Dans la grande famille des glucides, on connaît surtout le sucre blanc. Il faut dire que, si le fourbe a longtemps réussi à se dissimuler sous son apparente douceur, son vrai visage a fini par émerger. Et ses méfaits ont été dénoncés. Aujourd'hui consacré «ennemi No 1» de notre santé, on sait donc ce «bad boy» plutôt infréquentable… en théorie, tout au moins!

Or, depuis quelque temps, voilà que ses petits frères et ses cousins fructose, lactose, maltose ou amidon, que l'on supposait plutôt inoffensifs, commencent aussi à faire jaser. Au point que certains nutritionnistes jusqu'au-boutistes les condamnent tous. Sans exception.

Lancés dans une grande croisade, dont ils livrent les tenants et aboutissants dans des livres comme «Le compteur de glucides», «Le nouveau régime Atkins» ou encore «Le régime cétogène pour votre cerveau», ils estiment qu'il faudrait retirer de nos placards les préparations industrielles, les céréales, pâtes, pains, riz, pommes de terre, maïs, blé, farine et même quinoa.

Éviter les produits laitiers, les fruits à haute teneur en fructose, dont la pomme, la poire ou le raisin, ainsi que les légumes amidonnés comme les haricots, les pois et les lentilles.

Et bien sûr dire définitivement adieu aux sucreries: desserts (y compris les compotes), chocolat au lait, pâtisseries, snacks… Bref. Si les plus modérés des sugarless, dont le Dr Robert Lustig, auteur de «Sucre, une vérité amère», prônent une surlimitation des doses de glucides tout en admettant qu'on puisse croquer des pommes, les plus acharnés pensent, eux, qu'il faut carrément renoncer à tout ce qui contient des hydrates de carbone. Ce qui leur est reproché? De nous tuer à petit feu.

En plus d'être pointés comme étant les premiers et principaux responsables de l'épidémie de surpoids et d'obésité qui frappe l'Occident, les saccharides en général – le fructose et les sucres cachés dans les aliments transformés en particulier – sont aussi accusés de favoriser l'hyperactivité et les troubles de l'attention chez l'enfant. Cette conviction, liée à différentes études menées depuis les années 1980 aux États-Unis, est d'ailleurs régulièrement alimentée par les témoignages de parents qui se disent ravis du «calme retrouvé» après avoir supprimé tout apport en sucre à leur enfant hyperactif. Ou par des ouvrages comme «Un zeste de conscience dans la cuisine», de la psychiatre Isabelle Filliozat.

Par ailleurs, ces «doux ennemis» que sont les hydrates de carbone sont aussi honnis parce qu'ils «diminuent la sensibilité à l'insuline, ce qui mène au diabète de type 2», induisent une production élevée de triglycérides sanguins – ce qui les implique dans les problèmes cardiovasculaires – et provoquent des pathologies du foie, dont la stéatose hépatique, aussi connue sous le nom de «foie gras», comme l'expliquent notamment le diabétologue Réginald Allouche ou le Dr Anthony Fardet, auteur de «Halte aux aliments ultratransformés! - Mangeons vrai».

Mais ce n'est pas tout! Pour les tenants purs et durs du no sugar, les glucides sont aussi responsables d'une addiction malsaine – des expériences menées en laboratoire en 2014 ayant montré que des rats cocaïnomanes préféraient une dose de fructose à une dose de poudre. Pire encore: selon des chercheurs de l'Institut du Cancer de Huntsman, en Utah, le sucre «nourrit» les tumeurs puisque «les cellules atteintes utilisent plus de glucose que les cellules normales». De même, d'après la diététicienne française Magali Walkowicz, les «oses» sont encore «à l'œuvre» dans des maladies neurologiques comme l'épilepsie ou le parkinson, tandis que le Dr Rob Williams, de l'Université de Bath (GB), a établi un lien moléculaire entre le taux de sucre dans le sang et l'alzheimer.

Ce qui lui fait d'ailleurs dire: «Voilà une raison de plus de contrôler notre consommation de sucre!»Inquiétant, évidemment. Mais comment faire? Car après tout, notre corps fonctionne essentiellement au glucose et s'en priver, c'est se priver de carburant. Pas si simple, rétorquent les antisucres. Qui ajoutent qu'il suffit de remplacer les glucides (pourvoyeurs directs ou indirects du glucose) par des matières grasses.

En gros: en cas de pénurie de sources glucidiques, le foie se «rabat» sur le gras et le transforme en cétones, composés chimiques qui vont pouvoir être utilisés comme carburant énergétique par le cerveau et les muscles. Facile et efficace.

Sauf que cette éviction drastique de toutes sortes d'aliments ne convainc pas nombre de médecins et diététiciens. Ainsi le Pr Luc Tappy, médecin-chercheur en nutrition humaine au département de physiologie de l'UNIL: «Ce régime pratiquement dépourvu d'hydrates de carbone est extrême et je ne pense pas qu'il soit sain à long terme. Et ce, quand bien même il est vrai que le corps est capable de synthétiser du glucose sans apport de glucides.»

Autrement dit, on pourrait donc se passer de fruits et de certains légumes. Le médecin tempère: «Ils ont d'autres qualités: outre leur faible densité calorique, ils renferment des vitamines, des antioxydants, des fibres alimentaires et d'autres substances nutritionnellement intéressantes!»

Même discours à la Société suisse de nutrition (SSN): «Cette idée de no glucides n'est pas convaincante, réagit ainsi la diététicienne Muriel Jaquet. Éliminer des produits céréaliers, des légumineuses, des fruits et certains légumes, c'est se couper de nombreux nutriments précieux (différents types de fibres, minéraux et vitamines). Les supprimer augmente le risque de ne pas couvrir tous ses besoins et déséquilibre totalement l'alimentation.» Notamment si l'on est végétalien, remarque pour sa part Muriel Lafaille Paclet, cheffe diététicienne au CHUV, qui redoute carrément «une catastrophe nutritionnelle».

Mais quid des aspects «thérapeutiques» mis en avant par les sugarless? «L'intérêt d'un régime très pauvre en glucides est étudié, voire reconnu dans certains cas de pathologies très particuliers ( chez les épileptiques qui ne répondent pas bien aux traitements médicamenteux, par exemple, ndlr ), expliquent tant Muriel Jaquet que Nicoletta Bianchi, diététicienne au CHUV. En revanche, il n'y a aucune raison scientifiquement démontrée d'encourager une population en bonne santé à pratiquer un tel régime restrictif!»

Selon elles, comme selon Luc Tappy, «une alimentation équilibrée doit comprendre de tout, y compris un apport de glucides… même s'il est conseillé de préparer des aliments naturels et de limiter les édulcorants ajoutés.» Muriel Lafaille Paclet abonde dans ce sens. Agacée par ce qu'elle qualifie de «modes alimentaires mises en avant par des marketeurs et marchands de livres qui reviennent cycliquement tous les dix ans», Nicoletta Bianchi ajoute: «Au lieu de toujours parler d'exclusion, alors qu'il existe tant de bonnes choses fraîches, locales, brutes et de saison, il serait bon d'arrêter d'avoir peur de son assiette. Après tout, il est normal de manger et de se faire plaisir!»