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Gastronomie La charcuterie fait de la résistance

L’OMS l’a mise au ban l’an dernier dans un rapport sanitaire alarmiste. Mais l’amour des Suisses pour leurs saucisses ne se dément pas.

Boufetas et autres charcuteries se taillent toujours un joli succès auprès des consommateurs.

Boufetas et autres charcuteries se taillent toujours un joli succès auprès des consommateurs. Image: Jean-Guy Python

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Soit la consommation de porc en Suisse en 2014 par personne

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«Nuit du Boutefas» à Lausanne, «Mondial du cervelas à Martigny»: la semaine prochaine sera charcutière. Des manifestations loin d’être isolées puisqu’en février dernier, la commune genevoise d’Aire-la-Ville faisait pour la huitième année la fête à la célèbre longeole. Une preuve encore si besoin était de l’amour de la Suisse pour sa charcuterie. Domaine dans lequel, excusez du peu, elle est tout de même championne d’Europe en titre.

Normal, pour un pays qui compte plus de 400 sortes de saucisses et dont le porc est la viande préférée. Une passion qui ne semble pas ébranlée par les récents rapports alarmistes qui ont frappé la consommation de charcuterie.

Mister Boutefas

Ainsi, vendredi prochain, Slow Food Vaud élira Mister Boutefas à Lausanne dans la joie et le papet vaudois. «C’est un pied de nez à l’hygiénisme actuel qui voudrait nous voir renoncer à des produits qui font partie de notre patrimoine, estime Josef Zisyadis, coprésident de l’association. Le boutefas est l’exemple d’un savoir-faire à protéger en rapprochant les producteurs des consommateurs. Et la participation à cette 2e édition est un très gros succès. Un quart des bouchers vaudois ont participé au concours et nous élirons Mister boutefas 2016 parmi les 5 finalistes.»

C’est une saucisse bien plus confédérale qui sera à l’honneur le week-end prochain au Salon Prim’Vert de Martigny, avec le Mondial du Cervelas. «On a mis Mondial mais on n’a pas vérifié si une autre manifestation lui était consacrée, s’amuse David Genolet, directeur général. On a aimé le côté ludique et accessible au grand public de ce produit typiquement suisse. Les gens seront invités à sculpter leur saucisse avant de la griller et un concours sera organisé. C’est le côté drôle qui nous a intéressés. Et ca fait parler...» Les Suisses ne sont donc pas décidés à bouder leurs charcuteries! «L’agitation médiatique autour du rapport de l’OMS ou d’autres qui ont précédé n’ont eu aucune incidence sur les ventes de nos produits», dit le Dr Didier Blanc, gérant de l’Association Charcuterie vaudoise. «Le seul facteur qui peut déboucher sur des fluctuations est si Migros ou Coop lancent une grande campagne nationale sur un produit, ce qui a un impact sur les ventes des autres. Mais le consommateur qui est attaché à un produit et qui a confiance en sa qualité n’a pas changé ses habitudes.» Une confiance à protéger selon Josef Zisyadis. «Les boucheries artisanales ferment. Avec elles, c’est un savoir faire qui disparaît, notamment pour ces produits. Si la relève ne suit pas, à terme, le créneau sera repris par la grande distribution. Avec ce genre d’événements organisé autour d’un produit, on permet aussi au consommateur de le défendre. Et le nombre d’inscrits prouve que les gens ont compris que l’on peut manger de tout, avec modération.» Ou, pour reprendre la formule de Paracelse, citée par l’Union professionnelle suisse de la Viande au moment du rapport de l’OMS: «C’est la dose qui fait le poison.» (Le Matin)

Créé: 16.04.2016, 09h04


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