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gastronomieUnis contre le précuisiné

Restaurateurs et consommateurs négocient un label pour les établissements qui privilégient le fait maison.

par
Lise Bailat
Le «fait maison» aura peut-être bientôt son label dans les restaurants suisses.

Le «fait maison» aura peut-être bientôt son label dans les restaurants suisses.

Assembly/Digital Vision/Getty Images

 Ils s’étaient déchirés en 2007, échouant à trouver un accord sur la signalisation des plats industriels servis en restaurant. Mais aujourd’hui, les relations entre cuisiniers et consommateurs sont à nouveau au beau fixe. Ils ont siégé ensemble vendredi dernier, a appris «Le Matin». Il s’agissait de poser les bases d’une solution commune pour distinguer les restaurants qui privilégient le fait maison. «Les négociations sont en cours dans un climat constructif et un excellent état d’esprit. Nous nous reverrons en septembre après avoir informé le conseil de GastroSuisse cet été», confirme le président de GastroVaud, Frédéric Haenni. La Semaine du goût et SlowFood participent aussi à ce dialogue, tout comme la conseillère nationale Adèle Thorens (Verts/VD). La coprésidente des écologistes suisses s’est inquiétée d’une invasion de la cuisine industrielle en Suisse l’hiver passé. Son intervention dans nos colonnes avait provoqué beaucoup de réactions. Entre-temps, le scandale des lasagnes à la viande de cheval est passé par là et a encore approfondi la malaise. Aujourd’hui, Adèle Thorens se réjouit de l’évolution du dossier. «Si nous comparons avec une loi, nous pouvons dire que nous sommes entrés en matière vendredi. Il reste des points à approfondir, mais le dialogue est très positif.»

L’idée, à terme, est ainsi de trouver une formule qui distingue les restaurateurs qui préparent eux-mêmes leurs plats de ceux qui préfèrent le micro-ondes et les sachets. Un label existe déjà au Tessin, mais il a été instauré sans l’appui de la faîtière cantonale.

Gros avantage

Pour le secrétaire général de la Fédération romande des consommateurs, Mathieu Fleury, pouvoir travailler avec GastroSuisse représente un gros avantage. «Notre plan A est une solution négociée, en partenariat. Si elle échoue, nous pourrions imaginer un label sans la faîtière, mais nous souhaitons avoir la base la plus large possible», indique Mathieu Fleury.

Et qu’est-ce qui coince encore? «Je ne peux pas entrer dans le détail, mais il subsiste quelques divergences, notamment par rapport aux définitions. Les travaux de coupes, par exemple, et l’utilisation des œufs, pour les mousses ou tiramisus en font partie», explique le président de GastroVaud, Frédéric Haenni. L’échec de 2007 semble appartenir au passé. Ce qui a changé? «C’est l’état d’esprit. Le fait de se retrouver autour d’une table dans un climat constructif est fondamental», souligne Frédéric Haenni. De quoi répondre à la tendance du «fait maison», qui est monté en puissance dans les préoccupations des Suisses depuis le scandale de la viande de cheval.

Formation en recul

Un label pour le «fait maison», c’est bien, mais ça ne suffira sans doute pas. Depuis le début de l’affaire, le président de GastroVaud, Frédéric Haenni, le répète: l’un des problèmes principaux de la restauration réside dans la formation. On saura bientôt ce qu’en pense le Conseil fédéral. La conseillère nationale Adèle Thorens (Verts/VD) l’a interpellé à ce sujet. «C’est paradoxal: aujourd’hui, dans chaque branche, la formation tend à s’accentuer, tandis que la restauration va plutôt vers moins de formation», souligne-t-elle. Olivier Feller (PLR/VD) ou encore Dominique de Buman (PDC/FR) soutiennent cette démarche.

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