Consommation: Où sont les légumes d'hiver?
Publié

ConsommationOù sont les légumes d'hiver?

Stéphane Décotterd regrette une surreprésentation de légumes d’été en hiver sur les étals, au détriment d’une offre variée de produits de saison.

par
Melina Schröter
Stéphane Décotterd (ici dans sa cuisine du Pont de Brent), déplore la difficulté à dénicher des légumes d’hiver variés dans les grandes surfaces.

Stéphane Décotterd (ici dans sa cuisine du Pont de Brent), déplore la difficulté à dénicher des légumes d’hiver variés dans les grandes surfaces.

Yvain Genevay

«Où sont les topinambours, salsifis, racines de persil, choux de Bruxelles et autres légumes de saison?» Ce coup de gueule est celui exprimé par Stéphane Décotterd sur son blog il y a quelques jours. Plutôt habitué à faire ses courses au marché de Vevey, le chef du Pont de Brent s’est rendu dans une grande surface avant le Nouvel-An pour acheter de quoi préparer un repas entre amis. L’occasion d’y constater la difficulté à dénicher des légumes d’hiver variés.

«Je m’attendais à trouver assez facilement du choix mais j’ai dû chercher longtemps pour trouver mon bonheur alors que les étals de courgettes, tomates et poivrons sont bien mis en évidence. Mais qui est responsable de la situation? Est-ce que la grande distribution ne propose pas ces légumes parce que les consommateurs ne les achètent pas ou est-ce que les consommateurs ne les achètent pas parce qu’on ne les leur propose pas?»

Le droit de choisir

A en croire les principaux acteurs du secteur, pas question pour les clients de renoncer au droit de choisir, quitte à oublier un peu les principes de saisonnalité. «Nous proposons un vaste assortiment de produits saisonniers, assure Urs Meier, porte-parole de Coop. Mais il nous importe aussi de laisser libre choix à nos clients. Et très souvent des produits importés par bateau ou camion n’ont pas un éco­bilan pire que les produits indi­gènes.»

Même son de cloche chez Migros: «Les clients veulent avoir à disposition un grand choix de fruits et légumes, aussi bien en été qu’en hiver, explique Lisa Krähenbühl, porte-parole du géant orange. La diversité de l’assortiment est donc primordiale.» Le grand distributeur annonce un pourcentage de légumes helvétiques d’environ 75%, mais avec des différences dans l’assortiment suivant la région et la taille du magasin. Avec évidemment plus de chances de trouver des légumes plus «rares» dans les grandes enseignes que dans les petites filiales.

«Au niveau régional, la disponibilité est éparse. Surtout qu’un assortiment régional est développé spécifiquement par chaque coopérative, ce qui modifie encore la disponibilité de certains produits. De plus, certains d’entre eux se périment assez vite et la demande des clients est variable. Il nous faut donc proposer à la vente des produits pour lesquels nous sommes assurés qu’il y a une demande.»

La méconnaissance aurait aussi, selon Stéphane Décotterd, une influence sur leur manque de supporters. «Certains légumes d’hiver sont peut-être moins évidents à cuisinier. Une carotte, une tomate, c’est facile, tout le monde sait comment la préparer. Le salsifis, le topinambour, beaucoup de gens ne savent pas quoi en faire. Les légumes racines par exemple ont une texture assez pâteuse, on les prépare généralement en purée. Il faut que les gens apprennent à les cuisiner différemment, crus, cuits, en salade. Ce manque de diversité fait que les jeunes générations ne connaissent pas certains goûts, et ça, c’est dommage.»

Favoriser les légumes locaux

Mais, pour les découvrir, encore faut-il en trouver. L’offre, la demande, on y revient. Du point de vue de l’Union maraîchère suisse, le consommateur a un rôle à jouer dans les propositions du marché. «Nous plaidons pour une prise en compte plus importante des différentes saisons des légumes suisses, commente Moana Werschler, responsable de la communication. Nous espérons que les consommateurs sont attentifs à cette valeur. Car ce sont eux, par leurs achats, qui influencent le plus fortement la composition des rayons. La liste des légumes d’hiver et de garde est grande et variée. Par contre ceux qui veulent des courgettes ou des brocolis doivent savoir que ces produits ne sont pas cultivés en hiver en Suisse et qu’ils ne sont donc pas locaux.»

Les variétés de betteraves dépasseront-elles un jour celles des tomates sur les étals hivernaux? Début de piste avec Coluche, cité par Stéphane Décotterd: «Quand on pense qu’il suffirait que les gens n’achètent plus pour que ça ne se vende pas.»

L’ennemi, c’est l’ignorance

Après les fraises en décembre, voici que les grandes surfaces nous jouent la carte de l’hiver sans légumes d’hiver. Le constat, c’est le chef du très coté Pont de Brent qui le fait. Dans un billet publié sur son blog, Stéphane Décotterd s’étonne de voir les rayons occupés par des cageots de tomates, aubergines, courgettes et autres haricots verts.

Où sont les racines d’antan? Pour cuisiner de saison, le consommateur regardant a le choix entre carottes, choux, navets ou endives. Et c’est à peu près tout. Ici et là, quelques choux de Bruxelles font de la résistance aux côtés d’une barquette de racines de persil, ou d’un sachet de topinambours, non sans avoir traversé souvent la moitié du continent avant d’atterrir sur nos étals.

A qui la faute? Au rayon de l’offre et de la demande, les acteurs se renvoient la patate chaude. Les grandes surfaces affirment répondre aux envies de leurs clients, et les consommateurs questionnés sur leurs envies de ratatouilles hivernales d’expliquer que leurs habitudes d’achat sont conditionnées par les marchandises qui leur sont proposées. Le traditionnel marché du samedi ne saurait être à lui seul la panacée. Si les légumes locaux et de saison y sont plus abondants, leur coût les met régulièrement hors jeu. Nombre de maraîchers ont en effet flairé la combine, et aligné leurs prix sur le pouvoir d’achat d’une clientèle toujours plus bobo.

Le pire ennemi des légumes de saison, quoi qu’on en pense, reste l’ignorance des consommateurs. Car ces précieuses racines, plus grand monde ne sait les cuisiner. Les recettes de grand-mère ont trop souvent été enterrées en même temps que l’ancêtre. Eclipsées au gré des modes, jusqu’à ce qu’une star américaine ne redécouvre un légume oublié, et en fasse l’aliment de l’année. Il n’est jamais trop tard.

Simon Koch, rédacteur en chef adjoint

Il n’y a pas que les choux et les carottes

Tous les défenseurs de la saisonnalité ont un jour entendu cette remarque: «Il faut bien acheter des poivrons de temps en temps en janvier parce que, franchement, les choux et les carottes, ça va un moment.» Or, pour peu qu’on les cherche, et qu’on les trouve, les légumes d’hiver ne manquent pas. Les classiques évidemment comme les choux – verts, rouges, chinois –, les pommes de terre, les carottes, les céleris… Mais aussi les moins faciles à dénicher: panais, betterave jaune ou chioggia, topinambour, scorsonère, chicorée rouge, salsifis. Sans oublier le rutabaga, le persil racine ou le crosne. Pour ceux qui ne conçoivent pas de repas sans salade, pas besoin non plus de ne miser que sur les endives. Rampon, pourpier ou encore épinards et roquette dès le mois de mars remplaceront avantageusement la batavia. Bref, plus aucune excuse pour acheter de mauvaises tomates en février.?

Votre opinion