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AlimentationLes insectes comestibles se font désirer

Les trois espèces considérées comestibles depuis le premier mai demeurent absentes des rayons. Les éleveurs se sont heurtés à des obstacles imprévus.

par
Laura Juliano

Laura Juliano

Le 1er mai dernier devait marquer le début d’un nouveau monde de saveurs où vers de farine, grillons et criquets migrateurs auraient côtoyé steaks et salades sur les étalages. Mais bien que le mois d’août soit déjà bien entamé, toujours pas l’ombre d’un insecte en rayons.

Que s’est-il passé? «Les éleveurs n’ont pas pu être prêts à temps car des directives fédérales inattendues sont arrivées au dernier moment, en avril, regrette Jürgen Vogel, président de l’association Grimiam, à Nyon. Pour être comestibles, les insectes – à l’origine destinés aux animaux – ne doivent pas être de troisième génération, comme nous le pensions, mais de quatrième. Cela a repoussé la récolte de trois mois.»

Lui qui préparait avec passion un stand de mets à base d’insectes pour le Paléo Festival a vu son enthousiasme en prendre un coup. Tout comme les quelques start-up suisses qui se sont lancées dans l’aventure, Jürgen Vogel, en collaboration avec l’entreprise lucernoise Entomos, a en grande partie misé sur l’importation. «Nous avons tenté de nous approvisionner aux Pays-Bas pour obtenir une première récolte plus fournie, réduire le prix de vente au démarrage et rattraper ce retard.»

Trop peu de vers suisses

Mais cela n’a pas été aussi simple. Le stand a dû troquer ses plats expérimentaux contre de banals empanadas. «Pour qu’une importation soit possible, le produit doit respecter la législation suisse sur les denrées alimentaires mais aussi provenir d’un élevage contrôlé par les autorités sanitaires du pays qui exporte, explique Stefan Kunfermann, porte-parole de l’Office fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires vétérinaires (OSAV). Cette disposition suisse est unique en Europe. Les autres pays ne considèrent pas les insectes comme de la nourriture.»

Logée à la même enseigne, Coop a dû repousser la sortie de son burger d’insectes annoncée pour le 1er mai. «Tous les acteurs de la branche ont été surpris par ces difficultés, souligne Timothée Olivier, porte-parole de la start-up zurichoise Essento, partenaire du géant orange. Nous attendons une première cargaison de vers de farine d’un pays de l’UE car pour l’instant, la production suisse en est à ses débuts. La quantité ne serait pas suffisante.» Même combat pour l’entreprise valaisanne Groozig qui comptait étoffer son offre grâce à des partenaires en France et aux Pays-Bas. «Tout est en suspens, lâche Michaël Berdat, cofondateur. Ça ne va pas nous aider à démarrer sereinement.»

Première récolte en septembre

Difficile de juger du temps qu’il faudra pour normaliser ces insectes d’outre-frontières. Le processus est compliqué. Mais pas impossible. «Deux autorisations d’importation viennent d’être octroyées», annonce Stefan Kunfermann.

Jürgen Vogel place pour sa part beaucoup d’espoir dans la loi européenne «novel food» qui devrait, à son sens, accélérer le processus dès janvier 2018. «D’ici là, il nous faudra surtout compter sur la production locale. Elle sera plus chère mais aussi plus écologique. Les premiers insectes homologués devraient arriver sur le marché en septembre.»

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