Ah, ce bref regard circulaire sur les autres convives, au moment de payer l'addition! Combien laissent-ils? Deux francs? Cinq? 10%? Moins? Vaut-il mieux arrondir le montant, ou larguer lâchement la mitraille qui alourdit le porte-monnaie, une fois que le personnel aura tourné les talons? Ce petit ballet social a pourtant tendance à s'estomper à mesure que changent les modes de paiement: cartes de crédit, cartes de débit, voire applications pour smartphones (en France, certains établissements sont partenaires de l'appli PayPal par exemple) deviennent monnaie courante.

L'Union des métiers et des industries de l'hôtellerie française a tiré la sonnette d'alarme il y a dix jours au sujet de la «raréfaction des pourboires», selon les termes de son président Hervé Becam. Au point d'envisager de «modifier la loi» pour, peut-être, le rendre obligatoire. Autre phénomène, plus ou moins conscient: le fait de laisser une bonne note sur des sites comme TripAdvisor dispenserait même de laisser quelque menue monnaie. En Suisse, le recul du pourboire est aussi constaté, même s'il n'est pas plus chiffré que chez nos voisins. «Comme les clients en laissent moins, j'imagine que cela représente en moyenne un bonus de 5% environ sur la facture, au lieu des 10 - 15% d'il y a quelques années», confie une serveuse lausannoise.

Directeur de la restauration au Lausanne Palace, Jean-Louis Foucqueteau observe également que «la dématérialisation de l'argent a un effet sur les pourboires. Les gens en laissent moins lorsqu'ils utilisent une carte.» Au moment de payer sur un terminal, l'étape dédiée au pourboire est même souvent zappée, nous explique un garçon de café: «Nous ne proposons plus au client d'ajouter un montant avant de passer à l'enregistrement du NIP, car cela crée un malaise.» Ce qui n'empêche pas le client de laisser, après coup, quelques pièces sur la table.

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