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TendancePour en finir avec la viande gaspillée

De plus en plus de Suisses choisissent d’acheter à plusieurs une bête de boucherie pour éviter le gaspillage de viande. Et l’offre se multiplie.

par
Pascale Bieri
Daniel et Marie-Pierre Ballay, de Lavey-les-Bains (VD) proposent des boeufs à partager entre vingt consommateurs.

Daniel et Marie-Pierre Ballay, de Lavey-les-Bains (VD) proposent des boeufs à partager entre vingt consommateurs.

Sedrik Nemeth

Filet, rumsteck, entrecôte… Sans surprise, les parties nobles du bœuf sont les plus prisées, et les plus achetées. Une question de goût qui pousse toutefois au gaspillage. Car, en se focalisant sur ces morceaux qui ne représentent qu’un quart de l’animal, on néglige les autres… Ce qui contribue à la surproduction de l’élevage ainsi qu’à la pollution environnementale.

Juste pour se faire une idée, la production d’un kilo de bœuf – de la naissance de l’animal à sa consommation – rejette la même quantité de gaz à effet de serre (CO2) qu’un trajet de 70 km en voiture. Et ce n’est rien, en comparaison de l’agneau, dont le kilo de chair équivaut à 180 km en auto.

Voir d’où vient la viande

Une réalité qui pousse de plus en plus d’amateurs de bidoche à vouloir consommer différemment. C’est ce que constate Marie-Pierre Ballay qui élève aux côtés de son mari, Daniel, des vaches limousines bio à Lavey-les-Bains (VD) et qui propose des bœufs à se partager à vingt. «Nous préparons des cartons de 20 à 30 kilos, comprenant tous les morceaux de l’animal, y compris les moins nobles, ainsi que les abats si les gens le désirent», explique-t-elle, en ajoutant: «Notre offre est en constante progression. Les gens ont envie de remanger un peu comme autrefois, en gaspillant moins. Ils apprécient également de savoir d’où vient la viande qu’ils achètent, de pouvoir voir comment vivent les animaux, ce qu’ils mangent, etc.»

Concrètement, l’animal n’est abattu que lorsque tous les cartons sont vendus. En moyenne, une, voire deux fois par mois.

Ce genre d’initiative a le vent en poupe dans tous les cantons, et pour tout type de viande: bœuf, porc, mouton… Et de plus en plus d’éleveurs renoncent à fournir les grandes surfaces au profit de la vente directe.

Suivant ce trend, deux jeunes gens, Kim Chiquet et Kansu Cokatak ont lancé une offre en ligne Happy Meat, qui permet, elle aussi, de se partager bœuf ou cochon – soigneusement choisi chez un éleveur – à plusieurs. «Nous proposons des conditionnements de 4 à 8 kilos, qui correspondent à la place dont on dispose généralement, aujourd’hui, pour la conservation», souligne Kansu Cokatak.

Là aussi, la bête n’est tuée que lorsqu’elle a été achetée dans sa totalité. «C’est l’inverse de ce qui se fait pour le commerce, où la viande est mise en quantité en rayon dans l’attente qu’on l’achète. Ce qui n’est pas vendu est alors transformé, voire jeté. Avec les systèmes du partage, il n’y a aucune perte, aucun gâchis et aucun surabattage.» C’est le mieux que l’on puisse faire, quand on consomme de la viande, d’autant qu’on ne peut pas influencer le fait que seuls 34% d’un bovin sont consommables. Ce qui, sur une bête de 600 kilos, se chiffre à environ 200 kilos.

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