07.04.2018 à 21:00

Mais comment faisaient les Romains pour garder les huîtres au frais?

Conservation

Des archéologues alémaniques tentent de faire fonctionner un «frigo» datant de la fin du Ier siècle. Après deux essais peu concluants, ils espèrent avoir (re)trouvé la formule antique.

par
Lorraine Fasler
Durant l’Antiquité, les «frigos» étaient remplis de couches successives de neige et de paille.

Durant l’Antiquité, les «frigos» étaient remplis de couches successives de neige et de paille.

Roland Schmid

À l’époque romaine, on dégustait en plein été des huîtres fraîches à 15 km de Bâle. Pour preuve, de nombreuses écailles d’huîtres ont été retrouvées à Kaiseraugst (AG), commune de quelque 5000 habitants. Du luxe, certes, mais surtout une prouesse technique. Comment étaient-elles acheminées depuis la mer et, surtout, comment étaient-elles maintenues au froid? L’archéologue Peter-Andrew Schwarz et son équipe pensent le savoir, après la découverte d’une fosse en Argovie, qui pourrait avoir servi… de frigo. Après deux tentatives infructueuses, les scientifiques croisent les doigts, ils sont peut-être sur le point de le remettre en marche.

En jetant un coup d’œil, ce jeudi, au-dessus de la cavité, quelques doutes nous assaillent. On est bien loin du réfrigérateur électrique de nos cuisines. Ici, une fosse murée découverte en 2011. Les trouvailles archéologiques lors de projets immobiliers sont légion ici. Kaiseraugst est connue pour abriter les vestiges d’Augusta Raurica, une cité romaine vieille de deux millénaires qui a compté jusqu’à 20 000 habitants. Aujourd’hui, on peut notamment y voir le théâtre romain le mieux conservé dans le nord des Alpes, un musée, des remparts et, depuis quelques années donc, ce «frigo».

Jamais deux sans trois

Jeudi dernier, quatre étudiants d’archéologie de l’Université de Bâle donnent les ultimes coups de pelle. Il ne leur aura fallu qu’une journée et demie pour remplir la fosse, profonde de 4,20 mètres, de blocs de neige et de paille. Une benne de 15 m3 remplie d’or blanc d’Herrischried, en Allemagne, a été acheminée exprès. À 14 heures, quelques bières y reposent, au frais. Après l’effort, le réconfort.

Dix bottes de paille sont déposées au-dessus de la fosse afin de l’isoler. Photo: Roland Schmid

Dix bottes de paille sont déposées au-dessus de la fosse afin de l’isoler. Photo: Roland Schmid

Les étudiants en archéologie de l’Université de Bâle mettent au frais des bières pour fêter la fin du chantier. Photo: Roland Schmid

Les étudiants en archéologie de l’Université de Bâle mettent au frais des bières pour fêter la fin du chantier. Photo: Roland Schmid

«Des analyses ont prouvé que la cavité date de la fin du Ier siècle et qu’elle a été remplie de déchets vers le milieu du IIe siècle», commente Peter-Andrew Schwarz. Le professeur va toutefois plus loin: et si la fosse servait initialement de frigo? «Le Rhin, situé à quelques centaines de mètres, était couvert de glace durant l’hiver», rappelle l’archéologue. C’est une glacière du XIXe siècle, à côté de l’amphithéâtre de Martigny (VS), qui lui met la puce à l’oreille. «Quelques collègues m’ont pris pour un fou lorsque je leur ai parlé de l’hypothèse du frigo romain!» s’amuse Peter-Andrew Schwarz, pipe à la main.

«Quelques collègues m’ont pris pour un fou lorsque je leur ai parlé de l’hypothèse du frigo romain!»

Peter-Andrew Schwarz, professeur à l’Université de Bâle

En mars 2016, l’équipe de l’Université de Bâle remplit pour la première fois la fosse de neige. C’est un échec. Le tout fond en trois mois seulement, à cause d’une météo trop chaude et de la neige déversée en une seule fois par les scientifiques. En janvier 2017, on réitère l’expérience mais en ajoutant à la neige fraîche des blocs de glace. Résultat: le tout tient quatre mois. C’est mieux, mais pas encore les cinq à six mois souhaités.

Ce sera peut-être le cas cette fois. Des planches de sapins ont été installées par-dessus les pierres pour mieux isoler la structure et éviter la chute de pierres. On opte aussi pour la technique dite «espagnole», grâce à une description d’un frigo antique similaire à Majorque: «On a déposé 50 cm du gravier tout au fond, avant de superposer des couches de 20 à 30 cm d’épaisseur de neige comprimée et d’ajouter de la paille pour isoler au maximum.» Les paris sont ouverts: les étudiants pensent que la neige tiendra jusqu’en juillet, Peter-Andrew Schwarz, plus optimiste, mise sur août ou début septembre.

Peter-Andrew Schwarz compare la température extérieure et celle du frigo, à 3,50 m sous terre. Photo: Roland Schmid

Peter-Andrew Schwarz compare la température extérieure et celle du frigo, à 3,50 m sous terre. Photo: Roland Schmid

Température constante à 5 degrés

Pour l’instant, le frigo semble fonctionner. Si à l’extérieur, le thermomètre affiche en cette après-midi 16 degrés, à 3,50 m sous terre, il ne fait que 5 degrés. «C’est parfait pour conserver du fromage et des légumes», sourit Peter-Andrew Schwarz. Des mesures pour contrôler l’humidité et la température sont enregistrées toutes les trois heures. «Des diagrammes des deux premiers essais montrent que les résultats sont extrêmement constants! explique Juha Fankhauser, un étudiant en master de 27 ans. Ce qui est drôle, c’est que nos arrière-grands-parents auraient certainement su comment le faire fonctionner du premier coup. On trouvait des systèmes similaires dans des glacières jurassiennes à la fin du XIXe siècle.» Toute l’équipe de scientifiques espère retrouver cet été la bière laissée à 1 mètre de profondeur aussi fraîche que possibl

Des sources antiques font état de «frigos»

Peter-Andrew Schwarz, professeur d’archéologie à l’Université de Bâle, s’est plongé dans les sources antiques à la recherche de mentions de «nix» (neige) ou de «glacies» (glace), par exemple.

«La littérature médicale de l’époque recommande de ne pas boire le vin mis au frais, car il donnerait mal au ventre. L’auteur Pline l’Ancien recommande, lui, de mettre les huîtres dans la glace et décrit la construction du frigo: une superposition dans une fosse de neige ramassée en hiver, compactée puis recouverte de paille.Les auteurs ne relèvent souvent que les détails liés au luxe. De la viande, des fruits et des légumes devaient aussi y être conservés», explique-t-il.

L’achat de neige a même été consigné dans des carnets de l’administration impériale romaine. La neige, venue d’Albanie, était ensuite stockée jusqu’en été dans des puits à Rome.

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