Caroline Piccinin
Une feuille de notes remplie par un goûteur.

Une feuille de notes remplie par un goûteur.

Lionel Flusin

Quand on a appris que le Paléo faisait tester l'intégralité de ses stands de nourriture, on est parti à la recherche de cette équipe d'anonymes au palais aiguisé. C'est S., la boss de l'équipe, qui nous explique le topo. «Je gère une équipe d'une quarantaine de personnes. Certains sont là depuis les débuts du Paléo! Ils ont de 22 ans à plus de 70 ans et couvrent tous les profils du festivalier. C'est moi qui distribue les tests et attribue les stands à chacun. Cette année, il y a 126 endroits à tester entre le terrain et le camping, et chaque stand est testé au minimum trois fois pendant le festival.»

Un système en deux parties

S. continue: «Ça se passe en deux étapes: la première équipe d'une trentaine de goûteurs teste tous les stands sur les premiers jours du Paléo. Ensuite, les stands qui sont moins bien notés selon nos critères, je les redistribue pour la deuxième équipe. Une petite dizaine de goûteurs chevronnés. Ils sont issus du milieu gastronomique dans la vie de tous les jours. Ce sont eux qui testent les «mauvais élèves» pour que l'on soit sûr de pouvoir rectifier le tir ou de ne pas renouveler avec eux en cas de gros problème. Après, c'est le responsable général nourriture et boissons, qui travaille à l'année pour le Paléo, qui gère directement avec les tenanciers.» La boss explique qu'ils essaient vraiment de discuter avec les tenanciers. Il faut qu'un stand soit très mal noté deux ans de suite sans amélioration avant une cessation de contrat.

Nous avons testé sur le terrain

Nous avons rendez-vous avec R., expert goûteur et assistant de S., pour aller voir comment fonctionne un test. Après un briefing sur les différents points à noter, à savoir décoration, accueil, service, propreté, qualité et rapport qualité-prix. «Tous ne comptent pas dans la même proportion. C'est évident que la déco est plus suggestive et comptera moins que la qualité de la nourriture.» On se lance. «D'abord, observe bien, pose des questions et choisis ce qui te plaît! On doit vraiment se mettre dans la peau d'un festivalier. Est-ce qu'il aura envie de revenir, est-ce qu'il aura la sensation d'être rassasié et de s'y retrouver financièrement?» explique R.

On se lance, on commande, on regarde partout, on déguste et on inscrit nos notes sur une fiche. Pour ce test, tout s'est bien passé. Mais ce n'est pas toujours le cas. R. notifie qu'«à la fin de la journée S. récolte tous les tests, et tout est inséré par informatique pour faire les moyennes et le classement».

D'autres organes de test

«Nous, on ne fait évidemment pas de prélèvements. C'est le chimiste cantonal qui s'en occupe de manière aléatoire. Il puise directement dans les casseroles et, après, ça part en laboratoire», explique S.

Pour établir un classement final, ce sont donc les notes des goûteurs, celles du chimiste cantonal, de la régie nourriture et boissons pour l'aspect financier, et les notes de différents organismes privés qui comptent.

Et alors?

Au final, les stands sont mis au courant à la fin du festival par courrier. Si un stand est dans le haut du classement, il est félicité. Ceux du milieu du classement savent qu'ils ont fait de bons résultats mais qu'ils peuvent s'améliorer. Quant aux tenanciers qui sont en ballottage ou en bas du tableau, des rencontres sont organisées avec la régie nourriture et boissons et ils discutent.

«Mais ce n'est pas seulement sur la base des goûteurs que certains stands ne reviennent pas, il y a aussi l'aspect financier. Des stands super où ils se sont rendu compte que c'était trop de boulot et qu'ils étaient dépassés.» La boss des experts ajoute en riant: «Généralement, ils sont contents et veulent tous revenir!»

On se voit là-bas?

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