Alimentation: Les restos «sans gluten» pourront être labellisés

Comme 1% environ de la population suisse, Laura de Falco est cœliaque. À savoir intolérante au gluten, l'une des maladies digestives les plus répandues et dont les cas sont en hausse. Une maladie qui rend rapidement une sortie au restaurant très compliquée, puisqu'il ne suffit pas de renoncer au pain ou aux pâtes pour s'assurer un repas sans gluten. Entre les aliments où il se cache sans qu'on le sache forcément et les contaminations croisées possibles, la jeune femme n'appréciait plus ses virées entre amis.

Une situation qui lui a donné l'idée de créer un label officiel destiné aux restaurants qui souhaitent proposer une carte sans gluten.

«La difficulté principale est la confiance, explique Laura de Falco. Je ne mets pas en cause la bonne volonté des restaurateurs, mais très peu ont les connaissances requises pour proposer une cuisine réellement sans gluten. Cela va au-delà d'utiliser des produits sans gluten, encore faut-il les connaître. À chaque fois, on m'annonçait que c'était sans gluten et au final, en posant juste quelques questions banales, je me rendais compte que les gens étaient peu sensibilisés à la question et mal informés. Qu'il s'agisse du serveur ou du cuisinier. Et donc, je me retrouvais souvent à regarder les gens manger au lieu de partager un moment convivial. Aujourd'hui, le «sans gluten» est devenu un élément marketing non négligeable pour les restaurateurs. Mais il est avant tout de leur responsabilité d'assurer aux personnes touchées une réelle sécurité alimentaire.»

Le label Freegluten est vu par sa conceptrice comme un outil destiné à restaurer la confiance des consommateurs et à accompagner les professionnels qui souhaitent proposer cette cuisine. En échange de la certification, ces derniers doivent s'engager à suivre une formation et des contrôles sont faits dans leur établissement.

«Le label assure que les produits utilisés sont tous certifiés sans gluten, du pain du boulanger aux produits industriels. La traçabilité est la base d'une cuisine sans gluten. Le restaurateur est formé dans le contenu des mets proposés ainsi que dans la manière de les cuisiner. Des contrôles sont effectués plusieurs fois par année, aussi en laboratoire. Toute contamination croisée est ainsi écartée. Pour le client, cela signifie ne plus devoir poser les mêmes questions à chaque fois. Le restaurant certifié connaît le sujet et assure des mets sans gluten aux normes suisses. Le consommateur peut ainsi manger en toute sérénité. L'obtention du label démontre aussi le sérieux et le respect du restaurateur envers la communauté des personnes intolérantes, et il prouve que la mention «sans gluten» n'est pas juste un élément marketing, mais une réelle volonté de bien faire.»

Un pas franchi par le tout premier restaurant labellisé en Suisse, le Café du Commerce, à Grandson (VD). Mais Laura de Falco espère que d'autres suivront. Elle travaille d'ailleurs déjà avec l'École hôtelière de Genève pour organiser une formation destinée aux professionnels.