GOURMANDISE: «Un jour, j'ai fait 4000 macarons»
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GOURMANDISE«Un jour, j'ai fait 4000 macarons»

Suite de la série consacrée à la Semaine du goût, avec Sylvie Jaquet, tombée sous le charme des colorés macarons au point d'en faire aujourd'hui son métier.

par
Melina Schröter
Yvain Genevay

Chocolat, caramel, fruits, épices, mais aussi tomate, wasabi ou foie gras pour les versions salées, les parfums des macarons de Sylvie Jaquet varient en fonction de la saison, de l'envie du moment et de sa créativité.

En racontant son parcours, depuis une carrière entamée dans le domaine ferroviaire jusqu'à son entreprise Mes macarons, Sylvie Jaquet ne tient pas en place. Une délicieuse odeur d'amande s'élevant du four indique qu'il est temps de sortir les coques rose fuchsia qui y cuisaient. L'évocation du délicieux chocolat Dulcey – ou chocolat blond –, et elle file vers les ingrédients nécessaires à ses ganaches pour y piocher une pastille chocolatée.

Une fois la nouvelle fournée confortablement installée dans le four à chaleur tournante – «le mieux pour les macarons» –, la pâtissière évoque les débuts de sa passion. «J'ai toujours beaucoup aimé la pâtisserie. Et, il y a une dizaine d'années, j'ai découvert les macarons dans un magazine. Je n'en avais jamais goûté. À l'arrivée de Ladurée à Lausanne, j'ai eu envie d'essayer.» Conquise par les gourmandises colorées, la Vaudoise décide de s'y essayer. Mais comme peut en attester quiconque a déjà tenté les petites coques aux amandes, les macarons, ça n'est pas de la tarte. «Mes enfants en ont mangé, des ratés!» se souvient en riant Sylvie.

Des débuts hésitants depuis longtemps oubliés puisqu'aujourd'hui sa petite entreprise, installée à La Sarraz, alterne commandes spéciales, cours de pâtisserie et créations qui régalent sa fidèle clientèle. «Je le travaille comme un produit de saison, des fraises en été, des agrumes et des épices de Noël en saison froide. Là, on m'a déjà demandé des macarons à la châtaigne. J'aime les vrais goûts, les vrais produits de qualité. Une ganache à la fraise Tagada ne m'intéresse pas. Et j'utilise des colorants naturels pour toutes les couleurs où c'est possible.»

Mais pas le noir ou le bleu marine qui, essai fait pour un mariage, aurait donné à tous les invités un charmant sourire bleuté… Pas de problème avec les autres couleurs, le vert par exemple, comme celui utilisé pour les 1600 macarons commandés par le Grand Conseil Vaudois il y a quelques jours. «Ça n'est pas mon record. Une fois, une entreprise genevoise m'en a commandé 4000!» Pendant la Semaine du goût, ateliers macarons (23 septembre) ou cupcakes (20 septembre) pour les enfants, réservation indispensable.

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